Ak ste ako ja, ste pravdepodobne zastrašený veľkým kusom hovädzieho mäsa. Kúpil si správny rez? Ako by ste mali variť? Čo sa deje vo vnútri kúska mäsa, kým sa varí? A ako môžete najlepšie vyvolať chuť a šťavnatosť? Čítajte ďalej a dozviete sa, ako variť hovädzie mäso.
Väčšina ľudí obsluhuje veľké kusy hovädzieho mäsa len pri zvláštnych príležitostiach. Pečené rebrá pečené, hovädzie sviečkovice alebo pečená pečienka sú drahé a zaslúžia si formálnu príležitosť ako sviatok alebo narodeniny.
Váš vstup do hovädzieho mäsa bude obrovský úspech, keď pochopíte trochu o štruktúre mäsa a o tom, ako to bude variť.
Poloha, Poloha, Poloha
Mäso je sval. Či už má veľa tuku alebo málo, potrebuje mokré alebo suché teplo na varenie, a je svetlé alebo tmavé, závisí od jeho polohy na zviera. Tuky, kolagén, bielkoviny, cukor a voda sa správajú špecificky vo vnútri hovädzieho svalu, ako sa pripravuje a varí.
V prípade hovädzieho mäsa existuje osem "prvotných kusov". Na vrchole zvieraťa, začínajúc v blízkosti hlavy a smerom k chvostu, sú skľučovadlo, rebro, krátke bedrá , sviečkovica a okrúhle. Pod zvieraťom, od prednej strany po chrbát, sú hrudník, doska a bok. Nížnosť alebo húževnatosť rezu závisí od toho, koľko zviera muselo použiť sval. Preto sa rezy blízko ramena alebo nohy, ktoré sa často používajú na pohyb, budú tvrdšie. Svaly, ktoré sa nepoužívajú toľko, v strede zvieraťa zahŕňajú rebro, taniere a bedrá.
Tieto rezy sú varené rôznymi spôsobmi, aby maximalizovali chuť a citlivosť.
Veľký problém s opisom kusov mäsa spočíva v tom, že mnoho mäsiarov a obchodníkov s potravinami má svoje vlastné mená. Napríklad steak z pásu z New Yorku sa tiež dá nazvať steakom z Kansas City, steakom Delmonico, vykosteným klubovým steakom a steakom zo škrupiny.
Ak si nie ste istí, že ste nakúpili mäso, ktoré kupujete, požiadajte mäsiarka. On alebo ona vám s radosťou povie, odkiaľ prišiel rez. A ak je slovo "primárne rezané" v mene rezu, môžete si byť istí, že viete, kde sa mäso nachádza na zvierati.
Komponenty mäsa
Hovädzie mäso je považované za "červené mäso", pretože zvieracie svaly potrebujú toľko kyslíka, ako pracujú, kravu držia vo vzpriamenej polohe a pohybujú ju. Myoglobín je molekula, ktorá prenáša kyslík okolo tela; má červenú farbu, preto svaly, ktoré sa používajú veľa, obsahujú veľa myoglobínu a budú tmavo červené.
Proteín, voda, tuk, cukor a kolagén
- Keď je mäso varené, molekuly proteínov , ktoré sú pevne navinuté a spojené s inými molekulami, sa najskôr odvíjajú. Toto sa nazýva "denaturácia" a to všetko znamená, že proteíny sa uvoľňujú a oddeľujú. Vzhľadom k tomu, že proteíny sú navzájom priťahované, takmer okamžite sa spárujú s inými proteínmi a vytvárajú zväzky. Toto sa nazýva koagulácia alebo varenie. Pri použití väčšieho tepla sa zväzky bielkovín zmenšujú. Až 120 stupňov F sa zväzky zmenšujú. Po 120 stupňoch F sa zväzky začínajú zmenšovať aj na dĺžku.
