Existuje pomerne málo krokov pri tvorbe demi-glace, a je najlepšie, keby ste napodobnili klasických francúzskych kuchárov z minulých rokov a používali tímy špaletových rúk, aby vám urobili prácu.
Ak tomu tak nie je, plánujete robiť veľa dúchania, znižovania a napätia. Nie je to ťažké, ale časovo náročné. Faktom je, že môžete ušetriť asi 8 hodín pomocou tohto receptu na demi-glace , pričom hlavným rozdielom je to, že používa skôr kúpený hovädzí vývar než domáci hovädzí dobytok.
To neznamená, že musíte urobiť všetko naraz. Ak máte záujem o akcie, môžete to urobiť niekoľko dní alebo týždeň vopred, alebo dokonca dlhšie, ak ich zmrazíte.
A napriek tomu, okrem toho, že šetrí čas, nie je nič iného, čo by ho odporúčalo - je drahšie, pravdepodobne nadmerné a chýba želatína, ktorá pochádza z kolagénu v kostiach. Dobrá skladačka by mala želat, keď ju ochladíte. Ale veci, ktoré si kúpili v obchode, to neurobili. Znamená to, že akékoľvek omáčky, ktoré z neho urobíte, budú mať nedostatok tela.
Výroba hovädzieho mäsa je o niečo náročnejšia ako výroba kuracích rýb. Je to preto, že musíte vyčistiť kosti na výrobu hovädzieho mäsa . Táto praženie je v časti, ktorá dáva akcii svoju farbu.
Výroba kuracích rýb je oveľa jednoduchšia - ide o relatívne jednoduchú záležitosť dusíku kuracie kosti (nohy a špičky krídel sú vynikajúce na výrobu kuracích rýb, pretože sú naložené chrupavkou) spolu s niekoľkými aromatickými zeleninami a bylinami.
A teraz vám dám nejaký tip: Môžete si vyrobiť demi-glace s kuracím mäsom namiesto hovädzieho mäsa. V skutočnosti bola pôvodná demi-glace, ktorá sa nazývala demi-Espagnole , vyrobená s použitím bieleho (teľacieho alebo kurča) namiesto hnedého. V dnešných dňoch to neučia takým spôsobom v kuchárskych školách, ale tak to bolo pred 100 rokmi a bude to fungovať aj pre vás. Ušetríte čas tým, že zabezpečíte, že vaša hotová omáčka je bohatá a plná tela.
Bez ohľadu na to, či si vyrobíte vlastnú zásobu alebo používate kúpenú v obchode (alebo kombináciu), budete potrebovať veľa. Potrebujete tri šálky na výrobu espagnolovej omáčky a ďalších 2 šálok, aby ste urobili demi-glace. Namiesto toho, aby ste dali recept s návodom na všetko, použite tento recept na Espagnole omáčku .
Nakoniec tento recept nevyžaduje, aby ste skončili hotovú demi-glace. Je to preto, že by ste ju mohli použiť na výrobu inej omáčky, v takom prípade by ste mali túto omáčku bez ohľadu na to, aká je, predtým ako ju podávate. Ale ak ste servírovať demi-glace ako hotovú omáčku, choďte do toho a ochutnajte ju na chuť, s Kosher soľou , na samom konci.
Čo budete potrebovať
- 2 šálky hnedej farby
- 2 šálky hnedej omáčky (Espagnole)
- 1 bobkový list
- ½ lyžičky sušeného tymianu
- 3 až 4 čerstvé petržlenové stopky
- 7 až 8 celých čiernych korení
Ako to urobiť
- Zahalte tymian, petržlenové stopky a korenie do kusu plátna a prilepte ho na varenie a vytvorte malý zväzok. Nechajte okolo nožičky motúzu, aby ste mohli druhý koniec prilepiť k jednému z vašich rúčok na hrnce, aby ste si ju neskôr mohli ľahko vyzdvihnúť.
- Hnedú omáčku a hnedú zásobu skombinujte v hrnci s ťažkým dnom.
- Preveďte do varu na stredne vysokej teplote, potom nižšie teplo na fritovanie , pridajte zväzok tkanín a znížte asi 45 minút alebo kým sa celkový objem znížil o polovicu.
- Vyberte panvicu z tepla a vyzdvihnite vrecko. Opatrne nalejte demi-glace cez sitko z drôteného pletiva, ktoré je obložené kusom uterákov.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 43 |
| Celkový obsah tuku | 1 g |
| Nasýtený tuk | 0 g |
| Nenasýtený tuk | 0 g |
| cholesterol | 1 mg |
| sodík | 409 mg |
| sacharidy | 6 g |
| Vláknina | 1 g |
| proteín | 2 g |