Po prvé, niektoré pozadie
Návrat na pozadie
Väčšina ľudí si myslí, že cestoviny sú typické talianske jedlá a to platí pre väčšinu polostrova, najmä pre juh. Polenta, na druhej strane, bola hlavnou potravou chudobných na severe, najmä tých, ktorí žijú v krajine. Pred introdukciou kukurice v neskorých 1700s pozostávala z obilnín a / alebo strukovín, ktoré boli varené do hríbov a ochutených olejom, cibuľou, fenikelom, medom alebo všetko, čo bolo k dispozícii.
Nepridávna, ale určite výživná na to, aby udržala ľudí nažive.
Pri zavádzaní kukurice sa veci radikálne zmenili, pretože vlastníci pôdy zistili, že nové zrno bolo produktívnejšie ako tradičné zrná a mohli preto venovať väčšiu časť svojej pôdy plodinám, ktoré by im priniesli príjem, ak by mali nájomcu poľnohospodári žijú na kukurici. Kukurica bola mletá ako tradičné zrná bolo vždy, a polenta prišla znamenať kukurica jedlo. Predtým, než dlhé chudobné rodiny prežili nič iné, ako hovoril Pasquale Villari vo svojej knihe Letter Meridionali v roku 1886:
"... Poľnohospodári známi ako disobbligati ( denní robotníci) podporujú viac ako 20 000 rodín okolo Mantovej a existuje veľa ďalších, ktorí nie sú oveľa lepšie. Títo robotníci získajú mzdu okolo 1,2 libier za deň, keď pracujú, a ich ťažkosti trvajú 10, 12 a dokonca aj 14 hodín denne, komisia (vyšetrovanie dávky pracovníkov) spravodlivo označila ich podmienky za vraždu a farmári a ich rodiny prežili takmer výlučne na polente, ku ktorej pridávajú cibuľu a zlé syry večer, ale nie vždy.Keď pracujú, jedia raz týždenne aj chlieb a polievku, ale v zime je to poľta ráno poobede a večer a tri jedlá sú často stlačené do jedného, čo je viac, poľta je často vyrobené z kukurice, ktorá sa pokazila kvôli nedostatku sušiacich pecí a buď kvasila alebo vyklíčila Tento stav sa zhoršuje denne a už sa začal dotýkať bohatších poľnohospodárov až do tej miery, že začali predávať svoje ošípané , a por zaobchádzať s obilím, aby im zabezpečil ich prenájom, kúpiť kukuricu, aby zostali v hladu počas zimy.
Bohužiaľ, jednoducho brúsenie kukurice, aby sa kukuričná múčka vyrába jedlo, ktoré je plnené, ale nie výživné, pretože ľudský tráviaci systém nie je schopný dostať živiny (Amerindians, ktorí žili na kukurici, spracovali to inak). Exkluzívna závislosť na polente z kukurice priniesla s ním strašný výživový nedostatok nazývaný pellagra, ktorý (opäť cituje Villariho) "začína bolesťami hlavy a chrbta, necitlivosť končatín a bolesti žalúdka, zrak sa stáva hmlistou, počuť poklesy a potom ochrnutie začína v kmeň a rozširuje sa na končatiny a jazyk, je to všeobecne progresívna choroba, ale môže sa stať akútnou, skoro ako tyfus a rýchlo zabíjať, ale zvyčajne to trvá niekoľko mesiacov, s vyčerpaním, ktoré vyčerpá obeť a môže ho zabiť rôznymi spôsobmi, ktoré napodobňujú iné choroby, často vyvoláva šialenstvo, ktoré je tiež prerušované a má mnoho foriem, najmä depresiu a sklamanie ... "
Prečo by ste sa divili, že by niekto chcel jesť jedlo, ktoré prináša toto všetko?
Odpoveď potom bola, že nič iné nie je a tí, ktorí neboli schopní emigrovať, nemali na výber. Na druhej strane ju dnešní Taliani jedli na druhej strane, pretože je veľmi chutný, extrémne všestranný a ideálny sprievod na všetky druhy vecí. Hoci sa dá kúpiť hotové, puristi majú pravdu, keď hovoria, že to, čo robíte doma, je lepšie.
Vytváranie Polenta Polenta Recepty a recepty vhodné pre polentu
Proces je rovný. Budete potrebovať:
- 1 libra alebo o niečo viac hrubo mletého kukuričného mäsa (chcete, aby kukuričná múčka mala konzistenciu jemného až stredne zrnitého piesku, nie múky a prípadne kamennej)
- 2 kvapky vriacej vody (majú šikovnejšie)
- Hromadná lyžička soli
Nastavte vodu na oheň v širokom dno a pridajte soľ. Keď príde na varenie, pridajte kukuričné múčky do veľmi pomalého prúdu (nechcete, aby sa banka prestala vrieť) a neustále sa miešajte s drevenou lyžičkou, aby ste nehrozili tvárnenie. Pokračujte v miešaní v rovnakom smere, ako sa mušidlo zhustne asi polhodinu (čím dlhšie miešate, tým lepšie bude polenta, hotová polenta by mala mať konzistenciu pečených zemiakov) a pridať vriacu vodu podľa potreby.
