Suché teplo a vlhké teplo
Metódy varenia v kulinárskom umení sú rozdelené do dvoch kategórií:
- Varenie suchým teplom , ako je praženie, pečenie alebo šľahanie.
- Teplo varené vo vode, ako chrumkavosť, parenie alebo pytliactvo.
Pretože každá metóda varenia používa buď suché teplo, alebo vlhké teplo (alebo niekedy aj oboje), klasifikácia takýmto spôsobom zaručuje, že každá známa metóda spadá do jednej kategórie alebo druhej.
"Suchý" olej a iné tuky
Stojí za zmienku, že metódy varenia zahŕňajúce tuky, ako je napríklad sautéeing a hlboké smaženie , sa považujú za metódy suchého tepla.
Ak sa to zdá byť mätúce, nezabudnite, že olej a voda sa nemiešajú, takže zatiaľ čo tuk môže mať tekutú formu, v mnohých ohľadoch je to opak vody - teda "suché" teplo.
Výber správnej technológie varenia
Použitie vhodnej metódy varenia pre typ pripravovanej potraviny je hlavnou súčasťou kulinárskeho umenia. Hrubé kusy mäsa ako hovädzí hrebeň alebo stehná je potrebné pomaly, pri nízkych teplotách variť dlhú dobu as veľkým množstvom vlhkosti. Správne pripravené, tieto rezy môžu byť neuveriteľne jemné a chutné.
Na druhej strane metódy suchého tepla typicky zahŕňajú veľmi vysoké teploty a krátke časy varenia. Kúsok hrušky varený týmto spôsobom - na grile, povedzme - by bol tvrdý, žuvacie a do značnej miery nepožívateľný. Zaujímavé je, že hovädzí steak z hovädzieho mäsa, ktorý sa varí pomocou pomalého spôsobu vlhkého tepla, ako je napodobenina, by sa tiež ukázal ako tvrdý, žuvací a nepožívateľný - hoci z rôznych dôvodov.
Suché tepelné varenie
Varenie na suchý teplo sa vzťahuje na akúkoľvek metódu varenia, pri ktorej sa teplo prenáša na potraviny bez použitia vlhkosti. Varenie suchým teplom typicky zahŕňa vysokú teplotu, s teplotou 300 ° F alebo horúcou.
Pečenie alebo pečenie v rúre je metóda suchého tepla, pretože používa horúci vzduch na vedenie tepla.
Pivovarský steak je považovaný za sušenie za tepla, pretože prestup tepla prebieha cez horúci kov panvy. Všimnite si, že hnednutie potravín (vrátane procesu, pri ktorom sa mäso vypije, nazývané Maillardova reakcia ) sa dá dosiahnuť len varením za sucha. Príklady metód suchého tepla zahŕňajú:
Varenie teplej vody
Metódy varenia teplého tepla zahŕňajú všetky techniky, ktoré zahŕňajú varenie s vlhkosťou - či už ide o paru, vodu, zásoby, víno alebo nejakú inú tekutinu. Teploty varenia sú oveľa nižšie, kdekoľvek od 140 ° F do maximálne 212 ° F, pretože voda nemá teplejšie než to. Príklady spôsobov varenia teplom zahŕňajú:
Metódy varenia v hĺbke
Viac informácií o metódach varenia v suchom a vlhkom prostredí:
Rezy mäsových diagramov
Zvedavý o rôznych primárnych rezoch hovädzieho, bravčového alebo jahňacieho mäsa? Tieto diagramy znázorňujú základné kusy mäsa, ako aj recepty a metódy varenia pre každý z nich:
- Rezy hovädzieho mäsa
- Rezy z bravčového mäsa
- Rezy z jahniat