Filet mignon je drahý a jemný strih hovädzieho mäsa. Je považovaný za "kráľa steakov" kvôli jeho textúre v tme. Prvotriedny filamentový mignon môže byť doslova rezaný vidlicou. Toto zníženie hovädzieho mäsa môže byť pri jedle pomerne drahé, ale oveľa rozumnejšie urobiť doma, najmä ak si kúpite celú sviečkovicu.
Počiatky Filet Mignon
Filet mignon je francúzsky, samozrejme, s filet znamená "silný plátok" a mignon znamená "jemný". Prvýkrát sa objavuje v americkej tlači v roku 1899.
Filet mignon pochádza z malého konca sviečkovice (nazývanej krátke bedrá ), ktorý sa nachádza na zadnej rebrovej klietke zvieraťa. Táto oblasť zvieraťa nie je váhou, takže spojivové tkanivo nie je posilnené cvičením. Výsledkom je mimoriadne jemné mäso .
Skutočný sval použitý je psoas major. Sedí sa pod rebrami, vedľa chrbtice, a z hlbšieho konca v rebrách na zadnej strane zvieraťa je silnejšia. Rovnako ako u ľudí je to sval flexor hrudníka. Má svoje pôvody na bedrových stavcoch a poslednom rebrá a vkladá sa do trochantera stehnovej kosti, čo je najväčšia kosť na nohách. Pre každé zviera existujú dve sviečkovice.
Stredový výsek z sviečkovice sa používa na steaky vrátane filet mignon, steak Chateaubriand a hovädzieho dobytka Wellington. Chateaubriand sa odrezáva od hrubšieho konca sviečkovice. Porcelánové a T-kostné steaky obsahujú mignon zo striebra ako medailón mäsa na jednej strane kosti.
Rezanie Filet Mignon z Tenderloin
Termín sviečkovice sa vzťahuje na celý pás sviečkovice, zatiaľ čo plátky sviečkovice sa označujú ako filet mignon . Filet mignon rezy nájdené na trhu sú všeobecne 1 až 2 palce hrubé a 2 až 3 palce v priemere, ale skutočné mignóny nie sú väčšie ako 1 palec v priemere a sú prevzaté z kužeľa konca.
Tieto steaky sú prirodzene zaoblené, pretože pochádzajú z konca svalu v tvare trubice.
Strieborná pokožka sa zvyčajne odstráni tak, aby sa steak nedostal do tvrdšej oblasti na žuvanie. Tuk je zvyčajne dobre ozdobený, hoci ak zostane nedotknutý, produkuje viac chuti.
Výber súboru Filet Mignon
Zdá sa, že šnupka nemá toľko mrknutia tuku, čo je znakom väčšej chuti v iných rezoch. Pozrite sa na výber a prvotriedne známky. Budete chcieť steaky rovnakého tvaru a hrúbky pre konzistenciu varenia, najmä pri varení v rovnakom čase. Steak by mal byť pevný na dotyk av obale by nemala byť veľa červenej kvapaliny.
Varenie Filet Mignon
Hoci je filet mignon veľmi citlivý, chuť hovädzieho mäsa je pomerne znížená. Ako taká sa často podáva s sprevádzajúcou omáčkou obsahujúcou panvové šťavy. Môže sa tiež marinovať, fajčiť, zabaliť do slaniny alebo ochutiť.
Filet mignon je možné variť rôznymi spôsobmi, vrátane grilovania, pečenia, pečenia a vyprážania panvami. Zvyčajne sa najprv používa vysoké teplo na vyberanie mäsa na oboch stranách. Potom sa prenesie na nižšie teplo, aby sa steak dokončil na požadovanú dávku.
Filet Mignon Tipy na varenie
• Pri výbere plátkov sviečkovice alebo filet mignon vyberte tie svetlejšie farebné na tmavo červenú farbu.
To naznačuje viac mramorovania, čo znižuje jeho citlivosť.
• Tento rez je taký jemný, že sa nikdy nesmie variť za stredne vzácnu fázu. Čím dlhšie sa budete variť, tým menej je jemnejšia a sušia sa.
• Používajte suchý, vysoko tepelný spôsob, ako je pečenie, pečenie, panovanie alebo grilovanie pre tento strih.
• Celá sviečkovica je skvelá na pečenie alebo pečie en croute (v slanom pečení).
• Rozrábanie do mäsa, aby sa skontrolovalo, čo je, umožňuje uniknúť šťavnatému šťavu. Použite dotykovú metódu. Stlačte mäso. Ak sa cíti mäkké a húževnaté a necháva odtlačok, je zriedkavé. Ak je mäkký, ale mierne pružný, je stredne vzácny. V momente, keď sa začne cítiť pevne, je prehnané.
• Keďže hovädzia sviečkovica nemá žiadne obklopujúce tukové tkanivo, je často zabalená do vrstvy tuku (nazývanej barding), ako je suet alebo slanina, aby nedošlo k vyschnutiu.
Podobne aj s rezancami. Barding tiež pridáva chuť.
• Cubed filé je obľúbenou voľbou pre fondue hot-pots a shish-kebabs .
• Aby ste zabezpečili rovnomerné varenie pri pečení celej sviečkovice, malý koniec by mal byť zastrčený a viazaný alebo upravený na iné použitie.