Polenta sa robí, keď sa ľahko odlupuje po stranách hrnca.
Slúži 4.
Toto je štandardná technika, ktorú nájdete vo všetkých talianskych kuchárskych knihách, a to vyžaduje veľké úsilie, pretože ak prestanete miešať, polenta sa bude držať a horí - dostatočné úsilie, že spoločnosť vyrába paioli (tradičné medené polenta hrnce), ktoré majú motorizované príchytky, ktoré sa starajú o miešanie. Pracujú celkom dobre, ale musíte si ich kúpiť.
John namiesto toho napísal, aby mi povedal o oveľa jednoduchšej technike:
"Fancied robí vaše" Verza e Luganega ", pretože je tu tiež chladné (Arese, hneď za Milánom), a tak sa poradil aj s poľtovou receptou rovnako.To zopakovalo nadčasovú mantru, že musíte miešať, miešať a miešať. a priznávajú, že má tendenciu zužovať nadšenie pre časté polenta.
"Až do chvíle, keď náš priateľ Patrizia rozprával o rodinnej návšteve Valle d'Aosta, odišli do trattorie pomerne neskoro popoludní, okolo poludnia a spýtali sa, či by mohli jesť ... Áno, mohli by ... A bola tam polenta? samozrejme, podito, dokonca aj v polhodine troch popoludní.To to zdalo divné, keby sa vždy muselo robiť špeciálne v 40-minútových dávkach.
"Potom im bolo povedané tajomstvo:
"Pripravte svoju polentu presne tak ako predtým, ale akonáhle ste kukuričnú múku vyliali do vriacej vody, zakryte ju hnedým papierom (práve otvorím hnedú papierovú tašku, do ktorej sa dostaneme náš chlieb), pevne zatvorte veko na zadnú horáku a zahrejte horúcu teplotu na minimum, potom po štrnástich zákonných prestávkach, hej presto, vaša polenta je pripravená - bez miešania, bude tiež teplá na ... ktokoľvek sa obesie o dve hodiny neskoro na obed.
"Vyskúšali sme to a to naozaj funguje."
Remo navrhuje ešte ďalšiu metódu, ktorá je dokonalá, ak plánujete dopredu:
"Moja stará babička (narodená v Taliansku) ma pred niekoľkými rokmi naučila, ako sa vyhnúť tomu, aby sa musel miešať, miešať a miešať polenta. Ráno budete mať najjemnejšiu a najkrvavejšiu polentu, o ktorej ste len snívali.Jednotná časť môže byť vyrobená v miske vo vode, ako v dvojharevnom usporiadaní (úroveň, ktorá zodpovedá obsahu misy) - šetrí, že má čistiť sporák pot. "
Loris čítal Remov návrh a povedal:
"Skvelý nápad, ak robíte dosť pre niekoľkých ľudí, ale keď to robíme, je to rodinná záležitosť, ktorá zvyčajne zahŕňa 5-10 osôb alebo viac na večeru." Čo sme našli, aby sme sa vyhli hrudka spojená s pridávaním kukuričnej múky do vriacej vody je použitie ručného mixéra.Miešač nenahradzuje zamýšľané miešanie, aby sa zabránilo prilepeniu polenty na dno hrnca, ale sú zaručené nulové hrudky. "
Gian John Banchero namiesto toho používa tlakový hrniec:
Som produktom otec Piemontese a sicílska matka. Mama nemala žiadnu zvláštnu spojitosť s polente, takže roky to urobila vo vysokotlakovom sporáku, niekedy až na mrzutosť mojich severných príbuzných, ktorí stále používajú medené paiolo, ktoré sa pýšia svojim známym lakovým mazivom.
Robím polentu v tlakovom sporáku 99% času, ak nie, nemyslím si, že by som to robil často.
Počas mojej poslednej návštevy v Piemonte a Miláne som bol prekvapený, keď zistil, že veľa príbuzných používa metódu tlakového hrnca.
