Talianske studené rezy sa často vyrábajú z bravčového mäsa: saláma, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta a pod., Ktoré sú spoločne označované ako salumi . V minulosti to boli všetky, keď boli prasiatka utratené na konci jesene alebo na začiatku zimy a vyčlenili sa na to, aby zaručili zásobu mäsa počas teplejších mesiacov, kedy nevytvrdené mäso rýchlo kazilo. Vzhľadom na to, že ich mená sa značne líšia z miesta na miesto v rámci Talianska, začneme tým, čo hovorí tieto pojmy v Toskánsku, kde žijem:
saláma
Je to veľká (3 až 4 palce) klobása vyrobená z mletého bravčového mäsa a kociek tuku, ochutená cesnakom, soľou a korením a plnená do hrubého čreva ošípaných. Je to menší bratranec salamín, s podobnou výplňou (tuk môže byť mletý o niečo jemnejší), ale iba 1 palcový. Mesto Felino v meste Emilia Romagna je známe svojim salámínom. Salamino piccante, pikantné salamino, je vyrobené s dostatkom červenej papriky, aby mu dal známu oranžovú odliatku; v USA je známy ako pepperoni.
prosciutto
Ľudia napísali knihy o vyliečených surových šunkách zo severnej Talianska. Všeobecne možno rozdeliť do dvoch kategórií: dolce (sladké) a salato , casalingo alebo Toscano (slané, domáce alebo toskánske). Prvá je rafinovanejšia a drahšia.
Najbežnejšie odrody prosciutto dolce sú Parma a San Daniele. Obe by mali mať hlboké červené mäso a čistý biely tuk. Prvé z nich sú zaoblené a skôr nepatrné, zatiaľ čo posledné sú tlačené, aby im poskytli svoj charakteristický "Stradivarianský" tvar (ženy, podľa Consorzio - nemajú potrebný dotyk).
Na druhej strane, prosciutto salato je silnejšie solené a je tiež trepaná zmesou korenia nazývanou agliata , vyrobená z cesnaku a korenia. Mäso je často tmavšie a tuk môže byť ružový.
Mimochodom, v Taliansku sa prosciutto crudo týka surovej šunky sušenej soľou. Varená šunka, ktorá bola zavedená v šesťdesiatych rokoch, sa nazýva prosciutto cotto - s výnimkou pizzerie, kde je to jednoducho prosciutto a pravý prosciutto sa nazýva prosciutto crudo .
Salsiccia
Link klobása , vyrobená z mletého bravčového mäsa, bravčového tuku, korenia a bylín. Sú spotrebované tromi rôznymi spôsobmi.
Surové, keď sú čerstvé, v sendviči (musia byť veľmi čerstvé a jeden musí byť skvelým fanúšikom surového bravčového mäsa, aby ich mohol jesť týmto spôsobom - viac fanúšikov ako obvykle).
Varené, ak je čerstvé - buď ako na mriežke, alebo s odobratým krytom, ako zložka iných jedál (napríklad skúste pošmyknúť niekoľko klobás s kožou do dutiny pri ďalšom pečení celého kurča ).
Tenké plátky, akonáhle dozrievajú pár mesiacov. V tomto prípade sú podobné ako saláma a môžu byť skutočnou liečbou.
Finocchiona
Je to variácia na salámu, ktorá údajne vďačí svojmu pôvodu za zlodeja na veľtrhu v blízkosti mesta Prato, ktorý ukradol čerstvý salám a ukryl ho v stánku divého feniklu. Keď sa k nemu vrátil, zistil, že absorboval vôňu svojho úkrytu a stal sa vhodným pre bohov. Existujú dva druhy finocchiony.
Jedna sa nazýva finocchiona a je vyrobená z jemne mletého bravčového mäsa a tuku, s fenyklom a starne na chvíľu; je to pomerne pevná.
Druhá sa nazýva sbriciolona, čo znamená drobivé a hoci zmes je rovnaká, je to oveľa čerstvejšie - tak čerstvé, že sa jednoducho rozpadá, pokiaľ nie je nakrájané asi na 2,5 cm.
Dobrá sbriciolona je úžasná liečba, najmä na plátku schiacciata (toskánsky flatbread podobný focaccia).
pancetta
Tiež známy ako rigatino (malý lemovaný) a carnesecca (sušené mäso), to je vyrobené z rovnakého rezu slúži na výrobu slaniny. Nie je to však údené (v súčasnosti je k dispozícii v dvoch odrodách: dolce [sweet] a affumicata [smoked]) a nie je tam žiadny cukor. Len cesnak, soľ a korenie, najmä liberálna dávka čerstvo mletého korenia . Takmer vždy sa používa ako prísada do iných jedál, niekedy poskytuje chuť, a inokedy prevzal vel'kú rolu, napríklad cestoviny alla carbonara alebo bohaté cestoviny all'arrabbiata . Pancetta môže byť tiež predávaná valcovaná a zviazaná, v tomto bode sa nazýva pancetta arrotolata .
Capocollo
Tiež známy ako coppa, to je vytvrdené rameno zadok.
Opäť surové a pripravené soľou, bylinkami a korením.
