Béchamel je základná biela omáčka a jedna z piatich materských omáčok klasickej kuchyne. To znamená, že je východiskovým bodom pre výrobu iných omáčok, ako je omáčka sýra čedar, omáčka z polovice a niekoľko ďalších variácií .
Môžete to tiež sezónne a slúžiť tak ako je. Alebo sa pokúste robiť so slaninou alebo klobásou tuku pre úžasnú bielu omáčku.
Dôvodom na použitie čerstvého bobkového listu ako protikladu k sušeniu je to, že vám umožňuje pripojiť bobkový list na cibuľu pomocou klinčekov ako pripináčiky. Sušené bobkový list bude mať tendenciu prasknúť a rozpadať, ak to skúsite. Toto nie je koniec sveta, pretože si napriek tomu napínate omáčku.
Čo je pekné, pokiaľ ide o palec - prilepenie klinčekov do cibule, aj keď je to uľahčuje ich získavanie. Znova si napínate omáčku. Ale pretože klinček môže prasknúť zub, je pekné potvrdiť, že rovnaké číslo vystupuje ako šiel dovnútra.
Je tradičné používať biele korenie na sezónu bešamel, pretože niektorí šéfkuchári dávajú prednosť tomu, aby sa v bielej omáčke nezobrazovali škvrny čierneho korenia. Ale ak 1) nemôžete nájsť biely korenie a / alebo 2) nevadí vám škvrny čierneho korenia vo vašom bešameli, môžete použiť čierne.
Napokon, zatiaľ čo vyčistené maslo je ideálne na výrobu béchamelu, bešamel nie je taký rozrušený ako Holandsko , takže ho môžete dosiahnuť bežným nesoleným maslom. Stačí sa uistiť, že používate trochu viac, pretože celé maslo obsahuje vodu, zatiaľ čo vyčistené maslo nie.
Čo budete potrebovať
- 2 1/2 šálky plnotučného mlieka
- 30 gramov vyčisteného masla (asi 2 lyžice) alebo 35 gramov nesoleného masla (o niečo viac ako 1/4 palice)
- 30 g univerzálnej múky (asi 1/3 šálky)
- 1/4 cibule, lúpané
- 2 až 3 celé klinčeky
- 1 čerstvý bobkový list
- Kosher soľ na chuť
- Zemiaky bieleho korenia podľa chuti
- Štipka mletého mušle
Ako to urobiť
- V hrnci s ťažkým dnom zahrievajte mlieko na miernom ohni a občas premiešajte. Chcem len, aby bola teplá, asi 110 F, nie horúca a určite nie varenie.
- Zatiaľ v samostatnej panvici s ťažkým dnom roztaviť maslo na strednú teplotu, až kým nie je skvapalnené.
- S drevenou lyžicou premiešajte múku do roztaveného masla trochu naraz, až kým nie je úplne zabalený do masla, čím vám dá bledožltú pastu nazvanú roux . Zahrejte na ďaľšiu minútu, aby ste ochutnali chuť surovej múky. Rovnako ako u mlieka, nechcete, aby bol príliš horúci. Mal by byť mierne teplý, ale nie studený.
- Pomocou drôteného šľahača pomaly pridajte teplé mlieko do rúna a dôkladne ho roztrhajte, aby ste sa uistili, že je bez hrudiek.
- Teraz pripojte bobkový list na cibuľu pomocou klinčekov a pridajte ich do omáčky. Nasypejte medzi 180 a 205 F asi 20 minút, alebo kým sa celkový objem nezníži o približne 20 percent, často sa miešajte, aby ste sa uistili, že omáčka sa nespotrebuje na spodnej časti panvice.
- Výsledná omáčka by mala byť hladká a zamatová. Ak je príliš hustá, rozmačkávajte trochu viac mlieka, až kým nie je dostatočne hrubá na to, aby pokryla chrbát lyžice.
- Odstráňte omáčku z tepla. Cibuľu môžete nahrať a teraz ju zlikvidovať. Opatrne nalejte omáčku cez drôtené pletivo. Pre mimoriadne plynulú konzistenciu nasmerujte sitko na kúsok tkaniny.
- Osušte omáčku veľmi ľahko soľou a bielym korením. Buďte zvlášť opatrní s bielym korením - a muškátovým orechom. Trochu ide dlhú cestu! Nechajte bešamel zakrytý, kým nebudete pripravený na použitie.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 129 |
| Celkový obsah tuku | 7 g |
| Nasýtený tuk | 4 g |
| Nenasýtený tuk | 2 g |
| cholesterol | 15 mg |
| sodík | 251 mg |
| sacharidy | 13 g |
| Vláknina | 2 g |
| proteín | 4 g |