- Vo svaloch je prítomná aj voda . Niektoré z nich sú spojené s bielkovinami, tukami a cukrami a niektoré sú "voľnou vodou". Množstvo tekutiny, ktoré zostalo po uvalení hovädzieho mäsa, priamo súvisí so šťavnatosťou dokončenej misky. Keď sa zväzky proteínov zmršťujú a tuk sa taví vo svaloch, molekuly vody sú vytlačené. Nie je príliš veľa vody vytlačené, pretože bielkoviny sa zmenšujú v šírke. Keďže teplota stúpa nad 120 stupňov F a zväzky sú kratšie, viac a viac vody sa vytláča a odparí. To je dôvod, prečo je dobrý kus hovädzieho mäsa suchý. Doby a teploty na varenie musia byť kontrolované pri varení hovädzieho mäsa.
- Tuk je chuť! Dobrý výrez z mäsa bude obsahovať škvrny bielych tukov rovnomerne rozptýlené cez mäso. Ľahšie kusy hovädzieho mäsa, ako je bok a guľatina, majú menej tuku a môžu využívať marinády a suché trsy.
- Cukor zohráva dôležitú úlohu v hovädzom mäse, jeho konečnej farbe a vôni. Cukor a bielkovina, keď sú zahrievané v prostredí bez obsahu kyselín, sa spoja za vzniku komplexných molekúl v procese nazývanom Maillardova reakcia. Nádherná krehká kôra s bohatými karamelovými príchuťami, ktoré sa tvoria na kusy hovädzieho mäsa, sú všetky z Maillardovej reakcie . Pre túto reakciu je potrebné vysoké teplo; grilovanie a pečenie sú najlepšie metódy. Môžete tiež hnedé mäso pred varením spustiť Maillard Reaction, a môžete pečieme pečienky na konci doby varenia na dosiahnutie rovnakého výsledku.
- Medzi ďalšie látky v mäse patrí kolagén a elastín. Tieto sú prítomné v tvrdých pracovných svaloch zvieraťa. Kolagén sa pri zahriatí roztaví, zmení sa na želatínu a zmení sa na mäkký. Elastín sa môže rozložiť iba fyzicky, ako keď kŕmte kockový steak pred varením alebo mletiete mäso na hamburger. Tieto zlúčeniny sa nachádzajú v hrudníku, stopke, skľučovadle a okrúhlych primárnych rezoch; inými slovami, hovädzie mäso, ktoré pečieme ako hrniec pečené a dusené a hamburger.
Dve metódy varenia
Existujú dva spôsoby varenia mäsa: suché teplo a mokré teplo. Metódy suchého tepla zahŕňajúce grilovanie, pečenie, sušenie, pečenie, miešanie smaženia a hlboké vyprážanie. Mokré teplo zahŕňa pečenie, pečenie, dusenie, parenie, pytliactvo a pomalé varenie. Väčšina z nás pripravuje hovädzie mäso metódami suchého tepla spolu s pražením, konzervovaním a pomalým varením.
Vyberiete spôsob pečenia v závislosti od miesta, kde bolo mäso umiestnené na zviera. Steaky, vyrezané z malej strednej plochy zvieraťa, sú prirodzene jemné s malým kolagénom a elastínom, takže najlepšie pripravujú na suché teplo a krátke časy varenia. Kola alebo pečené pečienky majú viac kolagénu, takže potrebujú mokré teplo a dlhšie, pomalšie varenie na roztopenie kolagénu.
Väčšina masívnych kusov hovädzieho mäsa je varená v dvojstupňovej metóde. Po prvé, vysoké teplo vytvára Maillardove reakcie a na povrchu vytvára chuťovú kôru. Potom pomalšia varenie pri nižšej teplote bude rovnomerne variť mäso bez prepečenia vonkajších okrajov. Ak grilujete steak, rozdelte gril na horúcu stranu a chladnú stranu tým, že budete kontrolovať počet brikiet. Začnite steak na horúcej strane, aby ste vytvorili kôru a potiahnite ju na stranu chladiča, aby ste dokončili varenie. Pečené a miešané hranolky používajú rovnakú dvojstupňovú metódu. najprv sa opečie na vysokej teplote, potom sa varí s nižším teplotou, kým sa nedosiahne správna vnútorná teplota. V rúre môžete tiež uvariť pečivo s nízkym teplom a potom vyprať brojler na posledných pár minút, aby ste vytvorili ostrú chuť.
