Baccalà je slaná treska (treska z rýb, ktorá bola konzervovaná balením do soli a sušením), ktorú predáva doska, nepravdepodobné jedlo, ktoré sa nadchne. V skutočnosti, vo väčšine jeho histórie, nikto to neurobil; to bolo lacné a udržiavané veľmi dobre, čo z neho robilo ideálne jedlo pre chudobných a pre ostatných aj v piatok (keď bolo jedlo zakázané) a žiadne čerstvé ryby neboli k dispozícii. Bolo to hlavné jedlo pre veľa ľudí v dňoch pred chladením a nakoniec našlo cestu do mnohých kuchýň po celom svete, najmä v Stredozemí.
Známy taliansky spisovateľ potravín Pellegrino Artusi pri prezentácii receptov na baccalà vo svojej kuchárskej knihe La Scienza v Cucine opakovane varoval svojich čitateľov, aby neočakávali zázraky. Zahŕňal však viac receptov na baccalà ako na takmer akýkoľvek iný druh rýb, čo naznačuje, že sa stretol s jeho priazeňou.
Pravdou je, že dobre upečená baccalà je potešením: Pevná, trochu žuvacia a vôbec nie chutná. Taliani dovážajú baccalà a hoci väčšina z nich pochádza z Nórska, niektorí tvrdia, že jeho korene ležia s portugalčanmi. V každom prípade je tradičnou technikou na výrobu vysokokvalitnej baccalà trvať troj- až šesťpäťdňovú tresku, rozdeľte ju, osočte asi 10 dní a čiastočne ju osušte. Existuje niekoľko rôznych stupňov baccalà; predtým, ako nadmerný rybolov získal svoje mesto, najlepšie pochádza z rýb chytených z Labradoru, v severovýchodnej Kanade.
Vzhľadom na to, že je silne solené na konzerváciu, všetky baccalà vyžadujú namáčanie skôr, ako sa dá použiť.
Mnoho talianskych lahôdok predáva v piatok vopred nasiaknutú baccalú, ale radšej si ju kúpim a namočím samo - je to lacnejšie a môžem vybrať ten kus, ktorý chcem, a upraviť namáčanie tak, aby sa zmestili. Slaná baccalá pochádza z hrubých 3 až 6 palcov, ktoré sú dlhé 12 až 18 palcov (7 až 15 cm od 30 do 45 cm) a biele na strane mäsa.
Mäso by malo byť ohybné, kompaktné a nemalo by byť drevené; mali by ste sa pokúsiť vybrať kus rovnomernej hrúbky, aby sa rovnomerne namočil.
Pri príprave soli vypláchnite soľ a namočte ju v studenej vode po dobu 12 hodín alebo viac, v závislosti od jej hrúbky (zmrazujte ju počas namáčania v horúcom počasí) a 2 až 3 krát zmieňajte vodu. Akonáhle sa nasiakne, pokožka vyberie kosti a je pripravená na použitie.
[Editoval Danette St. Onge]
Spôsoby prípravy Baccala
- Baccalà Vicentina Style, alebo Baccalà a la Visentina
Ide vlastne o chov hovädzieho dobytka alebo sušeného treska - to, čo zvyšok Talianska nazýva skladcafisso Vicentini call baccalà - v mlieku, až kým sa nestane libido krémovo. - Baccalà Bollito
Varené baccalà je veľmi jednoduché, ale veľmi chutné. - Baccalà alla fiorentina
Florentine-style baccalà varené jednoducho, s paradajkami a víno. - Baccalà alla livornese
Toskánsky štýl baccalà v paradajkovej omáčke, z pobrežného mesta Livorno. - Baccalà Fritto
Smažená baccalà je jednoduchosť sama o sebe. - Baccalà Indorato
Smažená bakalá s vajcami alebo múkou. - Baccala alla Vicentina & alla Cappuccina
Dve klasické prípravky regiónu Benátsko: Slepené v mlieku (s cesnakom a inými lahôdkami) a so zelenou omáčkou. - Baccala v Graticola con Peperoni
Grilované (alebo pečené) baccalà s pečenými papričkami na boku.
- Patajte e Baccalà
Baccala s paradajkovou omáčkou na zemiakovom lôžku. - Peperoni Ripieni di Riso e Bacalà
Kombinácia vycpaných paprikov a rýb je pomerne úspešná a tieto budú perfektné v horúcom počasí. - Sformato di Baccala alla Certosina
Elegantný krúžok zemiakov so šťouchanými zemiakmi plnenými baccalou a hubami. - Testaroli con Baccala a Cipolle
Tu, testaroli, typ celo-pšeničných krepov, slúži ako postel pre chutnú soľ tresky a cibuľu misku.