Roux (vyslovene "roo") je zmes rovnakých častí (hmotnosť) tuku a múky, ktorá sa používa na zahusťovanie omáčok a polievok. Tradične sa roux vyrába s vyčereným maslom , ale môžete použiť aj tuky, ako je sardinka, slaninový tuk alebo rastlinný olej.
Podobne môže byť použitá akákoľvek škrobová múka, ako je napríklad ryžová múka alebo zemiaková múka, na výrobu bezlepkového lepidla.
Upozorňujeme, že "rovnaké hmotnostné diely" neznamenajú nevyhnutne rovnaké objemové diely.
Keďže maslo je hustejšie ako múka, potrebujete pomer 2: 1 múky k objemu masla. Inými slovami, dve polievkové lyžice múky sa rovnajú jednej polievkovej lyžice masla podľa hmotnosti.
Roux sa vyrába miešaním múky do roztaveného masla a následným varením na niekoľko minút, aby sa ochutnala múka . Následne sa môže roux použiť alebo ďalej uvariť, aby sa vyvinula viac farby a príchuť.
Dôvodom uprednostnenia vylúčeného masla (čo je čistý maslový tuk, ktorý zostal po oddelení a odstránení pevných látok z vody a bielkovín) je to, že voda v celom masle môže spôsobiť želatínovanie škrobu ešte predtým, ako sa roux dostane do omáčky.
Omáčka je v podstate kvapalina, zahusťovadlo a aromatické prísady. Keď zjemníte omáčku s rouxom, škroby v múke roztiahnu a absorbujú kvapalinu. Ale s celým maslom , čo je 15 percent vody, molekuly škrobu začnú absorbovať vodu z masla.
To robí ťažšie pracovať s rouxom a tiež znižuje jeho hustú silu, pretože niektoré z molekúl škrobu sú už nasýtené.
Doplnok môže byť zabudovaný do mokrého kvapaliny, ako je horúce mlieko alebo zásoby. Alebo ho môžete pridávať do polievky a miešať ju, aby ste ju zahustili (aj keď táto technika môže niekedy viesť k zhlukovaniu).
Tri z piatich materinských omáčok klasickej kuchyne sú zahustené rouxom: velouté , béchamel a espagnole .
Varenie rúk dlhšie vytvára tmavšiu farbu. Tradične existujú tri odtiene farebných odtieňov: biela, blond a hnedá. Je zrejmé, že to nie sú diskrétne farby, ale skôr odtiene spektra. Ale pre bielu omáčku, ako je bešamel, by mal byť roux čo najbližšie k bielej - varené len dosť dlho, aby sa zbavil chuti surovej múky. Pre veloté, blondýnu, ktorá je bledožltá a trvá asi päť minút. A pre espagnole omáčku, hnedý roux, ktorý môže trvať 10-15 minút jemné varenie.
Čím je tmavšia, tým najchutnejšia, takmer čokoládová, bude chuť. V skutočnosti, v Cajun a kreolské varenie, gumbo sa vyrába s tmavým roux, ktorý sa varí 20 minút alebo viac. Ak chcete dosiahnuť ešte tmavšiu farbu, niektorí kuchári budú hnedú múku hnedú v suchom panvici pred tým, než začnú robiť kroky.
Všimnite si však, že čím tmavší je roux, tým menšia silná hustota bude mať. Tu je návod, ako urobiť roux .