Obľúbený recept Bubbe dostane korenené až tisícročný štýl s prídavkom kimchi. Ak máte pocit, že je pracovitý (a máte trochu trpezlivosti), môžete dokonca urobiť vlastné kimchi, ktoré sa má použiť v receptúre.
"Plnená kapusta," píše spoluautor " Gefilte Manifesto" Jeffrey Yoskowitz, " tradične súvisí so sviatkom Sukkotu , ktorý padá počas jesennej zberu, keď je kapusta kráľom. Pretože kapusta je v regióne taká všadeprítomná, mnohé slovanské kultúry majú tradíciu plnenia listov kapusty Židovská verzia zvyčajne zahŕňa mleté hovädzie mäso, ryžu a niekedy aj kyslá kapusta.V tomto recepte sme zahrnuli oba mäsové náplne a vegetariánsku varietu šampiňónov.Namiesto krautov sa skladáme v našom pikantnom Ashkenazi Kimchi pridať extra kick.Oba verzia tohto receptu skvelé prácu s kyslou kapustou , takže neváhajte ho nahradiť kdekoľvek je kimchi označený ako zložka.Musíte vyhnúť kimchi alebo kysnuté kapusty, aby sa rozsekali, ale vyhradiť akékoľvek nadbytočné soľanku a zamiešajte ju do omáčky a naplnenia Ak používame kimchi kúpený v obchode, opatrne sa snažíme nakupovať len pikantnú odrodu, ktorá môže byť veľmi, veľmi horúca. dokonale s pridaným korením v tomto receptúre. Všimnite si, že ide o dlhší a viac zapojený recept. "
Výňatky z knihy THE GEFILTE MANIFESTO od Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 podľa Gefilte Manifesto LLC. Opätovne vydané s povolením od spoločnosti Flatiron Books. Všetky práva vyhradené.
Čo budete potrebovať
- Pre omáčku:
- Grapézový olej (alebo rastlinný olej) na sautéžovanie
- 2 stredne cibuľové, tenké plátky
- ¼ šálky paradajkovej pasty
- 1 (28-unca) môže rozdrviť paradajky
- ½ čajovej lyžičky čerstvej mletého čierneho korenia
- ¼ šálky baleného tmavohnedého cukru
- 2 čajové lyžičky octu červeného vína
- ¼ čajovej lyžičky horúcej papriky (kajenský korenie je jemná náhrada, ale obe sú voliteľné pre extra korenie)
- 2 šálky nakrájané kimchi, kúpené v obchode alebo domáce
- ¼ šálky čerstvej citrónovej šťavy
- Kosher soľ na chuť
- Pre plnenie mäsa:
- ¾ šálku jazmínu alebo
- Basmati ryža
- 2 šálky vody
- 2 čajové lyžičky hroznového alebo rastlinného oleja
- 1 ½ libra zeme skus
- 1 lyžička koshernej soli
- ½ čajovej lyžičky čerstvej mletého čierneho korenia
- ½ čajovej lyžičky údenej papriky
- 1 šálka nakrájaných kimchi, kúpených v obchode alebo domácich
- 1 veľké vajce, ľahko porazené
- 2 lyžice chlebových drobkov
- **** Or ****
- Na plnenie šošoviek a húb:
- ¾ šálky jazmínu alebo ryže basmati
- 1 šálka hnedej šošovice
- 2 šálky vody
- Olej z hroznového alebo rastlinného oleja, určený na výrobu sauté
- 1 stredná cibuľa, nakrájaná na kocky
- 12 uncí
- čerstvé shiitake huby , stopky odstránené, čiapky štvrť
- 1¼ šálky jemne nakrájanej kimchi, kúpené v obchode alebo domáce
- 1 ½ lyžičky koshernej soli
- ½ čajovej lyžičky údenej papriky
- 2 veľké vajcia, ľahko porazené
- Zostaviť:
- Kosher soľ na chuť
- 1 zelená kapusta hlavy
- Čerstvé petržlenové a zelerové listy, na ozdobu
Ako to urobiť
1. Urobiť slaninu: V stredne vysokej horúcej panvici zahrejte dosť oleja na pokrytie dna panvice. Pridajte cibuľu a suté až kým sa nerozsvietia, asi 5 minút. Zmiešajte paradajkovú pastu, aby ste cibuľu pokryli a uvarte asi 2 minúty. Pridajte drvené paradajky, korenie, hnedý cukor, ocot a papriku (ak ich používate) a varíme pri nízkej varte, pokrytej asi 20 minút. Odstráňte z tepla, miešajte kimchi a akúkoľvek rezervovanú soľanku, citrónovú šťavu a soľ podľa chuti.
Odložiť.