Toto je moja (a mama) metóda pre polenta tlakového hrnca:
- Množstvo múky polenty a vody potrebné
- Pár masla
- soľ
Vyhoďte všetky prísady do tlakového hrnca , kryt. Pri vysokej teplote priveďte všetko k rýchlemu varu, zakryte parný otvor (bez ohľadu na to, čo sa nazýva), nižšie teplo až do veľmi nízkeho plameňa a varíme desať minút. Akonáhle sa tlak zníži - buď prirodzene, alebo pod studenou vodou - odstráňte veko a nechajte polentu dobre miešať, aby sa zmes v kvapaline. Vyberajte na doske a slúži ako obvykle.
Záverečné pozorovanie: Zatiaľ čo poľta je pekná po celý rok, robiť to v lete, bude vašu kuchyňu ohrievať, čo je niečo, čo by ste pravdepodobne radšej nerobili. Komerčne pripravená polenta nemá konzistenciu domácej odrody, ale bude fungovať a je to úžasný časovač. Nehovoriac o pohode.
Polenta: História a pozadie Polenta Recepty a recepty vhodné pre polentu
- Polenta a čierna lístia Kale - Polenta e Cavolo Nero
Hoci Taliani vo všeobecnosti spájajú Cavolo Nero s Toskánskom, pestuje sa po celej krajine a tento recept pochádza z Valle d'Aosta. Všeobecne sa podáva ako jedno jedlo. - Cervo Stufato ai Funghi
Dušená zverina so šampiňónmi: Delicious! - Calentita
- Gibraltárska variácia Panissy priniesla námorníci Ligurian.
- Polenta alla Sarda
Výdatná, rustikálna sardínska polenta podávaná so syrom a paradajkovou omáčkou; v kombinácii s hodeným šalátom bude ideálne jedlo. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta s kapustou a fazuľou , lacné zimné cestovné. - Polenta del Reggitore
- Grilovaná polenta s lahodným syrom.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Chutné polievky plnené pršutom a syrom. Dokonalý tidbit!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- Pečená polenta s príchuťou sardelového masla . Rýchlo a pekne na jar alebo na jeseň.
- Morské mušle a huby nad Polenta
Chutný recept od Stuarta Borkena. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- Bohaté, elegantné pečené jedlo s mäsom a hubami, ktoré udržujú zimu v zátoke.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Bohatá pečená polenta so syrom, ktorá pomôže udržať chlad v zime v zátoke. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Pečená polenta s klobásami, chutná alternatíva na rýchly obed alebo jednoduchú večeru. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
Mimoriadne bohatá pečená pelenta, dokonalé miesto pre slávnostné jedlo. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- Výdatné, syrové jedlo, ktoré je perfektné v zime.
- Polenta alla Viandese
Polenta, ochutený citrónovou kôrou, cukrom a vyprážané: tradičné občerstvenie alebo raňajky v Mantovej. - Polenta coi Fasoi
Polenta s fazuľou robí chutné antipasto, alebo pekný sprievod na pečené alebo guláš. - Polenta Vuncia
Polenta bohato vrstvená s šalviovo viazaným maslom a syrom. Lákavé!. - fagioli
Piiemonteho ekvivalent Bravčového mäsa je perfektný na polente. - Fasuleda
Tak je to, čo sa robí v blízkosti Emílie. - Polenta e Osei Scappati
Polenta a vtáky, ktoré utiekli - guláš, keď lovci prídu prázdne. - Guláš a Polenta
- Skutočne inšpirovaná kombinácia!
- Polenta a Baccalà alla Vicentina
Baccalà dusená v mlieku je absolútne dokonalá s polanta najmä smaženými polentami. - Polentón s Lumache
Slimáky a polenta, rustikálne cestovné na piatkové jedlo v horách, kde sa nenachádzala žiadna ryba. A pokyny na prípravu slimákov. - Bue Brasato s Gnocchi di Polenta
Elegantné dušené hovädzie mäso s polenou ako príloha. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Nezvyčajné dusené morčacie prsia, ktoré bude pekné s poľtou. - Cinghiale fra Due Fuochi
Diviak (alebo iná zver), marinovaná a dusená s marinádou, bude krásne pracovať s polentou. - Lombo di Maiale con le Mele
Bravčová panenka s jablkami je univerzálny recept a bude pekne pracovať s polente. - Agnello con le Olive Nere
Horkosť čiernych olív pekne dopĺňa bohatstvo jahniat. - Ossa dei Morti
V časti regiónu Veneto sú tieto sušienky vyrobené z cesta na báze polenta. - Verzia e Luganega
Luganega klobása (re-link klobása) a Savoy kapusta sú perfektné zápas pre polenta.
Na zatvorenie (teraz) je polenta tiež úžasná ako predjedlo, nakrájané na 1 x 3 palce, hrubé štvorce 1/2 palca, vyprážané a rozotrené s hubovou omáčkou alebo pečeňou.
Užite si to!
Polenta: História a pozadie Vytváranie Polenta