V kulinárskom umení je spojenie slovo, ktoré všeobecne opisuje proces zahusťovania omáčky pomocou škrobu (ako je múka alebo kukuričný škrob), vaječné žĺtky, tuky, aj foie gras alebo puré zeleniny.
Najčastejšie sa však slovo liaison vzťahuje na zmes vaječných žĺtkov a ťažkého krému, ktoré sa používajú na zahustenie omáčky.
Možno to niekedy vidíte ako spojovací finál alebo konečný spoj, pretože to je (ako podľa tradície, tak aj nevyhnutnosti) posledná vec, ktorá sa deje na tanieri.
Nevyhnutne preto, lebo vo väčšine prípadov sa spojenie roztrhne alebo prehne, ak je varené (hoci niekoľko okamih jemného varenia je zvyčajne v poriadku).
Veľmi jednoduchý kontakt je dosiahnutý s použitím techniky známej ako monter au beurre (známy Anthony Bourdain vo svojej knihe Kitchen Confidential), ktorá zahŕňa v podstate miešanie malých kúskov masla do vašej omáčky priamo predtým, ako ju budete slúžiť. To funguje trochu ako spôsob beurre blanc funguje - čo znamená, že kvapôčky tuku sa viažu s kvapalinou v omáčke na vytvorenie emulzie - zahusťovanie a obohacovanie omáčky.
Z technického hľadiska je pridanie ťažkého krému do omáčky formou spojovníka , do tej miery, že tuk v krémoch sa správa ako maslo v monter au beurre . Musíte však použiť silný krém. Polovica a polovica alebo mlieko sa bude zvlhčovať .
Niektorí šéfkuchári produkujú spojenie s vaječnými žĺtkami v kombinácii s krvou (nie svojím vlastným) alebo, ešte viac exoticky, s homárom.
Kukuričný škrob, ktorý je obzvlášť užitočným zahusťovadlom na omáčky, je takisto forma spojovacej látky, rovnako ako beurre manie, v ktorej sa surová múka a maslo zmiešajú a potom sa rozmiešajú do omáčacej omáčky. (Všimnite si, že beurre manie sa líši od rouxu , zmesi múky a masla, ktorá sa varí predtým, ako sa do nej vmieša horúca kvapalina).
Väčšinu času však, ako som už spomenul, znamená spojenie zmesou vaječných žĺtkov a ťažkého krému. Klasická omáčka Allemande sa vyrába tak, že obsahuje väzbu do omáčky typu velouté , napríklad:
- V miske z nehrdzavejúcej ocele alebo sklenenej misy narazte na smotanu a vaječné žĺtky tak, aby boli hladké. Táto zmes vaječných krémov je vaším kontaktom.
- Pomaly pridajte šálku horúceho velútoku do spojky a neustále sa rozmiešajte tak, aby sa žĺtky z tepla nestriekali.
- Teraz postupne rozviažte teplý spoj späť do velouté.
- Osušku vráťte späť na chvíľu mierne, ale nenechajte ju vrieť, alebo sa bude variť.
Pozrite si aj: Ako utekať omáčku s Rouxom