V Balance
Varenie mäsa je všetko o nájdenie rovnováhy medzi znížením straty vlhkosti a varením dostatočne dlho, aby sa kolagén roztavil na želatínu. To je dôvod, prečo sa pečené pečené mäso a rezy, ktoré sú dušené, sa varia pomaly s nízkym teplom; pokúšate sa roztaviť kolagén a znížiť stratu vlhkosti. Na druhej strane steaky nemajú kolagén, takže rýchle varenie pri vysokých teplotách vytvára peknú kôru a zachováva čo najviac vlhkosti.
Rozmrazovanie mäsa pred dlhším časom pečenia sa v šťavách nelepí.
Kôra, ktorá sa tvorí na povrchu uniká! Searing je nevyhnutný pre vytvorenie zložitých príchutí, ktoré sú tak nádherné v perfektne varené kusy hovädzieho mäsa. Jediným spôsobom, ako môžete ovládať šťavnatosť rezu hovädzieho mäsa, je kontrola doby varenia a teploty. Ďalšie faktory sú mimo vašej kontroly, vrátane toho, ako hovädzie mäso dozrieva a ošetruje počas manipulácie a skladovania, takže viete svojho mäsiarka.
Zrno mäsa zohráva dôležitú úlohu pri jeho varení a servírovaní. Steaky z boku a plochého železa, často predávané ako "London Broil", sú jedným svalom a majú dlhé a výrazné obilie, ktoré beží pozdĺž rezu. Tieto steaky musia byť rezané kolmo na obilie alebo cez obilie a prerezávajú cez svaly. Potom budú súťažné. Ak ste tieto steaky zrezali s obilím, budú také ťažké, aby neboli jedlé. Vložte steak na reznú dosku, pričom zrno mäsa beží sprava doľava. Umiestnite nôž na steak a potom ho naklonte doľava. To nastaví váš nôž v uhle 45 stupňov. Steak nakrájajte na tenké plátky.
Môžete marinovať mäso a pridávať chuť a trochu zvýšiť citlivosť. Marinády obsahujú kyseliny, ktoré porušujú tieto proteínové väzby (denaturujú proteíny). Marinády však nezmení ťažké kusy mäsa na jemný steak ; je dôležitejšie použiť správnu metódu varenia na rezanie mäsa. Marinády sa najlepšie používajú na pridanie chuti. Suché ruby sú veľmi dobré pre pridanie chuti k mäsu, najmä krehkej kôry, ktorá sa tvorí, keď je grilovaný steak.
Nakoniec, stáť čas je nutné pri varení akéhokoľvek pevného kusu hovädzieho mäsa . Pri zohrievaní hovädzieho mäsa je voda nútená smerom k stredu kusu a odparovaním od okrajov. Táto voda bude ľahko vytlačená z hovädzieho mäsa za tlaku nôžou. Pokrytím hovädzieho mäsa, aby sa udržalo teplo a nechalo sa stáť 5 - 10 minút po varení, voda sa bude rozkladať v celom rezu, takže je ťažšie vytlačiť vodu z tlaku rezu.
Najlepšie rezy
Na grilovanie, pečenie a vyprážanie panvami sú najlepšie kusy mäsa steaky na rebrá oka, steaky z pásikov alebo škrupín a T kosť, ktorá obsahuje aj steaky z pásu a sviečkovice . Sirloinové a guľaté steaky budú pevné a suché. Steaky z boku a steaky z plochého železa sú dobré, keď sú rýchlo varené a nakrájané na obilie, ako je to popísané vyššie.
Na praženie sú dobré kandidátky top lúpané sviečkovice, sviečkovice, pečené rebrá a horčica.
Na miešanie smažte, bok, horný okrúhly a sviečkovitý steak sú dobré. Tieto rezy sú najlepšie varené rýchlo a pretože elastín je rozbitý, pretože mäso je kociek, sú jemnejšie.
Pre kebaby je najlepšia stávka sviečkovica. Tento jemný rez ľahko pohlcuje chuť a je veľmi jemný.
Pre praženie a pestovanie pečenia sú najlepšie rezy skľučovadlo a hrudník. Tieto rezy majú viac kolagénu a potrebujú dlhé, pomalé varenie vo vlhkom prostredí, aby dosiahli svoju optimálnu citlivosť. Chuck má najviac chuť a je najvýhodnejší.
