Nie je povedané, ako starý je tento recept - možno to možno pochádza z doby Rímskej ríše, keď rímske židovské spoločenstvo malo asi 50 000. Uvádzajú sa v kuchárskych knihách z 16. storočia.
V každom prípade, carciofi alla giudia (židovské štýlové artičoky) sú skvelé pochúťky : celé vyprážané artičoky, ktoré vyzerajú ako zlaté slnečnice, s lahodnou, ostrou chrumkavosťou.
V Taliansku sú artičoky používané na túto misku typicky veľké, okrúhle, nazývané mammol alebo cimaroli . Sú obzvlášť veľké a citlivé, s husto zhlukovými okrúhlymi okvetnými lístkami, ktoré nemajú špicaté špičky s pichľavými tŕňami. To je dôležité, pretože v tejto miske sa používa celá artičok.
Hovorí sa, že ak nemôžete nájsť túto odrodu, môžete použiť akýkoľvek veľký artičok, dávať pozor, aby ste odstránili tvrdé vonkajšie okvetné lístky a pred varením odstránili všetky špicaté trnky na špičkách.
[Editoval Danette St. Onge]
Čo budete potrebovať
- 4 veľké artičoky (mali by byť veľké, okrúhle a pevné a mali asi 2-3 cm, alebo 5-7 cm stonky)
- soľ na chuť
- čierne korenie na chuť
- 1 1/2 citrónov
Ako to urobiť
Giuliano Malizia poznamenáva vo svojej rímskyj kuchárke La Cucina Romana e del Lazio, že sa carciofi alla giudia ľahko vyrába, ale vyžaduje si starostlivosť.
Začnite prípravou artičokov:
Vezmite si jeden a začnite odrezávať listy preč od základne, odstráňte vonkajšiu tmavú časť, ktorá je tvrdá, a ponechajte viac jemnú vnútornú časť. Keď sa vydáte do artyčoku, budete musieť postupne odstraňovať každý krúžok listov.
Keď sa dostanete trochu cez polovicu bodu artičoku, kde listy začnú skloniť, urobiť horizontálny rez odstrániť hornej štvrtiny alebo tak artyčok. Potom, nakrájame na vrchol artičoka, držať nož takmer zvislé, odstrániť všetky trsy tam môže byť v menších listoch k srdcu kvetu.
Ďalej vyrežte hrot stonky, ktorý bude pravdepodobne čierny - v strede rezaného povrchu uvidíte krúžok. Vonkajšia vrstva artičokového kmeňa, ktorá je za krúžkom, je tvrdá a vláknitá. Čo je vnútri, je však rozšírením srdca: tak jemné, ako aj chutné. Opatrne odlúpnite alebo odrežte vláknitú vonkajšiu vrstvu, pretrepte artičok s rezaným, čiastočne vymačknutým citrónom, aby ste zabránili jeho zatemneniu, vložte ho do misy s vodou okyslenej šťavou z citrónu a nakrájajte ďalší artičok.
Pokračujte, až budete pripravovať všetky vaše artičoky.
Príďte si uvariť artyčok, zahriať o 3 cm (8 cm) olivového oleja alebo olej s vysokým dymovým bodom, ak chcete, v pomerne hlbokom, pomerne širokom hrnci (jeden dostatočne veľký na to, aby obsahoval artyčoky ploché a olej by ich mal takmer pokryť).
Zatiaľ čo sa ohrieva, postavte si artičoky na absorpčný papier, aby ste vyčerpali, a pripravte misku s jemnou morskou soľou (neodizovanou) a korením. Seznámte artičoky so slaninou a korením dovnútra a von a presýpte prebytok. Niektorí ľudia tiež prelietajú medzi listami jemne nasekaný cesnak a petržlen, ale puristi sa na to pozerajú.
Presuňte artyčoky do horúceho oleja a varte ich asi 10 minút a otočte ich do oleja tak, aby sa variť rovnomerne.
Odstráňte ich na dosku lemovanej absorpčným papierom - v tomto momente sú čiastočne uvarené a môžete, ak chcete, obnoviť ich varenie neskôr. Za predpokladu, že ich chcete teraz vychutnať, ohrejte svoj olej - teraz by malo byť teplejšie, pretože ide o fázu vyprážania - skôr, ako by boli jednoducho varené v horúcom oleji - a skĺzol prvý artičok, spočiatku horizontálne ,
Artučok nakrájajte na 3-4 minúty, kým sa stopka nezhnedne, a potom použite pár dlho manipulovaných náradí, ako sú vidličky na grilovanie alebo pár kovových kuchynských klieští, aby sa vystrelil artyčok - mal by to vyčnievať , s vrcholom na dne hrnca. Jemne stlačte; listy budú hnedé vďaka teplu zo spodnej časti panvice a artyčok sa otvorí ako kvet.
Zatiaľ čo artičok je nahnevaný, spojte druhú dosku s absorpčným papierom. Umiestnite prvý artyčok, aby ste vyčerpali kvapky, a pokračujte ďalším. Pokračujte až do skončenia vyprážania vašich artičokov.
Mám ich rád ako je. Môžete, ak chcete, podávajte im citrónové klinky.
[Editoval Danette St. Onge]