Židovská výživa 101: Vírivá prehliadka základných jedál

Čo presne je židovská výživa? Niektorí by povedali, že je to nejaká jedla, ktorú Židia konzumujú, a / alebo akékoľvek jedlo, ktoré je kosher. To je však pravdepodobne veľké zjednodušenie, ktoré ignoruje myšlienku, že židovská výživa ako celok je úžasne rozmanitá, medzinárodná kuchyňa poháňaná diaspórou. Pre mnohých sú to potraviny vlastnej kultúry (napr. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi atď.) - najmä tradičné šabatské a dovolenkové cestovné - ktoré sa registrujú ako špecificky "židovské". Bolo by však potrebné, aby encyklopédia (aspoň!) Pokryla skutočnú šírku židovských kuchárskych a potravinárskych tradícií. V skutočnosti Encyklopédia židovských potravín , vážený neskorý historik potravín, rabín Gil Marks, je skvelým zdrojom pre objavovanie tejto témy. Kuchárske knihy môžu tiež ponúkať veľa pohľadov - nehovoriac o možnosti ochutnať - to najlepšie z židovskej kuchyne. Ak chcete začať, tu je prehľad niektorých ikonických pokrmov spolu s informáciami o spoločných vláknoch medzi nimi.

• 01 z 09

  Shabbat a dovolenkové chleby

  Chlieb ( lechem v hebrejčine) bol základným kameňom stravy v starovekom Izraeli a tiež mal rituálne významy v oboch službách chrámu a sviatkoch. Táto židovská diaspóra vyvinula silné tradície súvisiace s chlebom, preto nie je prekvapujúce. Zatiaľ čo židovské komunity na celom svete všeobecne prijali chleby svojich hostiteľských krajín, objavili sa odlišné šabatské chleby (aj keď niektoré, podobne ako challah , boli často štylisticky ovplyvňované chlebami populárnymi v okolitej kultúre). Medzi ďalšie špeciálne šabatské chleby patria:

  • Jachnun, maslový yemenitský chlieb, ktorý je varený cez noc a slúžil na obed Shabbat s paradajkami a ohnivým korením z'chug .
  • Kubaneh, ďalší pomaly varený jemenský chlieb, má štýlový vzhľad a niekedy je zobárovaný celistvými vajcami.
  • Dabo, medovo osladený, korenený chlieb, ktorý si Baťovci žili v Etiópii na Šabáte a sviatkoch. Zatiaľ čo sa týždeň počas týždňa zjedol z teffovej múky, dabo sa vyrába z pšenice.
  • Matzo, jednoduchý nekvasený chlieb s dvoma prísadami, je pastevecký kultový chlieb. (Ak si myslíte, že je to ako obrie cracker, všimnite si, že originálny matzo bol veľmi pravdepodobne ohybný, laffa-podobný chlieb , a že niektorí stále zachovávajú zvyk jesť takzvaný "mäkký matzo".

  Pokiaľ ide o každodenné chleby, pita, bagely , bialy a malawach (jemenský chlieb, ktorý je populárny v Izraeli) patria medzi tie, ktoré sú úzko spojené s židovskými potravinami.

• 02 z 09

  predjedlá

  V hostiteľských krajinách Sephardi a Mizrahi Židov, jedlo často začína s výberom predjedál, slúžil mezze štýlu; táto štruktúra jedla bola prijatá aj židovskými komunitami. Aškenazi židovia už dlho oceňujú jedlá na otvorenie podnebia, ktoré nakoniec prinášajú nápadný termín "chutný obchod" pre dodávateľov, ktorí ponúkajú roztierané a údené ryby, ktoré majú začať (alebo niekedy robiť) jedlo. Tradičné predjedlá zahŕňajú:

  • Štiepaná pečeň sa stala populárnou vďaka Židom stredovekého Francúzska, ktorí chovali husi za schmaltz (tuk na varenie) a následne využili vykrmované pečene. (Francúzska pochúťka foie gras pochádza z tohto úsilia.) Dnes sa krájaná pečeň zvyčajne vyrába z kuracích alebo hovädzích pečeni.
  • Carciofi alla Giudia , alebo židovské štýlové vyprážané artičoky, sú rímske židovské jedlá, ktoré sú stále populárne v talianskych reštauráciách. Artichoky, o ktorých sa hovorí v Talmude, boli považované za "židovskú" zeleninu a práve vďaka týmto prípravám ju adoptovali ne-židovskí Taliani. Je ironické, že čerstvé artičoky sa v mnohých pravoslávnych židovských komunitách zhoršili vďaka obavám z napadnutia hmyzom (väčšina chrobákov nie je kosher).
  • Nakŕmené druhy sú populárne v celom židovskom svete. Cesnakové keksy okrasné uhorky sú Ashkenazi špecialitou, zatiaľ čo amba, alebo nakladané vykostené mango, sa šíril od Bagdad Židov do Iraku. Pikantný nakladaný karfiol je populárny v Izraeli, zatiaľ čo olivy, ktoré sú v podstate vyliečené moriacim, majú osobitný význam ako jeden zo siedmich druhov Izraela .
  • Gundi, perzská židovská špecialita, sú korenené knedle vyrobené z múky z kuracieho mäsa a mletého kuracieho alebo morčacieho mäsa. Slúžia ako predjedlá alebo sa pridávajú do polievky.
  • Ďalšie populárne predjedlá zahŕňajú pokrmy ako hummus, matboucha a baba ghanoush, naplnené pikantné pečivo, ako sú bujarky a ryšavé ryby a škvrnité ryby .

