Ako vyrobiť hovädzie mäso

01 z 10

Vložte kosti do pekáča

Hovädzie mäso (často označované ako "hnedé") začína kosťami a keďže vyrábame hnedé zásoby, budeme chcieť použiť hovädzie a teľacie kosti. Zeleninové kosti sú zvlášť žiaduce, pretože majú väčšiu chrupavku, ktorá dodáva telu do zásoby vo forme želatíny. Možno budete chcieť skontrolovať tento článok o tom, čo ide do akcie .

Väčšina supermarketov predáva polievkové kosti, ale len požiadajte mäsiarka, ak ich nevidíte. Najlepšie kosti, ktoré sa používajú, sú tzv. "Kĺbové" kosti z rôznych kĺbov nôh kvôli ich vysokému obsahu chrupavky. Teľatá nohy sú tiež často dostupné a sú ďalším dobrým zdrojom bielkovín, ktoré tvoria želatínu.

Kosti by mali byť rozrezané - kusy 3 až 4 palce dlhé by mali byť správne. To isté platí pre nohy teliat, ak ich používate. Ak kosti ešte nie sú rozrezané, požiadajte svojho mäsiarka, aby to urobil pre vás.

Usporiadajte kosti v ťažkej panvici na pečenie. Môžete ich mrznúť trochou rastlinného oleja, ak chcete. Ďalšia strana >>

02 z 10

Pečené kosti asi 30 minút

Pečieme kosti v horúcej (400 °) peci asi pol hodiny. Mali by byť mierne hnedé v tomto bode. Je to tento pražiaci proces, ktorý prispieva veľkou časťou hnedej farby finálneho materiálu.

03 z 10

Pridajte Mirepoix do pekáča

Teraz pridáme zmes nakrájanej aromatickej zeleniny nazývanej mirepoix (vyslovuje sa "MEER-was"). Mirepoix sa skladá z 50% (podľa hmotnosti) cibule, 25% mrkvy a 25% zeleru a chcete asi 1 libru mirepoix za každých 5 kg kostí. Takže za päť libier kostí budete potrebovať polovicu libier cibule a štvrtinu libier každej mrkvy a zeleru. Nakrájajte ich zhruba, ale viac či menej rovnomerne.

Pridajte mirepoix do panvice a vráťte ho do rúry ďalších 30 minút.

04 z 10

Pokračujte v pečení kostí pomocou Mirepoixu

Na konci pečenia pridáme nejakú formu rajčiakového výrobku - zvyčajne buď paradajkový pretlak alebo rajčiakovú pastu. Kyselina v paradajke pomáha rozpadať chrupavku a paradajka tiež dodáva farbu do hotového hovädzieho dobytka. Obrázok o jednom malom (6 oz.) Plechovke rajčiakovej pasty na päť libier kostí.

05 z 10

Umiestnite pečené kosti v zásobníku

Keď sú kosti dôkladne zapečené, vyberte ich z panvice a umiestnite ich do zásobníka s ťažkým dnom. Môžete deglaze pekáča nalievaním trochu vody a vyškrabaním všetkých malých pražených kúskov (tzv. Fond ). Ďalšia strana >>

06 z 10

Krycie kosti so studenou vodou

Použite asi štvorcovú studenú vodu za každú libru kostí. Je dôležité používať aj studenú vodu - pomáha pri rozpúšťaní kolagénu, ktorý sa tvorí želatinou. A filtrovaná voda je skvelá, ak ju máte. Čím menej nečistôt začnete, tým menej budete musieť variť neskôr. Jeden z filtrov s aktívnym uhlím je dokonalý.

07 z 10

Pridajte Mirepoix a vrecko

Potom pridajte mirepoix z pekáča spolu s odplyňovacou kvapalinou. Teraz je tiež čas pridať sáčok d'epices (vyslovovaný "sah-SHAY DAY-peez", alebo by ste ho mohli nazvať aj sáčkom), čo je malý sáčok z sušených a čerstvých bylín a korenín. Štandardným obsahom vrecka sú sušené tymianové, čerstvé petržlenové vňať, bobkový list, niekoľko celých pepřových kukuríc a niekoľko celých klinčekov.

Zložte tieto prísady do tkaniny a priviažte ju s vaflovým povrazom. Potom priviažte reťazec na držiak na hrniec, aby ste ho mohli neskôr ľahko vyzdvihnúť.

08 z 10

Naneste 4-6 hodín, skimming nečistôt z povrchu

Priveďte hrniec do varu a ihneď znížte na dúšok . Násilné, valivé varenie bude zasahovať do procesu vyčerení a bude mať za následok zakalený materiál. Udržujte ho na peknom, jemnom varení, tesne pod bodom varu. Ak ho chcete merať teplomerom s okamžitým čítaním, je teplota medzi teplotou 185 ° F a 205 ° F.

Z toho istého dôvodu nechcete ani miešať. Len nechajte zásoby preč. Zatiaľ čo sa rozdrví, budete chcieť jemne odstrániť spenitú špinu, ktorá sa zdvihne na vrchol - vyčistenie týchto nečistôt je súčasťou procesu objasnenia.

Pokračujte takto 4 až 6 hodín. Čím dlhšie pičíte, tým viac chuti a tela sa extrahuje z kostí. Sledujte aj hladinu kvapaliny. Vaším cieľom je skončiť s asi 4 kvartami vody za každých 5 kvart, ktoré ste začali. Ak sa kvapalina odparí príliš rýchlo, môžete čiastočne zakryť hrniec a v prípade potreby pridať viac vody.

09 z 10

Hovädzí dobytok bude bohatý, tmavo hnedý

V priebehu niekoľkých hodín bude zásoby hovädzieho dobytka nadobudnúť bohatú, hnedú farbu. To je presne to, čo chcete. A ak ste to spravili správne, akcia bude mať peknú prehľadnosť. Nemalo by to vyzerať zakalené.

10 z 10

Kmeňové zásoby cez syr a Chill

Nakrájajte hotové hovädzie mäso cez sieťovinu, ktorá je opatrená plátkom. Môžete uložiť kosti na výrobu remouillage (francúzsky pre " rewetting "), slabý materiál z kostí, ktoré boli použité raz.

Nakoniec je dôležité ochladit hotové zásoby na 70 ° F v priebehu jednej hodiny, aby sa zabránilo rastu baktérií.

Dobrý spôsob, ako to dosiahnuť, je vyplniť drez s ľadovou vodou a spustiť celý hrniec horúcej vody do ľadového kúpeľa. Zmiešajte zásobu na urýchlenie chladenia. Po dosiahnutí teploty 70 ° F presuňte zásobu do chladničky, kde sa uchováva 2 až 3 dni.