Tento druh kale prechádza mnohými názvami: lacinato kale, dinosaur kale, čierny listový kel a toskánsky kale. V skutočnosti je to najrozšírenejšia v Toskánsku a v taliančine sa nazýva cavolo nero (doslovne: "čierne kapusta"). Osobne si myslím, že je to ten najlepší druh kel, ktorý je - jeho listy sú jemnejšie a chutnejšie než iné druhy, sladšie a menej horiace. Je ľahšie variť ako kučeravý ruský kale a je plný živín.
Cavolo Nero je listová kapusta, ktorá netvorí okrúhle a kompaktné hlavy, ale skôr sa podobá na palmové listy, s veľmi tmavo zelenými, takmer čiernymi listami, ktoré môžu mať až jeden meter dlhý, majú výrazné rebrá, a ktorých povrchy majú výrazný rozrušený vzhľad.
Jeden šálka toskánskeho kala obsahuje výrazne viac ako 50% minimálnych odporúčaných denných dávok vitamínov K, A a C s menším, ale stále významným množstvom mangánu, medi, vlákniny, vápnika, železa, vitamínov B, vitamínu E a mnoho ďalších živín. Je tiež bohatá na antioxidanty a pomáha predchádzať rôznym zdravotným problémom, od rakoviny žalúdka, hrubého čreva a močového mechúra až po vredovú kolitídu. Napokon je to plniaca a málo kalorických, iba 19-26 kalórií na 100 gramov, čo vedie talianskych lekárov, aby to odporučili tým, ktorí chcú schudnúť.
V Taliansku toscanský kel je všeobecne označovaný ako cavolo nero , aj keď nájdete aj to ako cavolo toscano, cavolo palmizio alebo cavolo a penna, zatiaľ čo v poľnohospodárskych pojednaniach sa uvádzajú špecifické kultivary, napríklad cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana a cavolo riccio nero di lucca.
Je to základná zložka mnohých klasických toskánskych receptúr, ako je ribollita .
V Spojených štátoch môžete mať lepšie šťastie pri hľadaní na trhu s poľnohospodármi alebo na trhu s ekologickými výrobkami ako na širšom a menej špecializovanom trhu, aj keď som to v obchodníkovi Joe videl mnohokrát. Ak jednoducho nemôžete nájsť, semená sú ľahko dostupné na internete a je ľahké ich pestovať.
Nákup a skladovanie toskánskej kala
Hoci sa v novembri objavuje čierny listový kel a pokračuje až na jar, je to najlepšie neskôr v sezóne, keď listy pocítili bodnutie mrazu, čo prináša príjemnú sladkosť. Pri nákupe budete chcieť, aby listy, ktoré nie sú príliš dlhé - viac ako 50 cm (18 palcov), začínajú listovať a chuť ostrejší. Listy by mali byť tiež pevné a pomerne rovnomerne sfarbené a tvarované; tmavšie oblasti sú v poriadku, ale ak vidíte zelenšie, hnedej alebo žltej alebo dierky, zamyslite sa nad nákupom niečoho iného.
Akonáhle dostanete svoje kadeň doma, môžete si ju uložiť na deň alebo dva v ostrej časti chladničky, s koncom stonky zabalené vo vlhkom papieri alebo handričku, aby sa zabránilo vyschnutiu. Neumývajte ho, kým nezaliežite, aby ste si ju uvariť, lebo to môže zhoršiť. Príďte čas na varenie, umyte to dobre. Rebrá sú jedlé, aj keď trvajú oveľa dlhšie na varenie ako listy, najmä ak sú hrubé, a preto ich môžete chcieť odstrániť: zložte listy pozdĺžne jednou rukou, uchopte vystavené rebrá s druhou, a ťahajte opačným smerom. Väčšina receptov potom vyrezala listy bez rebier do pásov.
Cavolo nero tiež dobre zmrzne.
Ak chcete zmraziť, odstráňte rebrá, rozrežte listy krížom na pásy o šírke asi 1/2 palca a olupujte v soľnej vriacej vode. Odtok a opláchnite studenou vodou; potom vytlačte vodu a zmrazte listy v mrazených vreciach veľkosti štvorcových, vyrovnáte ich na hrúbku približne 3/4 palca a položte ich na kovový tác pre rýchle zmrazenie. Zmrazený cavolo nero sa dá ľahko použiť tak, že otvoríte tašku. To funguje perfektne v polievkach alebo sa opätovne ohrieva v bujóne a potom sa podáva cez opečený chlieb.
Jednoduchá toskánska Kale Side Party:
Na zobrazenie 4:
Vezmite 2 libry (1 kg) kel. dobre umyte listy a odstráňte a zbavte rebier, potom hrubo nakrájajte listy a vložte ich do hrnca. Zahrejte len pomocou vody, ktorá zostáva na listoch, aby sa zabezpečila vlhkosť a variť pri strednom ohni po dobu 20-25 minút, občas sa mieša.
(Mohli by ste tiež pariť, ktoré zachovávajú viac živín.) Vypustite listy dobre a zahrejte 1-2 strúčiky nakrájaného cesnaku a 3-4 lyžice olivového oleja v širokej panvici. Zmiznite kale v oleji 1-2 minúty, ochutnajte soľou a korením, a je to pripravené. Ak chcete trochu bohatšie jedlo, namiesto olivového oleja použite plátky pancetta (1/2 cm), nakrájajte na kocky a zahrejte ju cesnakom pár minút pred pridaním kapusty.
Kale na opekaný chlieb -
Kale na toast je veľmi dobrá - je to trochu ako zimná verzia bruschetta .
Ribollita
Tuscany robia túto vydatú, dvakrát varenú zimnú polievku s čiernym listovým kelom a starým toskánskym chlebom.
Hearty Ham-kosti polievka -
Ak chcete urobiť túto polievku, budete musieť pohodlne až k mäsiarovi alebo lahôdky majiteľ, ktorý má prosciutto kosti; v jeho neprítomnosti, nahradiť kosť z dobre ošúchaného a sušeného šunka, ako je Smithfield. Je to pomaly tečúca polievka, ktorá je ideálna na otepľovanie celého domu.
Tip:
Kale listy môžu byť tiež použité ako obaly: Blanch je krátko v ľahko slaná voda, potom ich použiť na zabalenie plnenia, ktoré máte na mysli, napríklad kocky syra (potom pečie rolky), garnáty alebo krevetové chvosty (pečieme), ryby filety (pečieme alebo braise), kuracie prsia (pečieme alebo braise), alebo dokonca niečo ako risotto (braise).
[Editoval Danette St. Onge]