Postup pri výrobe hnedej výživy sa líši od postupu výroby bielych polotovarov hlavne tým, že namiesto toho, aby sa kosti predbežne zbledli, namiesto toho sa pražia.
Praženie prináša viac farieb a chuti. Aj z toho istého dôvodu je pražená mirepoix .
Takisto sa s hnedými zásobami používa nejaký druh rajčiaka, opäť pre pridanie farby a chuti, ale aj preto, že kyselina v paradajku pomáha rozpúšťať spojivové tkanivá v kostiach, čím napomáha tvorbe želatíny.
Ďalšie podrobnosti nájdete v ilustrovanej postupnej príručke na zhotovenie hnedého materiálu .
Obtiažnosť: Priemer
Požadovaný čas: 5-7 hodín
Tu je How
- Predhrejte rúru na 400 ° F.
- Miesto hovädzieho alebo teľacieho kosti umiestnite do panvice na pečenie s ťažkým dnom. Ak sa vám to páči, trochu ich rozmrazte troškou rastlinného oleja.
- Pečieme kosti asi pol hodiny.
- Pridajte mirepoix do pekáča a pokračujte v pražení počas ďalšej pol hodiny. Ku koncu praženia pridajte výrobok z paradajok.
- Keď sú kosti dôkladne zapečené, vyberte pekáč z rúry a presuňte kosti na zásobník s ťažkým dnom.
- Pridajte dostatočnú studenú vodu do hrnca, aby ste úplne zakryli kosti. Obrázok o kvartu vody za každú libru kostí.
- Priveďte hrniec do varu, potom ihneď znížte teplo na varenie .
- Odstráňte špinu, ktorá stúpa na povrch.
- Pridajte pečený mirepoix do hrnca spolu so sáčkom d'epices ; zaviazať sáčkovú šnúru na držiak na skladovanie, aby ste ju neskôr mohli ľahko vyzdvihnúť.
- Pokračujte v napuchnutí zásoby a odstráňte nečistoty, ktoré vznikajú na povrchu. Tekutina sa vyparí, takže sa uistite, že vždy je dostatok vody na pokrytie kostí.
- Po každých 4 až 6 hodinách, akonáhle sa zásoba vyvinula bohatá, hnedá farba, vyberte hrniec z tepla.
- Kmeň zásoby cez sito lemované niekoľkými vrstvami fáčov. Rýchlo ochlaďte, ak je to potrebné, pomocou ľadového kúpeľa .
Tipy
- Najlepšie kosti, ktoré sa používajú na skladovanie, sú tie, ktoré majú veľa chrupavky, ako napríklad tzv. Kĺbové kosti v rôznych kĺboch. Kosti mladších zvierat majú tiež väčšiu chrupavku, čo je dôvodom, prečo sú tzv.
- Pri skladovaní vždy spustite studenou vodou. To pomôže extrahovať viac kolagénu z kostí, čo bude produkovať zásoby s väčším telom.
- Nenechajte zásobu vrieť, ale skôr ju nechajte jemne vriecť. Tiež nemiešajte akcie, zatiaľ čo sa simmers. Len nech to robiť. Všetko, čo sa musíte obávať, je skimming skum zhora, a prípadne pridať viac vody, ak hladina kvapaliny klesne príliš nízke.
Čo potrebuješ
- Hovädzie alebo hovädzie kosti
- Pekáč na pečenie s ťažkým dnom
- Zásobník s ťažkým dnom
- Výrobok z rajčiakov, ako je pyré alebo pasta
- Mirepoix
- sáčok
- Sieťové sitko
- tenká látka