Prvým krokom varenia perfektného steaku je výber správneho rezu hovädzieho mäsa . Chceš ten, ktorý je tenký a má veľa mramoru. Všeobecne platí, že najlepšie kusy hovädzieho mäsa na steak pochádza z rebier, krátkych bedier alebo prsných rezov. Príklady:
- Pásový steak (niekedy nazývaný pásom New Yorku alebo pásom Kansas City), ktorý je z krátkeho bedierka ;
- Bifónové a T-Bone steaky , ktoré sa skladajú z mäsa z krátkeho plátna a sviečkovice;
- Steak z rebrového oka , ktorý je od rezu primárneho rezu ;
- Filet mignon, čo je steak z špičkového konca sviečkovice .
Steaky z hovädzieho dobytka môžu byť tiež odobraté zo zadnej alebo spodnej časti sviečkovice, kde malý šev spojivového tkaniva môže prechádzať cez steak, čo je menej žiaduce ako mignon. Chateaubriand pochádza z centrálneho rezu sviečkovice.
Varenie za sucha
Dôvody, prečo vyššie opísané kusy hovädzieho mäsa sú najlepšie steaky, spočívajú v tom, že sú zo svalov, ktoré nemajú veľa cvičenia, a preto sú veľmi citlivé. Vďaka tomu sú vynikajúce pre metódy tepelného varenia suchým teplom, ako je grilovanie a pečenie . Niektoré kusy mäsa sú dokonale chutné, keď sú varené pomocou vlhkého tepla , ale sú extrémne húževnaté a žuvacie pri varení pomocou suchého tepla. (Myslím, že pečieme pečené , ako dobrý príklad toho.) Preto sa pri najlepšom steakovom mäse radi držíme vyššie uvedených kusov hovädzieho mäsa.
Poznámka k súboru mignon je v poriadku tu.
Ako sme povedali, filet mignon je steak z primárneho rezu hovädzieho mäsa a veľmi jemného rezu mäsa. Často uvidíte steaky mignonov pripravené zabalené v slaninke. Existuje dôvod pre túto prax: filet mignon nie je taký chutný.
Je to pravda. Zdá sa, že sviečkovica je pomerne chudá a je to tuk, ktorý dodáva kúsok mäsa veľa chuti.
Takže filet mignon je zabalený v slanine, aby mu dal viac chuti. Nie je nič zlého s tým, ale filet mignon je relatívne drahé. Pre mňa, pre tento druh peňazí , steak by nemal potrebovať pás slaniny zabalené okolo to na to, aby dobre chutnal.
Ako nakupovať hovädzie mäso
Nie všetky steaky sú vytvorené rovnaké. V supermarkete uvidíte všetky druhy kusov hovädzieho mäsa, ktoré majú vo svojom názve slovo "steak", ale pozor. Chuck steak, steak z bokov, okrúhly steak, špičatý steak alebo dokonca sviečkovitý steak nie sú najlepšie steaky na varenie dokonalého steaku. Zvyčajne, ak má v jeho názve slovo rebro alebo bedier alebo pásik, bude to dobrý steak.
Samozrejme, je možné grilovať pekný bok steak alebo dokonca skľučovadlo . Ale v prípade bok steak, musíte najprv marinovať, a to nie je nič zlé. Bok steak je naozaj aromatický. Ale ak chcete, aby pocit rozrezávania na hustý, šťavnatý steak, bok steak to nedá vám.
Pozrite sa na Marbling
Môj obľúbený steak je vykostený steak z rebrového oka . Je neuveriteľne jemný a chutný. Môžete radšej inú a vaše predvoľby sa môžu s časom meniť. Roky som bol mojim steakom New York, ale v súčasnosti som ribeye.
Ale pamätajte, nie všetky steaky sú vytvorené rovnaké. Nechcete len ribeye, chcete dobré ribeye. Našťastie môžete ľahko rozlíšiť vysokokvalitný steak od menej kvalitného steaku jednoducho tým, že sa na to pozriete. Stačí, aby ste vedeli, čo hľadať. A že sa niečo nazýva mramorovanie .
