Ako fajčiť Prime Rib

01 z 09

Fajčenie Prime Rib

Prvotné rebro je výrez z mäsa, ktorý sa väčšinou zohrieva v rúre. Možno viete, že môžete urobiť lepšiu ochutnávku hlavného rebra grilovaním rast , ale uvedomili ste si, že existuje aj iná technika? Prvotné rebro v fajčiarovi je pomalší proces, ktorý pridáva všetko, čo dymová chuť a produkuje úžasne jemné a chutné pečené.

02 z 09

Čo potrebuješ

Predtým, než vyčerpáte a kúpite si 7-kostné rebrá pečené, uistite sa, že máte schopnosť fajčiara zvládnuť to. Najväčšia špička rebier môže byť dlhšia ako 16 centimetrov - chcete mať dva palce na oboch stranách mäsa na teplo a dym prechádzať. To znamená, že fajčiar s priemerom 18 palcov nemusí byť dostatočne veľký, aby to zvládol. Plánujte na jednej kosti slúžiacej dvom ľuďom, alebo asi 1 libru na osobu. To môže znieť ako veľa, ale ľudia nebudú mať šancu na sekundu a pečivo sa zmenší počas varenia.

Okrem hlavnej pečienky budete potrebovať:

• Palivo pre fajčiarov
• Alobal
• Spoľahlivý teplomer na mäso
• Veľká doska
• Ostrý nôž
• Dobré predné rebrá
• Jednorazová hliníková panvica
• Pár vysokoteplotných rukavíc bezpečné pre potraviny

Proces fajčenia bude trvať približne 20 až 30 minút za libru v závislosti od podmienok, od typu použitého fajčiara a od úrovne požadovanej donosti. Znalosť vášho konkrétneho fajčiara a jeho priebeh je veľmi dôležitá. Použite časový graf varenia pre primárne rebrá, aby ste vypočítali čas, ktorý potrebujete. Cieľová teplota mäsa bude medzi 130 a 150 F (55 až 65 C) a teplota fajčenia bude 250 F (120 C).

03 z 09

Orezanie predného ramena

Uistite sa, že hovoríte mäsiarovi, že budete fajčiť primárne rebierka a mäsové trhy si všeobecne myslia, že pečenie žebra, ktoré si kúpite, ide do pece a že budete variť pri veľmi vysokej teplote krátke časové obdobie pred znížením teploty na praženie, až kým sa nevykoná. Pre fajčenie bude tento proces späť, a keďže chceme dymovú chuť, musí existovať spôsob, ako sa dym dostať do skutočného mäsa.

Zvyčajnou múdrosťou primárneho rebra je ponechať hustú vrstvu tuku okolo pečiva. Pokiaľ ide o fajčenie mäsa, však chcete vystaviť mäso na dym. Vonkajšia vrstva tuku na typickom rebrovacom pečení zabráni vstrebávaniu dymovej chuti a jediné časti, ktoré ju budú mať, sú konce. Na veľkom pečení je to problém. Tiež, pretože táto pečienka bude pomaly pražená, nebudeme sa starať o to, ako mäso vysušuje, ako my s tým, že dostaneme dymovú príchuť rovnomerne rozloženú. Z tohto dôvodu chceme odstrániť dobrú časť tukového uzáveru, ktorý je umiestnený oproti kosti na pečeni.

Kosti (za predpokladu, že používate praženie na kosti) môžete odstrániť a zaviazať späť na miesto alebo vystrihnúť tak, aby medzi kosťami a pečienkou bol určitý druh závesu. To vám umožní prístup do sezóny pod mäsom, ale nedá prístup k mäsu kvôli prenikaniu dymu.

04 z 09

Napojenie prvej kože

Samozrejme, že hviezda akéhokoľvek hlavného rebra je pečená sama a nepotrebuje veľa zložitých korení, aby sa to skvelé. Na druhej strane to ani neublíži. Môžete sa rozhodnúť ísť s jednoduchou soľou a korením alebo pridať chuťové bylinky na predné rebrá trieť. Mali by ste veľkoryso sedieť soľou, pretože to je to, čo prinesie nielen chuť mäsa, ale aj dym.

Aplikujte korenie rovnomerne na mäso, so zameraním na vrchol mäsa. To má najväčšiu šancu preniknúť do mäsa a praskanie na povrchu. Ak ste odrezali alebo odstránili kosti, ktoré majú byť viazané neskôr, uistite sa, že máte ochuťovanie medzi pečenou a mäsom.

Fajčenie je metóda nízkoteplotného spôsobu varenia a chcete tento proces spustiť tým, že necháte rebrá pečiete 2 až 3 hodiny pri izbovej teplote predtým, ako utiekne fajčiar. (Môžete zabaliť do plastového obalu a nechať ho na pulte. Plastový obal udržuje vlhkosť a pomáha predchádzať kontaminácii.)

05 z 09

Nastavenie fajčiara

Zatiaľ čo pečená sedí, je čas, aby ste si pripravený fajčiar. Ak máte malú pečienku a nemáte fajčiarov, dobre funguje kanvica. Dôležitou súčasťou je, že váš fajčiar je nastavený tak, aby bežal asi 30 minút na jednu libru pečiva. (Možno budete chcieť vypočítať jednu ďalšiu hodinu, aby ste boli na bezpečnej strane.)

