Maillardova reakcia (vyslovovaná ako "moja dvorka") je kulinársky jav, ktorý sa vyskytuje, keď sa bielkoviny v mäse zahrievajú na teplotu 310 F alebo vyššiu, čo spôsobuje ich hnednutie.
Pomenovaný francúzskym chemikom Louisom Camillom Maillardom, ktorý objavil proces na začiatku 20. storočia, Maillardova reakcia je podobná procesu karamelizácie , kde sacharidy ako cukor pri zahriatí sú hnedé.
Zatiaľ čo karamelizácia nie je rovnakým chemickým procesom ako Maillardova reakcia, účinky sú vizuálne veľmi podobné.
Čo Maillardova reakcia spôsobuje jedlu
Maillardova reakcia je to, čo produkuje hustú, tmavo-hnedú kôru na povrchu mäsa, keď je varená pomocou vysokoteplotných, suchých tepelných varení . Pred vložením do panvice musí byť mäso suché. Prebytočná vlhkosť bude rušiť proces hnednutia a bude mať skôr šedú vonkajšiu než hnedú farbu. Pred pridaním mäsa si budete chcieť uistiť, že máte panvicu veľmi horúcu . Litinová panvica (podobná tejto) je vynikajúca na zhnednutie mäsa, pretože je veľmi horúca a udržuje ju veľmi dobre.