01 z 06
Začnite s nenasýteným maslom
Začnite s nesoleným maslom. Danilo Alfaro Ak ste niekedy užili večeru na humra v luxusnej reštaurácii, bolo vám pravdepodobne ponúknuté vyčistené maslo, ale čo presne je to? Celé maslo sa skladá z troch vecí: tuku, percento vody a mliečne bielkoviny. Vyčistené maslo je priesvitný zlatožltý maslový tuk, ktorý zostal po odstránení mliečnych bielkovín a vody z celého masla.
Existuje niekoľko dôvodov na to. Po prvé, vyčistené maslo je skvelé pre sautéing, pretože nespája tak ľahko ako obyčajné maslo. Je to mliečne bielkoviny, ktoré spôsobujú, že maslo fajčí, ale s vyčereným maslom môžete variť pri teplejších teplotách. Bežné maslo začne fajčiť okolo 350 ° F, zatiaľ čo vyčerené maslo sa môže zahriať na teplotu najmenej 450 ° F predtým, ako dosiahne svoj dymový bod .
Má tiež dlhšiu trvanlivosť ako celé maslo, opäť preto, že to je mliečne bielkoviny, ktoré sa môžu pokaziť.
Vytvorenie vlastného vyčisteného masla je veľmi jednoduché. Na začiatok jemne roztopte tyčinku alebo dve nesolené maslo v hrnci s ťažkým dnom na nízkych teplotách.
02 z 06
Nechajte mliečne pevné látky oddelené
Nechajte pevné mlieko oddeliť. Danilo Alfaro Keď sa maslo roztaví, uvidíte, že na povrchu vystupuje vrstva peny. Bublinami je obsah vody v masle varený a bielym zvyškom sú mliečne bielkoviny oddelené od maslového tuku a vody.
Ak ste niekedy vareli mlieko príliš dlho a nechali ho točiť, je to tá istá vec. Curdling sa deje, keď sa mliečne pevné látky oddelia od emulzie, a to buď kvôli teplu, alebo zavádzaniu kyslej prísady ako je citrónová šťava.
03 z 06
Odstráňte penu a mliečne tuhé látky
Odstráňte penu a sušené mlieko. Danilo Alfaro Keď sa maslo naďalej vaje, použite panvu, aby ste odstránili penu a mliečne bielkoviny z povrchu skvapalneného masla. Všimnite si číru zlatú kvapalinu pod penivým zvyškom. To je odlišné od spôsobu výroby ghee, v ktorom sa mliečne tuhé látky môžu usadzovať na dne a stáť mierne hnedé. To dodáva ghee ostrou chuť, čo nie je zlé, ale nie je to, čo chcete pre vyčarené maslo.
04 z 06
Odložte mliečne tuhé látky
Odložte mliečne tuhé látky. Danilo Alfaro Držte oddelenú misku pre maslovú pevné mliečne pevné látky, ktoré si môžete odstrániť, pretože sa dá použiť na pokrytie iných potravín. Je to fantastické na popcorn, za jednu vec. Môžete ho tiež pridať do štiepanej zemiaky alebo podávať varenú zeleninu alebo ryby, alebo dokonca palacinky, vafle a podobne.
05 z 06
Pokračujte v skimming a simmerovaní
Pokračujte v skimming a vetraní. Danilo Alfaro Za pár minút budete mať väčšinu mliečnej sušiny odstrániť a nechať len čistý, žltý maslový tuk.
Spôsoby použitia vyčisteného masla
Ďalším použitím pre vyčerené maslo je výroba omáčok, najmä emulzných omáčok na báze masla ako Hollandaise a Béarnaise . Voda v bežnom masle môže destabilizovať emulziu a spôsobiť jej pretrhnutie. Vyčerené maslo s odstránenou vodou eliminuje tento problém.
06 z 06
Odstráňte vyčistené maslo z tepla
Odstráňte vyčistené maslo z tepla. Danilo Alfaro Vyčistené maslo sa nezkazí tak ľahko ako obyčajné maslo, takže ho môžete udržať dlhú dobu. Zatiaľ čo to môže byť uložené pri izbovej teplote, chladné miesto je najlepšie, rozhodne nie hneď vedľa kachlí. Najlepšie výsledky dosiahnete uložením do nepriehľadnej nádoby s pevným viečkom, pretože dlhodobé vystavenie svetlu a kyslíku môže spôsobiť, že sa tuky rozpadnú.