Lardo
Slovo sa prekladá ako sardinka a to je to hustý tuk s niektorými tenkými pruhmi červeného mäsa, vyliečený bylinami, korením a soľou. Najznámejšia talianska sardinka pochádza z mesta Colonnata, ktorá je posadená na hrebeni medzi dvoma mramorovými lommi v Apuans nad Carrara. Tam sa starne v doskách bieleho karraského mramoru.
Lardo sa môže používať ako príchuť v iných jedlách (v malých kúskoch alebo tenkých plátkoch a obalených okolo druhého kusu mäsa), ale ak je to veľmi dobré, je to božské servírované ako-je, nakrájané na tenké papiere a podávané na opekanej chlieb. Ak to váš cholesterol môže počítať, je to jedna z najlepších antipasti.
Vykostené bravčové maslo, ktoré sa používa na varenie ako mastnotu, sa nazýva strutto.
Soppressata
V Toskánsku sa jedná o klobása vyrobenú predovšetkým z odrezkov z bravčového mäsa - chrupavky, kúsky mäsa atď., Ktoré sú plnené do kože zvieraťa a varené. Preto sa vo vzhľade trochu podobá na porchetu, pečené bravčové mäso, ktoré sa celé robí cez šunku. Chuť je však celkom iná a skôr osobitná; ľudia sa ubezpečia, že ich hostia majú radi, ako ho ponúkajú.
Trichinóza, divíš sa? V Taliansku je to prakticky neznáme. Soľ a proces starnutia, povedal mi, sa starajú o parazity. Pokiaľ ide o čas, mali by ste starnúť svoje mäso, s výnimkou klobásy, po dobu najmenej 40 dní, a s mnohými, napríklad prosciutto, doba ochucovania bude oveľa dlhšia. Ľudia obyčajne starnú svoje prosciutto až na jeden rok, buď zavesiť ich na chladnom dobre vetranom mieste alebo pod popol tvrdého dreva.
ČO JE POTREBNÉ VYKONAŤ CHRÁNENÉ ODPADY V DOMÁCNOSTI?
- Mäso, ktoré by malo byť špičkové bravčové mäso najvyššej kvality, ak je to možné, zo zvieraťa, ktoré bolo vypestované ekologicky.
- Bravčový tuk. Opäť, špičková kvalita a pomerne čerstvé.
- Cesnak.
- Soľ. Bol by som s morskou soľou. V Taliansku sa to nazýva Sale Marino a predáva sa v hrubej a jemnej mletí. Námorná soľ bude fungovať tak dlho, kým bude čistá soľ bez prísad. Jemné brúsenie bude pravdepodobne lepšie v náplniach; keď soľujete rez od vonkajšej strany, bude to fungovať aj keď by som mohol ísť v poriadku.
- Koľko soli? Norcini (odborníci na liečbu bravčového mäsa) som hovoril, že by som chcel používať 2,5-2,8% hmotnosti pri výrobe salámov alebo iných studených rezov, ktoré by sa mali dostať do čriev. Takže ak máte 100 libier slaného mixu, budete potrebovať 2,5 libry soli. Pre párky, ktoré budú varené, napríklad cotechino , zvyšujú soľ asi na 3%, opäť podľa hmotnosti. Bez varu by 3% spôsobilo, že mäso bude príliš slané, hovoria, zatiaľ čo s menej ako 2% mäso môže pokaziť.
- Korenie, ktoré môžu zahŕňať celé korenie korenie, muškátový oriešok, semená feniklu, škorica a klinčeky, v závislosti od receptov.
- Mlynček na mäso. Kľuk-ovládaný druh bude fungovať dobre, aj keď budete chcieť motorizované brúsky, ak pracujete s väčšími objemami.
- Puzdrá na klobásy . Podľa Cassandry Vivianu sa obaly predávajú balené v soľnej forme a otvorený obal bude držaný po dobu jedného roka alebo dlhšie, pokiaľ budú pokryté soľou. Ak ich chcete použiť, povedzte, že ich dobre umyte a namočte ich na 5 minút.
Slovo o procese naplnenia: pevne utlačte náplň. Zatiaľ čo nechcete prebaliť a rozdeliť puzdro, nechcete, aby zostali aj vzduchové medzery, pretože ak zostane vzduchové vrecko, bude to miesto na znehodnotenie. - Picker (to, čo sa v Toskánsku nazýva pettinino - disk s množstvom štíhlých nechtov, ktoré z neho vystupujú, zvyklo prepichnúť puzdro po jeho vypchávaní.
Recepty a rady
Salame Toscano
Jemne aromatické, ochutené cesnakom, soľou a trochou korenia.
pancetta
Nepostrádateľným aromatickým činidlom v množstve jedál.
Prosciutto Toscano
Tuscan sušená šunka je jedným z skutočných zážitkov života.
Finocchiona
Podobne ako saláma, ale príjemne ochucená fenyklom.
La Salsiccia di Lucca
Klasické toskánske klobásy.
Zaujímavé informácie, pár dobrých receptov a zdravotné ukazovatele. Z La Lama Family Secrets.
[Editoval Danette St. Onge 26. mája 2016.]