Spolu so smrťou a daniam, sekanie mirepoix je jedným z mála vecí, ktoré študent kulinárskeho umenia môže byť absolútne istý. Je to preto, že mirepoix (vyslovuje sa ako "meer-pwah") je základným prvkom klasickej kuchyne, akou je napríklad protón, neutron a elektrón kulinárskeho umenia.
A ako taký ide vo všetkom. Zásoby? Skontrolovať. Omáčky? Skontrolovať. Polievky? Skontrolovať. Roztrúsené na spodnej časti pražiacej panvice, keď pečiete kurča: Skontrolujte, skontrolujte a skontrolujte.
Prísady Mirepoixu
Takže čo je tento tajomný mirepoix, ktorý udržiava toľko prepracovaných kuchárov taký zaneprázdnených?
Tri veci: mrkva, zeler a cibuľa . Pri kombinácii sa tieto tri jednoduché zložky, bežne označované ako "aromáty", spájajú, aby pridali chuť a arómu k zásobám , omáčkam, polievkam a iným potravinám.
Cajun šéfkuchári používajú variáciu na mirepoix, ktorá pozostáva z troch častí cibule, dvoch častí zeleru a jednej časti zeleného papriky, a berú ju tak vážne, že sa naň odkazujú ako na "svätú trojicu".
Iné variácie, ako napríklad španielske a talianske sofrito alebo nemecký suppengrün , využívajú paradajky, pasienky, pór, zeler koreň, fenyklovú žiarovku, šalotku alebo cesnak.
meranie
Tradičná mirepoix sa skladá z dvoch častí cibule, jednej časti mrkvy a jednej časti celeru s pomerom určeným podľa hmotnosti. Preto jedna libra (16 oz) mirepoix bude mať 8 uncí cibule, 4 unce mrkvy a 4 unce zeleru.
A ak ste v kulinárskej škole, potom v každom prípade vymažte stupnicu. Urobte to, čo vám povedal váš inštruktor.
Ak však varenie doma, môžete sa cítiť slobodne. Mirepoix nie je niečo, čo je potrebné kalibrovať na presný gram. Môžete dokonca použiť objemové merania (ako dve šálky cibule a jednu pohár z každej mrkvy a zeleru) namiesto hmotnosti a bude to stále fungovať.
Keď ste robili zásoby , mirepoix je nakoniec napnutý, takže nemusíte byť obzvlášť presní, keď sekáte zeleninu. Kusy by mali mať viac alebo menej rovnakú veľkosť, aby sa dosiahli jednotné doby varenia.
Čím jemnejšie mirepoix je nakrájaný, tým rýchlejšie sa jeho chuť a aróma uvoľňujú do zásoby. Vzhľadom k tomu, hnedá populácia je simmered dlhšie ako biela populácie, je to úplne prijateľné prerezanie mirepoix na kusy palec alebo dva veľkosti. Pre biele zásoby je pravdepodobne najlepšie 1/2-palcové kocky.
Vytváranie zásob s Mirepoixom
- Pre hnedé zásoby, ako je hovädzí dobytok, použite libru mirepoixu na 6 litrov studenej vody. Je obvyklé pečenie mirepoix pred pridaním do zásobnej kvapaliny, ktorá prispieva chuť a farbu k hotovému materiálu.
- Pre biele zásoby, ako je kurací vývar alebo teľacie mäso, použite asi jednu libru mirepoix na 5 litrov studenej vody.
- V prípade zásob rýb použite polovicu libry mirepoixu na galón studenej vody. Môžete variť mirepoix a rybie kosti v masle na niekoľko minút pred pridaním vody.
Variácie Mirepoix
- Pór môže byť použitý namiesto niektorých alebo všetkých cibule.
- Ak chcete bezfarebnú zásobu, môžete vytvoriť "biely mirepoix" nahradením pasparčie, hríbovými ozdobami alebo oboma, pre mrkvu, alebo úplne vynechať mrkvu.