Päť materských omáčok je základom všetkých klasických omáčok
V kulinárskom umení výraz "materská omáčka" označuje ktorúkoľvek z piatich základných omáčok, ktoré sú východiskovými bodmi pre výrobu rôznych sekundárnych omáčok alebo "malých omáčok".
Oni sa nazývajú matka omáčky, pretože každý je ako hlava svojej jedinečnej rodiny omáčok.
Omáčka je v podstate tekutina plus nejaký druh zahusťovadla spolu s ďalšími dochucovadlami. Každá z piatich materských omáčok je vyrobená z inej kvapaliny a iného zahusťovacieho činidla, hoci tri z materských omáčok sú zahustené s rouxom , v každom prípade je roux varený na iné časové obdobie na vytvorenie svetlejšej alebo tmavšej farby ,
Nižšie rozoberieme päť materských omáčok a ukážeme príklady niektorých malých omáčok, ktoré sa dajú vyrobiť z každej materskej omáčky.
01 z 05
Béchamelová omáčkaPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel je pravdepodobne najjednoduchší z materských omáčok, pretože nevyžaduje skladovanie. Ak máte mlieko, múku a maslo, môžete urobiť veľmi základný bešamel.
Béchamel sa vyrába zahusťovaním horúceho mlieka jednoduchou bielou rúrou. Omáčka je potom ochutená cibuľou, klinčekmi a muškátovým orieškom a sušená, až kým nie je krémová a zamatová hladká.
Béchamel môže byť použitý ako zložka v pečených receptúrach cestovín ako je lasagna a tiež v pekáčoch. Je to však aj základ pre niektoré z najbežnejších bielych omáčok, smotanových omáčok a omáčok na báze syra. Tu sú niektoré malé omáčky vyrobené z bešamelu:02 z 05
Velouté omáčkouPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté je ďalšia pomerne jednoduchá materská omáčka. Velouté omáčka sa vyrába zahušťovaním bieleho nálevu s ružičkou a potom ju na chvíľu ohriať. Zvyčajným typom je kurací veloté , vyrobený z kuracieho mäsa , tu je aj veľkonočný tekvicový maselín a ryby velouté .
Každý z nich je základom svojej vlastnej sekundárnej matnej omáčky. Napríklad kuracie velouté obohatené o smotanu sa stáva Suprême omáčkou . Veľkonočný vajíčok zahustený spojením vaječných žĺtkov a smotany sa stáva Allemandovou omáčkou . A ryby velouté plus biele víno a ťažká smotana sa stávajú bielou vínnou omáčkou .
Malé omáčky z velouté môžu byť odvodené z velouté priamo, alebo z každej z troch druhotných omáčok. Napríklad:03 z 05
Espagnole SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Espagnolová omáčka, tiež nazývaná Brownova omáčka, je o niečo zložitejšia matka. Espagnole sa vyrába zahusťovaním hnedého skla s košom. Takže v tomto zmysle je to podobne ako velouté. Rozdiel je v tom, že Espagnole sa vyrába s paradajkovým pretlakom a mirepoixom pre hlbšiu farbu a chuť. Navyše, hnedá populácia je vyrobená z kostí, ktoré boli najskôr pražené, aby pridali farbu a chuť.
Espagnol je tradične ďalej zdokonaľovaný, aby produkoval bohatú, hlboko chutnú omáčku nazývanú demi-glace . Demi-glace je potom východiskom pre výrobu rôznych malých omáčok. Demi-glace pozostáva zo zmesi polovičnej espagnolovej polovice, ktorá sa potom znižuje o polovicu.
Pre skratku môžete preskočiť demi-glace krok a urobiť malé omáčky priamo z Espagnole. Ztratíte nejakú chuť a telo, ale ušetríte čas. Tu sú niektoré príklady malých omáčok vyrobených z Espagnole:04 z 05
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise je na rozdiel od materských omáčok, ktoré sme doteraz spomenuli, ale ako uvidíte, je to naozaj len tekutina a zahusťovadlo, plus arómy. Hollandaise je ošúchaná, maslovú omáčku, ktorú pomaly šľaha vyčistené maslo na teplé žĺtky. Takže kvapalina tu je vyčerené maslo a zahusťovadlo je vaječné žĺtky.
Hollandaise je emulgovaná omáčka a používame vyčistené maslo, keď vyrábame Hollandaise, pretože celé maslo, ktoré obsahuje vodu a mliečne tuhé látky, môže emulziu rozdrviť. Vyčarované maslo je len čistý maslový tuk, takže pomáha emulzii zostať stabilná.
Hollandaise omáčka môže byť použitá sama o sebe, a to je obzvlášť chutné na morské plody, zeleninu a vajcia. Existuje však aj niekoľko malých omáčok, ktoré môžu byť vyrobené z Hollandaise:05 z 05
Klasická omáčka z rajčiakaPhilippe Desnerck / Getty Images Piata materská omáčka je klasická paradajková omáčka. Táto omáčka pripomína tradičnú paradajkovú omáčku, ktorú môžeme použiť na cestoviny a pizzu, ale má oveľa viac chuti a vyžaduje ešte pár krokov.
Po prvé, robíme soľné bravčové mäso a potom sajte aromatickú zeleninu. Potom pridáme paradajky, zásoby a šunku a dusíme ju v sušičke na pár hodín. Varenie omáčky v rúre pomáha rovnomerne a bez vypaľovania.
Tradične sa omáčka paradajky zahustila a niektorí šéfkuchári ju stále pripravujú. Ale v skutočnosti sú dosť sladké paradajky na zahustenie omáčky. Tu je niekoľko malých omáčok z klasickej paradajkovej omáčky: