Trvalá otázka, ktorú ste raz a navždy odpovedali
Celé roky sa myšlienka, že šľahanie mäsa pomohlo zabrániť strate vlhkosti, bola cenená a často citovaná kulinárska doktrína. Dalo sa to zmysel a zdalo sa, že je v súlade so skúsenosťami ľudí, a tak bolo prijaté, prevažne nepochybné, už takmer sto rokov.
V posledných rokoch sa však kyvadlo obrátilo opačným smerom, pričom veľké množstvo ľudí dnes vyhlasuje, že teória je čistý nezmysel - mýtus, ako víly alebo leprechauny.
Bolo to "odhalené", hovoria, "vedou".
Predstavujeme "Debunkers"
Môžete ľahko identifikovať jeden z týchto "debunkerov" tým, že ich v chatových miestnostiach, vývesných štvrtiach a blogoch prijímajú výnimočný zvuk nadradenosti - kde sa diskutuje téma trápenia a strata vlhkosti.
Paradoxne (aj keď nie, možno prekvapujúco), kúpili sa do tohto údajného odhalenia s rovnakou slepou vernosťou, ktorú pripisujú tým, ktorí sa nachádzajú na druhej strane argumentu: jednoducho počuli alebo čítali, že roztrhnutie neuzatvára šťavy , zistil, že argument je presvedčivý, a potom ho len podal pod "veci, ktoré som sa rozhodol veriť".
Jediným problémom je, že sa mýlia.
A uvidíme prečo. Ale predtým, než začneme, pozrime sa podrobnejšie na teóriu, podľa ktorej šľahanie prináša šťavnejšie mäso, takže môžeme mať lepšiu predstavu o presne to, čo si debunkéri myslia, že ich odhalili, a na akom základe si myslí, že ich odhalili.
Aby sme to urobili, budeme musieť definovať, čo myslíme tým, To je v podstate otázka, a preto by sme sa mali ubezpečiť, že všetci hovoríme o tej istej veci. Začnime tým, že rýchlo zhrnieme atribúty varenia za sucha .
Varenie za sucha
Varenie za sucha znamená akúkoľvek techniku, pri ktorej sa teplo nanáša na potraviny bez použitia vlhkosti.
Príklady by mohli byť ohrievanie jedla teplým, suchým vzduchom ako v peci, alebo teplom priamo z horúcej panvice.
V prípade mäsa, varenie suchým teplom má tiež za následok vytvorenie silnej, chutnej "kôry" na povrchu mäsa. To je spôsobené chemickým procesom, ktorý sa nazýva Maillardova reakcia , ktorá je zodpovedná za vyblednutie a vývoj chuti a bude sa vyskytovať len pri teplotách najmenej 310 ° F.
Vzhľadom na to, že voda sa varí a zmení sa na paru pri teplote 212 ° F, metódy varenia pri teplej vlhkosti (ako je napríklad varenie alebo chrumkavanie ) nemôžu vytvoriť dostatok tepla na vytvorenie tejto vonkajšej kôry. Iba metódy varenia za sucha môžu zahŕňať metódy, ktoré zahŕňajú grilovanie , pečenie , sušenie a vypálenie.
Jedným z najbežnejších aplikácií je rozmazanie s mäsom, ktoré sa má pripraviť, ako spôsob, ako zlepšiť jeho vzhľad a vyvinutie príchuti Maillard, ktoré nemôžu braising sám. Typicky je celá vonkajšia plocha mäsa takým spôsobom zapečená, a to nielen zhora a spodok. Takže s kockou hovädzieho mäsa, všetky šesť strán kocky by museli byť spálené.
Ale s mäsom sa chystáme upečiť, my sa nestaráme o "utesnenie" šťavy. Správne uvarené mäso bude vlhké a šťavnaté bez ohľadu na to, čo. Pogumovanie pred oplodovaním sa vykonáva iba z dôvodu vzhľadu a chuti.
Ako taká sa tu netýka pazúrik, pretože sa týka opečenia mäsa pred chutí. Na účely tejto diskusie sa výraz "vypálenie" vzťahuje na akt rýchleho zhnednutia steaku alebo iného jemného rezu mäsa na veľmi vysokom (tj 450 ° F alebo vyššom) teple, niekedy za použitia malého množstva tuku, ako súčasťou procesu varenia, ktorý používa exkluzívne metódy suchého tepla.
Reklamácia Vs. protinárok
Teraz, keď sme priblížili definíciu roztrhnutia, môžeme prejsť k preskúmaniu otázky, ktorá je v centre tejto diskusie. Na jednej strane máme nárok:
"Trestie mäsa v štiavách."
A protistrana:
"Nie, nie!"
Verzie tvrdenia možno vysledovať už v roku 350 pnl, keď grécky filozof Aristotle napísal:
"... časti bližšie k ohňu sú prvé, ktoré sa sucho a následne intenzívnejšie suché.Týmto spôsobom sa vonkajšie póry zmršťujú a vlhkosť vo veci nemožno vylučovať, ale je zatvorená zatvorením pórov. "
Póry? Toto je varenie, o ktorej hovoríme, nie tvár čistiaceho prostriedku. Povieme, že pásik z New Yorku nemá póry. Ale ak táto myšlienka o mäso s "pórmi" je základom Protihlásenia, odhaľovatelia odhalili nesprávnu teóriu. Nikto vážne nenaznačuje, že vypálenie pomáha zabrániť strate vlhkosti zatvorením pórov mäsa. A rovnako, dať Aristotelovi prestávku. Tiež si myslel, že Slnko obiehalo okolo Zeme - takže sa na ňom vyberá trochu ako tancovanie v koncových zónach po tom, ako porazil svojho psa na dámkach.
Von Leibig pripojenie
Moderná verzia žaloby sa často pripisuje nemeckému chemikovi z 19. storočia Justusovi von Leibigovi, ktorý sa okrem iného obáva výživy.
Konkrétne sa snažil pochopiť, čo sa stalo s vlastnými živinami jedla pod rôznymi spôsobmi varenia. Ako by napríklad mohli byť tieto živiny extrahované a koncentrované? Samozrejme, spoločnosť von Leibig založila spoločnosť Oxo, ktorá ešte stále existuje ako výrobca mäsových extraktov, kosti a bujónových kociek a súvisiacich potravinových výrobkov (hoci nie je príbuzná spoločnosti OXO International, ktorá vyrába kuchynské náradie "Good Grips" ).
Jeho teória spočívala v tom, že ponorenie kúska mäsa do studenej vody a potom postupné zahrievanie vody na varenie na varenie mäsa by viedlo k vytiahnutiu vnútorných kvapalín mäsa (a teda výťažnosti živín a iných základných vlastností, ako sú príchute) mäsa a do tekutiny na varenie.
Naopak, myslel si, že rýchle varenie mäsa jeho ponorením do vriacej vody by vytvorilo bariéru, ktorá by zabránila prenikaniu tekutiny z mäsa.
Takže von Leibig hovoril o varení alebo vriacom mäse, a nie o vypálení. Preto bariéra, ktorú opisuje, nemá nič spoločné s kôrkou vytvorenou Maillardovou reakciou. Stáva sa, že sa o tejto bariére zle, ale von Leibigova teória nemá nič spoločné s tvrdením. Skutočnosť, že jeho teória o varení mäsa v priebehu rokov prišla byť spojená s tvrdením, sa zdá byť do značnej miery nedorozumením.
Toľko pre stratégiu "debunkage by association". Po vyriešení pokusov o prepustenie z technických dôvodov sa nárok teraz môže posúdiť na základe vlastných zásluh.
Debunkovanie debunkerov
Najčastejšími námietkami k tvrdeniu (alebo teóriou, podľa ktorej štekanie mäsa pomáha "utesniť" džúsy) sa zdajú byť zamerané na slovné tesnenie , ktoré oponentov teórie, "odhalení", sa vesele zaujali ako dôkaz toho, že tvrdenie je falošné ,
Počujú slovo "tesnenie" a zrazu sa stávajú Perrym Masonom: "Aha!" plačú, akoby vás práve chytili v nejakej úzkej, jazykovej pasti, ktorú starostlivo a starostlivo vymýšľali. Je to ako povedať niekomu: "Včera večer som letel z pobrežia," a keď ich nechávajú, vyskočia a kričia: "Ale ty si vôbec neletali! Odhalení sa nikdy nezdá, že by sa trápili hraním tejto hry.
Typické námietky
Predvídateľne je hlavnou námahou námietky odvolateliek voči nárokom na "utesnenie", že niečo, čo je doslova nepriepustné, nedokáže splniť normu. V najlepšom prípade je to argument, ktorý naznačuje, že niekto sa ani nepokúša byť rozumným. Práve sa s vami hádajú o zábavu. Nehovoríme o tom, že by sme obalovali mäso v Lucite. My to varenie, a to, že z nej nevytvoríme papierové váhy.
V skutočnosti budeme radi, že varenie mäsa vedie k strate vlhkosti. Nie je o tom žiadna otázka. Tvrdenie však nemá nič spoločné s vytváraním nepriepustného mäsa. Všetko, čo hovorí, spočíva v tom, že vyprážané mäso - rýchlo sa varenie cez vysoké teplo s trochou tuku - pomáha zabrániť strate vlhkosti . "Utesňuje" alebo "zabraňuje strate" vlhkosti. Nie, nie úplne - len viac ako variť inak .
A to je jediné relevantné meranie: napriek tomu, či sa šírenie vedie k šťavnejším steakom ako akýkoľvek iný spôsob varenia. V opačnom prípade by niekto mohol tvrdiť, že varenie mäsa na všetkých "pečatí v šťavách", vyhlásenie, ktoré jednoznačne neprispieva k diskusii o spôsoboch varenia.
Je ešte čas pre "vedu"?
Doterajší nárok je stále nažive a dobre. Medzitým debunkeri úplne umierali, že hovoria o vede. Je to ich trumfová karta - alebo aspoň si to myslia. A pravdepodobne sme ich počkali dostatočne dlho, tak to urobme. A čo všetko "veda"?
Ako sa ukáže, nie je veľa skutočnej vedy, na ktorú sa odhalení môže obrátiť na pomoc. Najlepšie, s čím prichádzajú, je niektorá verzia nasledujúceho "experimentu":
- Začnite s dvoma podobnými steakmi. Zavolajte im Steak "A" a Steak "B."
- Každý zvážte a poznamenajte si jeho váhu.
- Sear Steak len "A".
- Teraz umiestnite oba v rúre a variť každý, kým jej vnútorná teplota nedosiahne nejakú vopred stanovenú úroveň - 135 ° F, povedzme.
- Zvážte každý steak znova.
- Určte, koľko menej má každý z nich teraz v porovnaní s pred varením, a vyjadrite rozdiel ako percento jeho pôvodnej hmotnosti.
Potom sme požiadaní, aby sme si predstavili (čo je v konečnom dôsledku oveľa jednoduchšie ako skutočné vykonanie experimentu, čo s ťažkosťami, že musíme robiť to znova a znova, v laboratórnych podmienkach a všetko), že sterilný steak stratil väčšie percento svojej pôvodnej hmotnosti ako nezaťažená.
Očakávajú sa, čakajúc na to, aby ste sa pri ich nohách zrútili od čistého, neúprosného pôsobenia svojej vedy.
Tak veľa pre "vedu"
Namiesto toho sa jediná vec zhroutí je samotný experiment. Predpokladá sa, že strata vody je jediný dôvod, prečo steak po tom, čo je varený, môže zvážiť menej, cvičenie opúšťa svet vedy a preniká do rúk nezmyslov. Nie sme povedali, prečo by sme mali prijať tento predpoklad. Nemáme ani povedané, že je to predpoklad. Možno sme si nemali uvedomiť.
Ale keďže závery experimentu sú založené výlučne na hmotnosti, nebolo by rozumné sa pýtať, či by varenie mohlo spôsobiť, že steak by niečo stratil okrem vody? Ako tuk, možno? Bohužiaľ experiment nezohľadňuje premennú tuku.
To je celkom významná chyba, pretože tuky sú oveľa menej husté ako svaly. Preto dvojica nevarených steakov môže vážiť presne to isté, ale majú rozdielne pomery tukov k svalom. Pri varení môže stratený človek stratiť väčšiu váhu ako ten najchudobnejší - aj keď sú obe varené rovnakým spôsobom. Inými slovami, rôzne váhy po varení môžu byť skôr funkciou obsahu tuku ako obsahu vody. Ale bez kontroly nad tukovou premennou nikdy nevieme.
