Béarnaise je bohatá maslová aromatická omáčka s šalotkami, estragónom a rozdrvenými čiernymi koreninami. Je to jedna z najkrajších omáčok na servírovanie s grilovaným steakom .
Béarnaise je emulzifikovaná omáčka a robia to ako postup pre výrobu omáčok z Hollandaise: V podstate je teplé vyčistené maslo rozmiešané do vaječných žĺtkov spolu s ďalšími dochucovadlami. Pozrite si tento krok-za-krokom návod, ako urobiť Hollandaise omáčku pre viac informácií.
Pozrite tiež: Matka omáčky
Čo budete potrebovať
- 1 šálka vyčisteného masla (asi 2½ palice pred objasnením)
- 4
- žĺtky
- ½ šálky bieleho vína
- ocot
- ½ lyžice rozdrveného čierneho
- korenia
- 2 lyžice nakrájané
- šalotka
- 1 polievková lyžica nakrájaná
- estragón
- 1 polievková lyžica nakrájaná
- kervil (alebo petržlen)
- Kosher soľ na chuť
- Cayenne pepper (alebo pomlčkou
- Tabasco omáčka ) podľa chuti
- Citrónová šťava na chuť
Ako to urobiť
- V horúcej paneli zahrejte na strednú teplotu. Tiež vaše vyčerené maslo by malo byť teplé, ale nie horúce.
- V samostatnej panvici zahrejte ocot, šalotku, korenie a polovicu estragónu, aby ste zjemnili a znížili tak, aby zmes bola takmer suchá ( au sec ). Mala by zostať asi dve polievkové lyžice kvapaliny. Odstráňte z tepla a preneste do misky zo skla alebo nehrdzavejúcej ocele (nie z hliníka).
- Pridajte vaječné žĺtky a šľahajte na minútu alebo dve, kým zmes nie je svetlá a penivá.
- Voda v hrnci mala začať variť. Miska umiestnite priamo na hrniec s vodou. Samotná voda by nemala prísť do styku so spodkom misy. Zmiešajte zmes vaječného octa na minútu alebo dve, až kým nie je mierne zahustená.
- Vyberte misku z tepla a začnite najprv roztavené maslo pomaly, niekoľko kvapiek naraz, zatiaľ čo neustále miešajte. Ak ju pridáte príliš rýchlo, emulzia sa zlomí.
- Pokračujte v bití v roztavenom masle. Keď sa omáčka omieľuje, môžete postupne zvyšovať rýchlosť, ktorou ju pridáte, ale najprv je pomalšie.
- Potom, čo ste pridali všetko maslo, napolite omáčku do novej misy, rozmiešajte kuklu a zvyšok estragónu . Ochutnajte s citrónovou šťavou , kosherskou soľou a kajenským korením (alebo pomlčkou Tabasco omáčky). Hotová béarnaiseová omáčka bude mať hladkú, pevnú konzistenciu. Ak je to príliš hrubé, môžete upraviť konzistenciu šľahaním niekoľkých kvapiek teplej vody.
- Najlepšie je okamžite podávať béarnaise. Môžete ho držať asi takmer hodinu za predpokladu, že ju udržujete v teple. Po dvoch hodinách by ste ho však mali vyhodiť - z kvalitných aj bezpečnostných dôvodov.