Vytváranie demi-glace od začiatku je príliš veľa krokov
Demi-glace je konečná, hlboká, bohatá, hnedá omáčka, ktorá slúži s pečenými mäsami a steakmi a je to jeden z pilierov kulinárskeho umenia.
Ale buďme úprimní na niečo: Pravdepodobne to nebudete robiť od začiatku .
Nie, že by si to nemal robiť aspoň raz vo svojom živote. Ak máte záujem o proces pretvárania hovädzieho alebo teľacieho kosti na hladkú, bohatú a chutnú omáčku, ktorú nemožno vyrovnať, odporúčame vám to urobiť.
Ale realisticky, pre typického domáceho kuchára, ktorý sa snaží dať večeru na stôl, je to príliš veľa krokov:
- Pečené hovädzie kosti spolu s mirepoix a paradajkovou pastou.
- Zakryte kosti a mirepoix studenou vodou a nechajte 6 hodín spáliť.
- Kmeň výsledného materiálu cez fľaštičku a vychladnúť.
- Sprejejte viac mirepoix a potom pridajte múku, aby ste urobili roux .
- Šľahanie na sklade.
- Nasypte asi hodinu.
- Kmeň cez plátno a ochlaďte výslednú omáčku Espagnole .
- Teraz skombinujte omáčku s viacerými zásobami.
- Nasypte, kým sa nezníži na polovicu.
- Kmeň cez tkaninu.
Voilà-demi-glace. A trvalo to len dva dni.
Dokonca aj keď plánujete špeciálnu večeru, pravdepodobne máte lepšie veci spojené s vašim časom, než stráviť půl dňa skimming spodku z povrchu hrnca kymácania kostí.
Napriek tomu to neznamená, že sa musíte uchýliť k použitiu tých balíčkov zmesi hnedej omáčky, keď chcete podávať omáčku s vaším filet mignon.
Existuje niekoľko skratiek, ktoré môžete použiť pri demi-glace tak, že budete môcť povedať "urobil som to" a vlastne udržať rovnú tvár.
Demi-Glace skratky
Najlepšia skratka, ktorú môžete urobiť, je preskočiť vytváranie vlastných zásob a používať kvalitné zásoby zakúpené v obchode.
V kulinárskom umení hovoríme o hnedej populácii, nie o hovädzom dobytku, pretože rovnaký postup je možné použiť pri skladovaní z hovädzej kosti, jahňacích kostí, zverinových kostí alebo podobne.
V obchode sa však väčšinou chystáte nájsť hovädzie mäso.
Skontrolujte ingrediencie. Nekupujte nič, čo obsahuje MSG (alebo jeden z jeho pseudonymov ), a určite si vyberajte druh, ktorý je nízky obsah sodíka, znížená soľ alebo dokonca žiadna soľ, ak ju nájdeš.
Dôvodom toho je, že do značnej miery znížite zásoby, ktoré sústreďujú soľ. Nechcete, aby hotová demi-glace bola príliš slaná.
Pravdepodobne najkratšia skratka kupuje demi-glace základňu alebo koncentrát. Tieto výrobky sú druhom pasty alebo glazúry, ktoré rekonštituujete pridaním vody. Je dobré ich použiť, ak budete vyrábať sekundárnu omáčku založenú na demi-glace-omáčkach, ako je huba alebo omáčka červeného vína . Ale oni sú v poriadku, aby ich používali aj sami. Ak ste naozaj skrátka včas a chcete podávať peknú omáčku s jedlom, povedzme, ísť na to.
Ste pripravení vyskúšať? Tu je skrátený recept na demi-glace .