Prostredníctvom pozitívneho modelu, v ktorom tukový tuk neexistuje, iba bielkoviny a vody, experiment nepreukazuje nič - aspoň nie nikomu v realite založenej komunite. Nakoniec tým, že nedosiahne ani tie najmenšie štandardy experimentálnej platnosti, je samotný experiment, ktorý skončí s odhalením.
S dôkazmi o jeho údajnom "odhalení", ktorý sa teraz vyskytuje v tatters, tvrdenie (alebo teória, že vyprážanie mäsa pomáha "utesniť" džúsy) čelí poslednej skúške - chuťovému testu . Súťažiaci teórie, "debunkeri", sú pozvaní na účasť.
Chuťový test
Predstavte si, že ste súťažiaci na jednom z tých súťaží TV šéfkuchára. Ako posledná výzva ste dostali steak - krásny, hustý ribeye alebo pásový steak . Vaša úloha: Pripravte ten steak najlepší spôsob, ako viete ako. Mal by byť šťavnatý, chutný a vizuálne lákavý. A nie, tentoraz sa neporadíš so svojím pesom. Ste proti profesionálnym šéfkuchárom, ktorí vedia vec alebo dve o varení steaku. Budeš:
- Rýchle upečenie steakov pri vysokej teplote, aby sa vytvorila hnedá vonkajšia kôra, pred dokončením varenia pri nižšej teplote, buď v rúre, alebo pomocou grilovania, brojlerov alebo suté panvice? alebo
- Zamestnávaš nejaký iný spôsob varenia, ktorý si myslíš, že by priniesol lepší výsledok? Pápežstvo , snáď? Ako o tom varenie to en papillote? Znova by sa mohlo stať, že obrat v mikrovlnnej rúre bude najlepší.
Alebo inak povedané: Musíte slúžiť sudcom jeden z dvoch steakov z experimentu, ktorý sme opísali skôr: Steak "A", ktorý bol najprv upečený, aby vytvoril peknú vonkajšiu kôru predtým, než ju dokončí v rúre, alebo Steak " B ", ktorý bol v rúre varený bez šľahania. Rýchlo! Čo to bude - Steak "A" alebo Steak "B"?
Váš inštinkt vám povie, že vynikajúce kusy hovädzieho mäsa, ako sú tie, ktoré pochádzajú z rebier alebo krátkych chlieb primárnych rezov, je potrebné rýchlo uvariť pomocou suchého tepla a vysokých teplôt, aby sa zachovala jemnosť a šťavnatosť; a že šľahanie pomáha rozvíjať chuť a textúru a zároveň zlepšuje vzhľad.
Medzitým sa pohľad na steak, ktorý bol v rúre varený bez toho, aby sa predtým uviedol do rúk, dokazuje, že hotový produkt je tvrdý, šedý, bez chuti a nie je osobitne šťavnatý. Je to preto, lebo varenie v rúre trvá dlhšie ako varenie v rúre, pred ktorým je vysoká teplota. Tento dlhší čas v rúre znamená, že tieto rozsiahle lagúny šťavy, ktoré ste chceli zachovať tým, že ste odňali púšť, strávili tento extra čas pomaly opojujúci okolité svalové vlákna. Hovoríme tu o topánkach. Určite nebudete slúžiť tomu steaku, nie?
Alebo to povedzte ešte iným spôsobom: Ktorý z týchto dvoch steakov by ste radšej jedli? Ste ochotný dať svoju teóriu tam, kde sú vaše ústa?
Závery a závery
Nakoniec to môže byť najlepší spôsob, ako rozoznať tých, ktorí skutočne veria v to, o čom svedčia, od tých, ktorí sú len ozdobou. Navrhuje tiež spôsob, ako tlmiť nadšenie debunkerov o ich tvrdenie, že výhonky neprinášajú šťavnejší steak: Ak ste si tak istí, že sterilizovaný pečený steak je tak vynikajúci, potom je odteraz jedinou druh steaku, ktorý môžete jesť.
Škoda, že by to nikdy nebolo možné presadzovať. Bolo by zábavné počuť, že debunkéri chvíľu mlčia.