Päť materských omáčok klasickej francúzskej kuchyne.
Vedieť, že päť základných "materských omáčok" je rovnako užitočné pre milovníka jedla, ako je kuchár. Pochopenie týchto omáčok vám pomôže čítať ponuky, rozhodnúť sa, čo si objednať a určiť, ktoré vína sa najlepšie spárujú s jedlom. Pre kuchárov a šéfkuchárov sa učenie urobiť päť materských omáčok je základnou zručnosťou, ktorá otvorí svet kulinárskych možností.
Päť materských omáčok (béchamel, espagnole, hollandaise, paradajka a velute) sa líši podľa ich hlavnej zložky a zahusťovadla.
Napriek tomu, že päť materských omáčok sa zvyčajne nekonzumuje v pôvodnom stave, môžu byť pripravené do mnohých druhotných omáčok pridávaním bylín, korenín alebo iných zložiek. Nižšie je uvedený popis každej materskej omáčky s príkladmi ich spoločných sekundárnych omáčok.
Bechamel - Bechamelová omáčka, tiež známa ako biela omáčka , používa mlieko ako základňu a je zahustená bielou rúrou. Bechamelové omáčky sú bežne ochutené cibuľou, šalotkou, korením alebo muškátovým orieškom. Vedľajšie omáčky, ktoré sú vyrobené z bešamelu, zahŕňajú syrové omáčky , smotanové omáčky alebo omáčku Mornay . Bešamelové omáčky sa často podávajú s cestovinami, zeleninou, vajcami alebo hydinou.
Espagnol - Espagnol, často označovaný ako hnedá omáčka , používa hnedú zásobu , ako je hovädzie mäso, ako základňu a je zahustená hnedou hnilobou . Espagnol je často ochucený arómami, pikantnými bylinkami alebo paradajkovou pastou. Espagnole sa bežne vyrába do sekundárnych omáčok, ako je hubová omáčka , Demi-Glace , omáčka Madeira alebo Bordelaise .
Espagnole omáčky sa bežne podávajú s praženými mäsami , ako je hovädzie, teľacie, jahňacie alebo kačacie.
Hollandaise - Hollandaise omáčka je bohatá krémová omáčka, ktorá používa maslo ako základ a je zahustená cez vedu emulzie . Holandské omáčky sú často ochutené korením korením, kajenom, citrónom alebo ocotom a môžu sa vyrobiť do druhotných omáčok, ako je Maltaise , Mousseline alebo Bearnaise .
Holandské omáčky sa často podávajú s vajcami, zeleninou alebo hydinou.
Červená omáčka - Červené omáčky majú rajčiakovú základňu a sú zahustené pyré, redukciou alebo roux. Červené omáčky môžu byť ochutené mirepoixom , mäsovým vývarom alebo solené bravčové mäso. Vedľajšie omáčky bežne vyrobené z červenej omáčky obsahujú Puttanescu, kreolskú alebo španielsku. Červené omáčky môžu byť podávané takmer všetkým, vrátane cestovín , zeleniny, rýb, hovädzieho mäsa, teľacieho mäsa, hydiny alebo polenty.
Veloute - Veloute omáčky používajú ako základňu kurčatá, ryby alebo iné biele nálevy a sú zahustené bud 's roux alebo liaison (vaječný žĺtok a smotana). Medzi príklady sekundárnych omáčok vyrobených z velínu patria napríklad hubové omáčky, kari, bylinkové omáčky alebo omáčka z bieleho vína . Veloute omáčky sú často podávané s ľahšími jedlami, ako je zelenina, ryby, cestoviny alebo hydina.