Espagnole (vyslovuje sa ako slovo pre španielčinu: español ) je základná hnedá omáčka, ktorá je jedným z piatich materských omáčok klasickej kuchyne. Je tiež východiskom pre bohatú a hlboko chutnú omáčku zvanú demi-glace , ktorá sa tradične podáva s červenými mäsami.
Spracovanie espagnoleovej omáčky nie je príliš odlišné od toho, aby ste vyrábali velouté - obaja sú v podstate nátierka založená na omáčkach zahustená s roux . Tam, kde sa líšia, je to, že espagnole sa vyrába s hnedou populáciou (napr. Hovädzie mäso a pozrite si poznámku nižšie) a obsahuje ďalšie prísady, ako napríklad paradajkové pretlak (ktorý dodáva farbu a kyslosť) a mirepoix , mrkva, zeler a cibuľu, ktoré pridávajú obrovské množstvo chuti a arómy.
Takisto uvidíte niečo nazývané vrecko, ktoré je jednoducho pár sušených bylín a korenín, ktoré sú zviazané do tvarovky a viazané na dlhý kúsok varenia, aby bolo možné ho potom ľahko vyloviť.
Ak chcete urobiť demi-glace, mali by ste kombinovať rovnaké časti espagnole a hnedej populácie spolu s ďalším mirepoix (a pravdepodobne ďalší sáčok) a znížiť ho o polovicu (teda demi ). Tu je metóda skratky.
Čo budete potrebovať
- 1/2 šálky cibule, nakrájané na kocky
- 1/4 šálky mrkvy, nakrájané na kocky
- 1/4 šálky zeleru, nakrájané na kocky
- 1 oz vyčistené maslo
- 1 oz všestranná múka
- 3 šálky hnedej populácie (tj hovädzieho dobytka)
- 2 polievkové lyžice. paradajkový pretlak
- 1 bobkový list
- 1/2 lyžičky sušené tymian
- 3-4 čerstvé petržlenové stonky
- 7-8 celých čiernych korení
Ako to urobiť
- Zložte bobkový list, tymián, stonky a korenie do štvorcového plátna a prilepte rohy k kúpeľni. Chodec nechajte dostatočne dlhý, aby ste ho mohli viazať na rúčku vášho hrnca, aby ste ho mohli ľahšie načítať.
- V hrnci s ťažkým dnom roztaviť maslo na strednú teplotu, kým sa nestane penivým.
- Pridajte mirepoix a na niekoľko minút sajte, až kým nie je pomerne zhnednutý. Nenechajte sa ho napáliť.
- S drevenou lyžicou premiešajte múku do mirepoix trochu naraz, kým nie je plne zabalená a vytvorí hustú pastu (to je vaša roux). Znížte teplo a varíme ďalšiu päť minút, kým sa začne vziať veľmi svetlohnedá farba. Nenechajte sa ho napáliť!
- Pomocou drôteného šľahača pomaly pridajte zásobník a paradajkový pretlak na roux, silno horičajte, aby ste sa uistili, že je bez hrudiek.
- Priveďte k varu, znížte teplo, pridajte vrecko a opekajte asi 50 minút alebo až kým sa celkový objem nezníži o jednu tretinu, často premiešajte, aby ste sa uistili, že omáčka sa nespotrebuje na spodnej časti nádoby. Použite panvu na odstránenie nečistôt, ktoré vznikajú na povrchu.
- Vyberte omáčku z tepla a vyzdvihnite vrecko. Pre mimoriadnu hladkú konzistenciu opatrne nalejte omáčku cez sieť z drôteného pletiva, ktorý je obložený kusom fágky.
- Podávajte teplé. Ak nebudete ihneď podávať omáčku, nechajte ju zakryté a zohrievajte, kým nebudete pripravený na jej použitie.
POZNÁMKA: Môžete použiť zásoby hovädzieho mäsa kúpené v obchode na výrobu espagnole, ale ako vždy, uistite sa, že používate zásoby s nízkym obsahom sodíka alebo, ak je to možné, nesolené. Kedykoľvek redukujete kvapalinu so soľou, budete sa sústrediť na slanosť, ktorú možno nebudete chcieť robiť, najmä ak máte v pláne použiť výslednú omáčku na výrobu ďalšej omáčky, ktorá by sama osebe mohla byť znížená. Lepšie je sezóna na samom konci varenia.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 61 |
| Celkový obsah tuku | 3 g |
| Nasýtený tuk | 2 g |
| Nenasýtený tuk | 1 g |
| cholesterol | 8 mg |
| sodík | 237 mg |
| sacharidy | 6 g |
| Vláknina | 1 g |
| proteín | 2 g |