Slovo mramorovanie sa týka malých škvŕn tuku, ktoré sa prirodzene vyskytujú vo vnútri svalu mäsa. Čím viac mramoruje steak, tým viac bude chuť. (Pozrite si fotku na príklade vyššie.) Pravdepodobne si všimnete cenový rozdiel. Naopak, ak ste sa niekedy pozreli na dva steaky v mäsiarni a zaujímali by ste si, prečo by ste stáli viac ako ostatní, pravdepodobne by ste mali vidieť, že ten drahší má výrazne viac mramoru.
Kvalitatívne označenia, ako sú prvotriedne , výberové a výberové , môžu byť užitočné, ale nie každý steak, ktorý si kúpite v obchode, bude mať tieto označenia.
Ak tak urobia, najlepší je najlepší výsledok, nasleduje výber, potom vyber. Navyše tieto označenia kvality sú založené vo veľkej miere na mramorovaní, a tak aj v prípade, že mäso nie je klasifikované, môžete identifikovať vynikajúci kus mäsa tým, že hľadáte mramorovanie.
Ako hrubý by mal byť steak?
Ak kupujete svoj steak v supermarkete, môžete byť obmedzený na to, čo steaky sú na poličke alebo v puzdre na mäso. Ale v mäsiarstve alebo v špeciálnom obchode s mäsom by mäsiar mohol pre vás skrátiť vaše steaky, čo znamená, že budete musieť určiť, akú hrúbku chcete.
Moje uprednostňovanie je 1½ palca. Pre mňa je palec trochu príliš tenký, zatiaľ čo dva palce môžu byť príliš hrubé. Nikdy by som nebol hrubší ako dva palce, ani tenší ako jeden palec. Príliš tenký a chýba vám v luxusnom zážitku z jedenia dokonalého, šťavnatého steaku a tiež riskujete, že ho budete prepečené .
Príliš hrubý steak vám prináša opačný problém: Ak si nie ste opatrní, môžete varenie na vonkajšej strane vyčistiť, ale máte vnútorne nevarené. Tiež, vážne: ak nemáte obrovské ústa alebo to, čo prichádza na čeľusťové panty, viac ako dva centimetre steakov bude len nepríjemné k jedlu. Jeden palec a pol je perfektná hrúbka na steak.
Pre najlepší steak, suché hovädzie mäso
Nakoniec sa pozrime na starnutie. Celé hovädzie mäso starne predtým, ako sa dostane do supermarketu alebo mäsiarstva. Existujú dve metódy na starnutie hovädzieho mäsa, mokré a suché. Hovädzie mäso vo veku mokrom dozrieva vo vákuových vreciach a je to spôsob, akým väčšina mäsa supermarketov starne. Hovädzie suché hovädzie mäso na druhej strane vytvára intenzívnejšiu chuť a je spôsob, ako starne najvyššie hovädzie mäso.
Suché hovädzie mäso bolo zavesené v chladničke dlhší čas - niekoľko týždňov, zvyčajne - v podmienkach regulovaných vlhkosťou, ktoré umožňujú odčerpanie nadbytočnej vlhkosti, čím sa koncentrácia chuti a jeho zjemnenie umožňujú prírodnými enzýmami mäsa rozbiť niektoré spojivové tkanivá, ktoré robia steak tvrdý.
Zatiaľ čo v supermarkete môže byť nezvyčajné nájsť sušené hovädzie mäso, mal by to mať lepší obchod s mäsom alebo špeciálny obchod s potravinami.
Upozornenie: Táto vynikajúca kvalita a chuť vás budú stáť. Suché hovädzie mäso je drahšie, libra za libru, pretože v ňom je menej vlhkosti - a teda menej váhy - ako bežný steak. Áno, ak o tom premýšľate, znamená to, že platíte za vodu. Ale podľa slov známyho fiktívneho biftera Franka Sinatru je to život.
Starší steak bude tiež musieť byť orezaný viac, čo znamená, že mäsiar sa bude musieť nabiť trochu viac, aby sa vyrovnal za odstránené kúsky. Takže steak v suchom veku bude stáť viac, ale stojí za to.
A najlepší steak je ...
A tak (bábovka, prosím ...), najlepší steak je suchý steak z rebra, krátke bedrové alebo sviečkovité primárne rezy, s množstvom mramoru a plátky asi 1,5 palca. Vyberte si mäso múdro a budete na dobrej ceste na varenie dokonalého steaku.