2. Vykonať plnenie mäsa: Nalejte ryžu a vodu do malého hrnca a priveďte do varu. Znížte teplo, aby ste udržovali vajíčko a variť 5 minút. Odstráňte z tepla, vypustite jemným sitom a opláchnite studenou vodou. Odložiť.
V panvici zohrejte olej na strednú teplotu. Pridajte hovädzie a soté, obracajte mäso cez drevenú lyžicu, až kým nebude rovnomerne zapečená. Do panvice pridajte varenú ryžu, soľ, korenie, papriku a kimchi. Saute ešte 2 minúty a potom preneste zmes na veľkú misku. Vmiešajte vajíčko, chrumkavé drobky a akékoľvek rezervované slané kimchi.
**** OR ****
3. Vykonať plnenie hubového šošovica: Naliate ryžu, šošovku a vodu do malej kastróny a priveďte do varu. Znížte teplo, aby ste udržiavali vriec a varte 10 minút. Odstráňte z tepla, vypustite jemným sitom a opláchnite studenou vodou. Odložiť.
V panvici nad stredným ohrevom zahrejte dosť oleja na pokrytie dna panvice. Pridajte cibuľu a soté, často miešajte, kým sa nerozsvieti, asi 5 minút. Zmiešajte v hubách a sajte, kým huby neobnovia časť tekutiny asi 10 minút. Pridajte varenú ryžu a šošovku a zamiešajte kimchi, soľ, papriku, vajcia a akékoľvek rezervované slané kimchi.
4. ZABLOKOVANIE KOVOVÝCH ROLÍ: Priveďte veľkú polievkovú nádobu soľanej vody do varu. Odstráňte jadro kapusty dlhým, ostrým nožom, veľmi opatrne vysekáte tvar kužeľa okolo jadra a odstráňte čo najväčší kus jadra.
To pomáha oddeliť listy ľahko. Vložte kapustu do vriacej vody a varte asi 4 minúty.
5. Použitím klieští alebo dvoch vidličiek odstráňte kapustu z hrnca a opatrne odlúpnite všetky listy, ktoré sa stali voľnými a priesvitnými. Buďte opatrní a snažte sa udržať listy neporušené čo najlepšie. Umiestnite priesvitné listy do šľahača, aby ste mohli odtekať, potom vráťte kapustu do hrnca a varte ešte 3 až 4 minúty. Opakujte proces, kým nemáte 12 veľkých listov. Potiahnite listy suché s papierovými uterákmi, ak sú ešte mokré.
6. Predhrievajte rúru na 300 ° F. Roztierajte vrstvu omáčky nad dnom veľkej, vysoko stiennej misky s bezpečnosťou na pečenie alebo holandskej rúry . Odložiť.
7. Prácu s jedným listom naraz, položte listy rovno, s rebrovanou stranou hore a použite odlupovací nôž na odrezanie pevnej, vyvýšenej časti rebra. Preklopte list a naberajte 1 šálku náplne do stredu. Pokúste sa udržať plnku spolu v jednom hrudku.
8. Sklopte "spodnú časť" listu (kde bolo jadro pripevnené) a zdvihnite ju nad náplňou, asi do polovice kapustového listu. Zatiaľ čo držte prvú zložku jednou rukou, použite druhú na zloženie ľavej strany listu a položte ju na prvý záhyb. Prejdite list až na pravú stranu a držte ju pevne. Horná časť kotúča bude nedotknutá. Zatlačte ho do role a vytiahnite ho hore do otvoru palcom alebo ukazovákom, ktorý vytvorí pevný malý zväzok. Keď ich dokončíte, umiestnite kotúče do pekáča na vrchu omáčky.
9. Akonáhle sú všetky vaše kotúče v pekárni, nalejte zvyšnú omáčku nad nimi.
Ak nie je dostatok omáčky na ich úplné zakrytie, pridajte vodu, kým sa kotúče nezakrývajú. Kryt na pečenie pokryte viečkom alebo hliníkovou fóliou a pečte 2 až 3 hodiny. Skontrolujte po 1 hodine. Ak už nie sú valce pokryté kvapalinou, pridajte viac vody. Znova skontrolujte 2-hodinovú značku a v prípade potreby pridajte viac vody.
10. Plnená kapusta je pripravená, keď sú valce úplne mäkké, keď sú pritlačené prstom (pozor, horúce). Odstráňte z mikrovlnnej rúry a okamžite ju podávajte, alebo ju pripravte až do 2 dní vopred a pred podávaním ju znovu zohrejte. Pri opätovnom zahrievaní sa uistite, že kapustačky sú pokryté kvapalinou a nevysušujú. Podávame zelné kotúče horúce, šľahané extra omáčkou a zdobené petržlenom a zeler listy.