Ako urobiť Roux

01 z 05

Ako urobiť Roux: Krok za krokom Pokyny

Roux (vyslovene "roo") je jedným zo základných zahusťovadiel v kulinárskom umení. Používaný predovšetkým na zahusťovanie omáčok a polievok, roux je vyrobený z rovnakých častí tuku a múky a "rovnaké časti" sa meria podľa hmotnosti, nie objemu.

Tradične sa roux vyrába s vyčereným maslom hlavne preto, že vyčerené maslo môže byť zahriate na vyššiu teplotu bez toho, aby sa zmenilo hnedé. A ak robíte bielu omáčku, nechcete začať s hnedým maslom. Ale môžete si určite urobiť roux pomocou bežného celého masla. Len ho nechajte spáliť, keď ho topíte.

V skutočnosti môžete použiť akýkoľvek tuk, ktorý sa vám páči. Môžete použiť olej, ktorý má vyšší bod dymu, ale nie príliš chuť. Môžete si urobiť skvelý nádych z taveného slaninkového tuku , ktorý dodá omáčku a polievkam vynikajúcu slaninovú chuť. A táto klasická panvicová omáčka používa tuky z praženého kuracieho alebo morčacieho tuku.

02 z 05

Roztopiť nejaké maslo (vyčistené alebo celé obidva sú v poriadku)

Začnite roztopením nejakého masla v panve. Pomáha to zvážiť najprv, takže viete, koľko múky používať. Ak chcete byť presní, môžete použiť digitálnu škálu, ktorá sa hodí do všetkých druhov kulinárskych situácií.

03 z 05

Zmiešajte rovnaké množstvo múky

Určitá hmotnosť masla absorbuje rovnakú hmotnosť múky. Vyčistené maslo je čistý maslový tuk, takže môžete použiť rovnaké množstvo z každého. Celé maslo je na druhej strane 15% vody, takže budete používať trochu menej múky.

Povedzme, že topíte polovicu tyčinky masla, ktorá začína asi 57 gramov, ale predpokladáme, že 15 percent vody sa bude variť a zostane asi 48 gramov. Nemôže to ublížiť vážiť vašu múku, ak z iného dôvodu, ako získať predstavu o tom, ako 48 g múky vyzerajú. Týmto spôsobom nebudete musieť zvážiť to zakaždým a môžete jednoducho oko namiesto toho.

Keď sa maslo roztaví a stane sa spenené, je to preto, že voda v masle sa začína variť. (Vyčistené maslo nemá v ňom žiadnu vodu, takže sa nebude spievať.)

Zmiešajte trochu univerzálnej múky. Môžete použiť buď drevenú lyžicu alebo šľahačku.

04 z 05

Udržujte varenie, kým nebude farba, ktorú chcete

Pokiaľ pokračujete v miešaní múky do masla, uvidíte, že sa tvorí hustá pasta. Budete chcieť variť na niekoľko minút, pretože surová múka má zvláštnu doughy chuť, ktorú nechcete vo vašej omáčke. Varenie roux na niekoľko minút pomáha zbaviť sa tejto surovej múky chuť.

Okrem toho, ako dlho robíte roux závisí od toho, prečo ho používate. Béchamelová omáčka vyzýva na biely roux, takže si budete chcieť variť len niekoľko minút, kým chuť surovej múky nezmizne, ale roux je stále bledožltý.

Blond roux, používaný v bielych omáčkach z veluietov , musí byť trochu tmavší, takže je varený o minútu alebo dva dlhšie.

Hnedý roux, ktorý sa používa v hnedých omáčkach , je najtemnejší a je varený najdlhšie. Z tohto dôvodu by ste mali variť nad horúcim teplom, aby ste ho nespálili. Niektorí kuchári dokonca zhnednú múku v rúre pred pridaním do masla. Len si pamätajte, že zhrubnutie vlastnosti rouxu sa znižuje, pretože sa stáva temnejším.

05 z 05

Dokončená trasa

Keď pôjdete na výrobu omáčky alebo polievky, je možné pridať roux do kvapaliny, ktorú chcete zahustiť. Ale vždy som mal oveľa lepšie výsledky pridaním kvapaliny do rúna. Páči sa mi, keď mi pomaly pridávam kvapalinu.

Je dôležité, aby sa teplo pri pridávaní kvapaliny zohrelo. Príliš horúca alebo príliš studená môžu spôsobiť problémy, čo vedie k hrubému výsledku. To isté platí pre vašu kvapalinu. Zdá sa, že teplo funguje najlepšie, či už ide o zásoby, mlieko alebo niečo iné. Ak je príliš chladné, vytvrdzuje maslo a ak je príliš horúco, môže oddeliť roux.

Spôsob, akým roux zahusťuje kvapalinu, je molekulami škrobu v múke, absorbuje kvapalinu a expanduje a stáva sa mierne želatinou, čo vytvára účinok zahustenia omáčky. Tuk pomáha udržiavať molekuly škrobu oddelené tak, aby sa nehromadili.

Môžete zmraziť roux a použiť ho neskôr. Pokúste sa ju zmraziť v miskách na kocky ľadu a potom ich preniesť do mraziacich vriec. Môžete ho dokonca zmraziť v panviciach, ak nájdete zásobníky na kocky ľadu príliš malé.