Majonéza a aioli sú podobné, ale majú výrazné rozdiely.
Zdá sa, že Aioli je jedným z najhorúcejších korenín v reštauráciách po celej krajine, či už sa podáva s dusenou zeleninou, ryby, ryby, jemne vyprážané morské plody alebo namiesto kečupu na francúzske hranolky. Ale je to len fiktívny názov majonézy? So svojou krémovou textúrou a bielej farby to vyzerá rovnako ako mayo, a bohužiaľ na mnohých miestach sa tieto dva stali synonymom. Aj keď mnohé reštaurácie túžia na menu, keď používajú ochutenú majonézu, medzi týmito dvoma spreadmi existuje legitímny rozdiel.
Keď sa bližšie pozrieme na zloženie každej koreniny, objavia sa rozdiely a podobnosti.
Makeup majonézy
Majonéza je emulzia vytvorená s vaječným žĺtkom a olejom. Keď sa olej pomaly pridáva do vaječného žĺtka, keď silne bije, olej sa rozpadne na malé kvapôčky, ktoré sa potom zavesia do vaječného žĺtka. Tisíce drobných kvapiek oleja vytvárajú krémovú, nepriehľadnú belavú farbu majonézy na rozdiel od jasného vzhľadu oleja. Lecitín vo vaječnom žĺtku slúži na udržanie kvapôčok suspendovaných namiesto oleja, ktorý sa oddeľuje a preskupuje tak, ako by to normálne malo.
Majonéza zvyčajne používa neutrálny, bezchutenský olej, ako napríklad repka. Niekedy má kyslé zložky, ako je citrónová šťava alebo ocot, ktoré sa pridávajú, aby sa dosiahla ostrosť a mierny kontrast s hladkým olejom. Soľ, biela korenie a suchý horčicový prášok sú tiež bežné ingrediencie v majonézi, aj keď je možné pridať čokoľvek.
Atribúty Aioli
Hustá cesnaková omáčka, aioli je tradičná korenina v kuchyni Provence, Francúzsko a Katalánsko, Španielsko. Pravá aioli je emulzia vytvorená len s cesnakom a extra panenským olivovým olejom (čo robí "cesnak aioli", bežný bod menu, redundantný). V skutočnosti sa názov aioli prekladá na "cesnakový olej". Aioli získava svoju krémovú konzistenciu a bledú farbu z emulzie dvoch zložiek s trochou hrubej soli.
Ale pretože cesnak nemá silné emulgačné vlastnosti, ako je žĺtok, potrebuje veľké množstvo laku na emulgovanie olivového oleja do cesnaku, najmä pri použití malty a tlmičiek ako v tradičnom spôsobe prípravy. Kuchár potrebuje rozmiešať cesnakové kebabky do pasty, zatiaľ čo pomaly pridáva množstvo a veľa olivového oleja, premieša a premieša celý čas, kým zmes nie je bledá a hladká.
Takto sa niekedy pridávajú ďalšie prísady, ktoré pomáhajú cesnaku a olivovému oleju emulzovať rýchlejšie. Chlieb je bežný emulgátor , rovnako ako vaječný žĺtok, v ktorom sa začína objavovať podobnosť medzi aioli a majonézou. Dokonca aj v prípade, že je vaječný žĺtok zahrnutý v aioli, stále sa výrazne líši od majonézy kvôli silnej cesnakovej chuti a použitiu extra panenského olivového oleja, ktorý má svoju osobitnú chuť.
Zmätok pokračuje
Každá omáčka má veľa variácií, čo spôsobuje veľa zmätok pre tých, ktorí majú málo kulinářské vedomosti. Môžete mať cesnakovú príchuť majonézy, ktorá sa líši od aioli, pretože je vyrobená z neutrálneho oleja alebo majonézy olivového oleja, ktorá nie je celkom aioli, pretože neobsahuje cesnak. Jedna vec je istá, ale keď uvidíte aioli v menu, dostanete krémovú olejovú emulziu.
Či je to skutočné aioli alebo jednoducho majonéza oblečená, aby ste zapôsobili, je tajomstvo šéfkuchára.