Najlepšie je použiť jemné drevo silnejšími drevami, ako je hickory alebo dub, ktoré prekonajú prvotriednu chuť rebra. Akékoľvek ovocné drevo, ako napríklad čerešňa, bude veľmi dobre pracovať s rebrovaním. Uchovávajte dymové svetlo na stredný - silný dym spôsobí kyslú chuť, najmä v tuku. Nebojte sa pridávať drevo na výrobu dymu, kým nebude pečená mäsa pripravená pokračovať.

Fajčenie nespôsobí toľko šťavy ako praženie s vyššou teplotou, ale ak máte v úmysle používať odkvapkávky na omáčku alebo na iné účely, umiestnite odkvapkávačku pod pečienku a uistite sa, že stojan, na ktorom je mäso sedí, je veľmi čisté. Naplňte odkvapkávaciu nádobu vodou pred umiestnením pečenia do fajčiara. Kvapky získajú silnú dymovú chuť, aby ste si skôr, ako budete slúžiť, ochutnajte niečo, čo sa s nimi vyrába.

06 z 09

Rebierka pre krádež na fajčenie

Keď fajčiar pripravený a po pečeni má šancu zahriať sa na pulte, je čas začať fajčiť. Umiestnite rebrá pečieme na fajčiarku, nad odkvapkávacou panvou, s kostnou stranou nadol. Ak je vaše fajčiarstvo teplo z jednej strany, rovnako ako u fajčiara z odsadenia, umiestnite konce kostí mimo teplo a začnite.

Ak používate drevené kúsky na výrobu dymu, teraz je čas ich pridať. Zatvorte fajčiar a nechajte ho robiť.

07 z 09

Otáčajte rebrá

Bez ohľadu na štýl fajčiara, ktorý používate, by ste mali otočiť hlavné rebrá pečené do polovice času varenia, aby ste zabezpečili rovnomerné varenie. Dobrý pár vysokoteplotných rukavíc bezpečné pre potraviny je ideálny pre to. To je tiež dobrý čas na kontrolu, aby ste sa uistili, že v pitnej panve je voda. Keďže teplota varenia je nízka (okolo 250 F / 120 C), kvapkanie nebude ľahko horieť, ale chcete zabrániť ich vysychaniu, ak ich budete neskôr používať.

Tiež chcete skontrolovať vnútornú teplotu pečenia v tomto bode pomocou spoľahlivého mäsového teplomeru. V závislosti od vašej cieľovej teploty by ste mali zatvárať okolo 100 až 120 F / 40 až 50 C. Nezabudnite, že po vyberaní pečiva z fajčiara bude teplota pokračovať o 5 F / 3 C pokojná fáza. Odpočítajte tieto čísla z konečnej cieľovej teploty a to bude bod, v ktorom budete odstrániť pečienku od fajčiara. Pre špecifické teploty sa oboznámte s príručkou teploty prvej lišty.

08 z 09

Balenie Pečene

Typický fajčiarsky proces, ako sa približuje rebrový pečienok, môžete zabaliť a nechať ho dokončiť na fajčiarovi. Čo dostanete, je bohaté, chutné a dymové predné rebro. Čo nedostanete, je ostrý karamelizovaný povrch, takže musíte urobiť rozhodnutie.

Ak si vyberiete prvý, obaľte pečivo pevne do fólie, aby ste držali šťavy a nechajte ju dosiahnuť takmer takmer hotovo. Uistite sa, že fajčiar udržiava teplo-monitoruje teplotu tesne, aby sa dostal do cieľovej teploty.

Ak by ste mali radšej vonkajší kryt, odstráňte pečienku o približne 10 F / 5 C pod cieľovú teplotu a presuňte pečienku buď na predhrievanú rúru na 400 F / 205 C, alebo na rovnako horúci gril. Je pravdepodobné, že nebudete môcť ohrievať fajčiarov na túto úroveň dostatočne rýchlo, ak vôbec.

Toto sa nazýva spätné spadnutie a bude orezávať povrch pečiva, čím sa na ňom vytvorí hlboká, bohatá hnedá farba. Budete ju musieť držať pri tejto vysokej teplote po dobu asi 10 minút, aby ste získali požadovaný účinok.

09 z 09

Odpočívanie a rezbárstvo

Bez ohľadu na cestu ste si vybrali v poslednom kroku, keď je pečienka tesne pod požadovanou konečnou teplotou, odstráňte ju zo sporáka a položte na tanier. Potiahnite ho čistým kúskom hliníkovej fólie a nechajte ju odstaviť asi 10 minút.

Presuňte pečienku na reznú dosku a vytiahnite kosti posunutím noža pozdĺž okraja kostí. Môžete odrezať kosti na jednotlivé kúsky a slúžiť. Vystrihnite pečivo na požadovanú hrúbku, pamätajte si, že tenšie plátky rýchlo vyschnú, ale budú jemnejšie a hrubšie rezy zostanú vlhké dlhšie, ale môžu byť tvrdšie.