• 03 z 09

  Pomalé varené Shabbat Stews

  Keďže v Shabbate je zakázané varenie, židovskí kuchári vyvinuli vynaliezavé recepty na pokrmy, ktoré by sa predstierali (a ešte lepšie zlepšili v chuti) pred varením a udržiavali sa v teple. Tu sú niektoré variácie:

  • Cholent, hoci úzko spájaný s východoeurópskymi Židmi, pravdepodobne vznikol vo Francúzsku. Táto pikantná, dusená miska typicky zahŕňa hovädzie mäso, jačmeň, zemiaky a fazuľa.
  • Existuje veľa variácií na dafine, marockej Shabbat. Hovädzie mäso a kuracie mäso, zemiaky, ciciaky, vaječné vločky, dátumy, ryža a jačmeň alebo pšenica sú medzi tradičné inklúzie.
  • Tabeet je iracké židovské jedlo z ryžového plneného kuracieho mäsa, ktoré je pomaly varené v posteli s väčšou ryžou, korením a vajcami v škrupine.
  • Doro Wot , národné jedlo Etiópie, je tiež obľúbeným šabatským gulášom Beta Izraelských Židov. Recept obsahuje kuracie mäso, cibuľu, celé vajcia a korenie, vrátane výraznej zmesi známej ako berber.

• 04 z 09

  polievky

  Polievka je elementárna, vyživujúca a konštantná v kuchyniach po celom svete - vrátane židovskej kuchyne diaspóry. Polievky vo všeobecnosti odrážajú tie, ktoré požívajú hostiteľské kultúry, s kosherskými úpravami. Niektoré obľúbené položky zahŕňajú:

  • Matzová guľová polievka, klasika Ashkenazi, vyrobená z kuracieho vývaru a knedlíkov z mletého mäsa.
  • Schav, sušená polievka a boršč , polievková repa sú dve sezónne obľúbené východoeurópske jedlá.
  • Harira, šošovicová polievka s cestovinami a niekedy aj mäsom, sa teší marockým Židom a často sa používa na prelomenie (alebo niekedy na začiatok) rýchleho, ako je Yom Kippur alebo Tisha B'Av.
  • Gundi, perzská polievka, obsahuje pikantnú kuracie vývar s cícerom a kuracou knedličkou.

• 05 z 09

  Hlavné jedlá

  Najmä v prípade dovolenky a šabatských jedál je často hlavným predmetom jedla mäso. Ikonické jedlá v aškenázskom svete zahŕňajú pečené alebo dušené mäso, ako je hrudník. Plnená kapusta sa môže podávať ako predjedlo alebo hlavné jedlo. Kuracie jedlá sú takmer univerzálne pre Židov po celom svete. A v pobrežných a stredomorských spoločenstvách sú ryby tiež cenené. Marocké tajines a perské khoreshts , guláš-ako jedlá, ktoré často kombinujú zeleninu a mäso, sú tiež klasiky.

• 06 z 09

  Prílohy

  Zelenina a zrná všetkých typov sa dostanú do cenných príloh. Pre Ashkenazim, kugels všetkých pruhov sú ikony strany. Kasha Varnishkes , alebo lúčne väzby s opekanými pohánkovými krúpy, je ďalším klasickým komfortným jedlom. Tabuli, nakrájané zeleninové šaláty , kuskus, tajines a veľa pokrmov, ktoré dokážu urobiť dvojitú povinnosť ako predjedlá alebo hlavné jedlá, sú súčasťou kuchyne Sephardi a Mizrahi.

• 07 z 09

  Prázdninové špeciality

  Tradičné sviatočné jedlá majú tendenciu sa líšiť medzi židmi Ashkenazi, Sephardi a Mizrahi. V niektorých kľúčových prípadoch je však takmer prekvapujúca spoločná situácia. Napríklad počas sviatku Passover, matzo je všeobecne kultový, rovnako ako charoset , ovocná a orechová pasta, ktorá je životne dôležitá pre jedlo Seder. Existujú, samozrejme, veľa variácií na charoset , ktoré odrážajú dostupnosť zložiek aj dominantnú kuchyňu. Samotná vlastná karoséria je však konštanta, čo nie je v prípade ostatných dovolenkových jedál. Napríklad na Purime aškenazi židia uprednostňujú hamantaschen , zatiaľ čo Sephardim sa namiesto toho rozhodli pre hlboké smažené cesto, ktoré malo predstavovať Hamanovo uši. Na Rosh Hashana môžu Aškenazi židia jesť med alebo pripraviť tzimmes, aby zaistili nový sladký rok, zatiaľ čo Sefardi a Mizrahi Židia môžu užívať séderovskú postupnosť symbolických potravín . Latkes sú pre Ashkenazim na Chanuka, zatiaľ čo grécki Židia sa môžu rozhodnúť pre Loukoumades .

• 08 z 09

  Izraelské jedlo

  Moderný Izrael je pravdepodobne najvyššou polievkou, pokiaľ ide o kuchyňu z diaspóry - domov pre židovské komunity, ktoré pochádza z celého sveta, sústredené v malej krajine, existuje veľa kulinárskej výmeny medzi Židmi a medzi Izraelčanmi a ich arabskými susedmi. Ikonické potraviny zahŕňajú falafel , shakshouka a bourekas , korenia ako tahini a zchug, mliečne výrobky ako labneh a gvina levana, korenie ako za'atar a sumac. A slávna izraelská raňajky je vlastnou ikonou.

• 09 z 09

  dezerty

  Na šabatoch a sviatkoch sa tešia rôzne druhy sladkostí, ktoré im pomohli premeniť ich na kultúrne tradície. Niektoré sú špecifické pre dovolenku, napríklad hamantaschen a sufganiot . Ďalšie slávne sladkosti zahŕňajú rugelach, babka , maamúl, perzské cikánske sušienky známe ako Nan-e Nokhodchi, tzv. Židovský jablkový koláč , halvah a puding malabi na Strednom východe.