Je ľahké premýšľať o tom, ako robiť inventár ako ďalší recept. "Pridajte toto, toto a to do hrnca, dychte na to dlho a skončíte." A je to iste možné pripraviť slušnú zásobu pomocou tohto prístupu.
Vzhľadom na dôležitosť populácie a jej vzťahu s mnohými ďalšími oblasťami kulinárskeho umenia stojí za to čas na pochopenie účelu každej zložky a vlastností, ktoré každý prináša do zásoby.
Kosti na výrobu zásob
Kosti obsahujú kolagén , ktorý, keď sa simuluje, tvorí želatínu. Čím viac želatíny je v zásobe, tým viac tela bude mať. Pri chladení by dobré zásoby mali skutočne stuhnúť.
Druhy kostí, ktoré sú prirodzene vysoké v chrupke, zahŕňajú:
- Takzvané "knucklebony" nachádzajúce sa vo veľkých kĺboch
- Kosti mladších zvierat, čo je dôvodom, prečo sú tzv
Biele zásoby vs Brown Stock
Biele zásoby sa používajú ako základ pre veľužovú omáčku a rôzne odvodené omáčky ako omáčky allemande a suprême .
Hnedé zásoby sa používajú na výrobu demi-glace a jej derivátov, ako je bordelaise a Robert.
Upozorňujeme, že hovädzie alebo teľacie kosti môžu byť použité buď pre bielych alebo hnedých zásob. Rozdiel je v tom, že pri tvorbe bieleho kmeňa sú kosti najprv blanšované alebo rýchlo varené, potom vysušené a opláchnuté, predtým, ako sa vriame.
V prípade hnedej kosti sa kosti pred pražením pražia a zvyčajne sa pridáva nejaký druh rajčiaka.
Výrobok na praženie a rajčiaky dodávajú hnedej farbe tmavšiu farbu.
Používajte studenú vodu na skladovanie
Dôvodom, prečo začíname so studenou vodou, je to, že určité proteíny, najmä albumín, sa rozpustia iba v studenej vode. A albumín pomáha objasniť stav. Preto začať studenou vodou pomáha uvoľňovať albumín a vytvárať čistejšiu zásobu.
A keď hovoríme o vode, väčšina procesu zásobovania sa znižuje na odstránenie nečistôt. Takže je rozumné, že by ste chceli začať s najčistejšou vodou, ktorú môžete získať. Z tohto dôvodu je najlepšie použiť filtrovanú vodu vždy, keď je to možné. Ak nemáte systém na filtrovanie domácej vody, niektoré z aktivovaných džbánov na uhlie to urobí pekne.
Mirepoix: Aromatická zelenina na sklade
Mirepoix (vyslovuje sa ako "MEER-pwah") je kombináciou nasekanej mrkvy, zeleru a cibule, ktoré sa používajú na pridávanie chuti a arómy do zásob. Zvyčajné pomery (podľa hmotnosti) na výrobu mirepoixu sú:
- 50% cibule
- 25% mrkvy
- 25% zeleru
Kyselina pomáha pri vytváraní zásob
Kyselina pomáha rozložiť chrupavku a iné spojivové tkanivá v kostiach, čím urýchľuje tvorbu želatíny. Používané kyslé produkty sú zvyčajne nasledujúce:
- Tomato: Hnedé zásoby používajú nejaký druh výrobkov z rajčiakov, zvyčajne paradajková pasta, ktorá tiež dodáva farbu a chuť do zásoby.
- Víno: Biele zásoby a kurací dobytok niekedy používajú biele víno a zásoby rýb sa takmer vždy darí.
Jedna vec, ktorú treba pamätať, je, že kyselina reaguje s hliníkovým riadom, preto použite zásobník z nehrdzavejúcej ocele.
Arómy a aróma
Malé množstvo bylín, korenín a ďalších aromatických látok (nad a za mirepoix) možno pridať do zásoby pomocou jednej z dvoch metód:
- Sachet d'epices : Malý vriec na víno z sušených a čerstvých bylín a korenín.
- Bouquet garni : zväzok bylín a aromatických látok viazaných v úsekoch póru s klobúkom na varenie.
Obe vrecko a buchárske garni sú v zásobníku na konci dĺžky vlákna na varenie, ktorá je sama viazaná na rukoväť zásobníka, takže je ľahké ho získať.
Korenie skladom
Pretože zásoby sú často ďalej redukované - napríklad pri demi-glace , napríklad - solenie zásoby spôsobí, že výsledná demi-glace bude príliš slaná. Je lepšie zvyknúť si ochutnať vaše omáčky tesne pred podávaním skôr ako solenie vašej zásoby.