Pokiaľ ide o mleté hovädzie mäso, skľučovadlo je spôsob, ako ísť. Má optimálne množstvo tuku a mechanicky sa upravuje mletím. Väčšina chudého mletého hovädzieho mäsa je skľučovadlo, ale ak si nie ste istí, opýtajte sa!
Ďalšie pravidlá
Kedykoľvek začnete s varením mäsa, existujú dve pravidlá pre pokovovanie: začnite s predhriatou panvicou alebo grilom a potom, keď položíte mäso na povrch varenia, nepohybujte . Mäso sa uvoľní, keď sa vytvorí kôra. Ak sa pokúsite presunúť mäso skôr, ako je kôra pripravená, roztrhne sa a väčšina chutných zmesí z Maillardovej reakcie zostane v panve.
Pozemné hovädzie mäso si zaslúži niektoré osobitné dôvody. Baktérie prítomné na povrchu mäsa sú distribuované v celej zmesi, keď je mleté hovädzie mäso. Z dôvodu bezpečnosti potravín by malo byť mleté hovädzie mäso varené na vnútornú teplotu 160 stupňov F. Ako sme sa dozvedeli, znamená to, že väčšina vody bola vytlačená z mäsa. Môžete si to vyriešiť mletím svojho hovädzieho mäsa, ale to je také obrovské množstvo práce. Dávam prednosť pridaniu vlhkosti a chuti do hamburgerov tým, že obsahujú aj iné zložky ako napríklad nakrájanú zeleninu a chuťové zmesi. To pomôže udržať burgery vlhké a aromatické pri zachovaní vašej rodiny v bezpečí.
Tu sú niektoré z najlepších receptov na varenie rôznych kusov hovädzieho mäsa:
- Perfektná pečená pečienka
Môj vodný kúsok len premýšľal o tomto vynikajúcom receptúre. Hovädzie mäso je tak jemné, že sa rozpadá, keď mu slúži, a chuť je vynikajúca. - Pikantná pečienka
Nízke, vlhké teplo vašej crockpot je ideálne pre varenie najlepšie pečené pečivo. Toto je báječný recept. - Steak House Steak
To je metóda steak domy použitie; najprv sa steaky vylejú na vysokej teplote, potom sa pečú v rúre na šťavnatú dokonalosť. - Pesto plnené steaky
Sýrový a aromatický pesto sa taví do mäsa v tomto jednoduchom receptúre. Dávajte pozor na steaky, aby neprekvapovali, a nezabudnite na to, ako stáť! - Pečené hovädzie šaláty
Tento vynikajúci strih hovädzieho mäsa je ideálny pre zábavné dovolenky. - Pečené prstencové rebrá
Hlavným rebrom je skutočne kráľ hovädzieho mäsa. Je to veľmi drahé, takže sa uistite, že ste pečieme opatrne, a to podľa pokynov výslovne. - Hovädzí guláš s knedličkami
Pomalý sporák je opäť ideálnym zariadením na dlhé, pomalé varenie. - Recepty z hovädzieho mäsa
Zemné hovädzie mäso je najlepšie vyrobené zo skľučovadla. Ohľadne typu hovädzieho mäsa, ktorý ste použili v hovädzom hovädzom mäse, ktorý si kúpite, overte si u svojho mäsiarka - Všetko o Meatloaf
Tieto lahodné recepty na maslo a tipy na to, aby ste si vyrobili najlepšie mäso, vám urobia pána. - Top 10 grilovaných steakových receptov
Keď je to obdobie grilovania, obráťte sa na tieto rýchle a jednoduché lahodné recepty na grilovaný steak.
Existuje veľa grafov a zdrojov po celom internete s kusmi mäsa a doporučenými typmi a časmi varenia. Tieto zdroje som považoval za najkomplexnejšie:
- Hruška na varenie
- Ako pochopiť rôzne kusy hovädzieho mäsa
- Všetko o Filet Mignon
- Pečené pečivo 101
- Stupne a rezy steakov
- Ako grilovať