Čo je strih Steak?

Keď budete nabudúce sedieť v autobuse alebo v kaviarni alebo v knižnici, postupujte takto: Začnite sa pýtať ľudí, aký je ich obľúbený steak . Stávam, že takmer polovica z nich bude hovoriť pásikový steak.

Možno to nie všetci nazývajú páskou steak, pretože tieto slané dosky hovädzieho mäsa prejdú mnohými menami. Mnohokrát ich počujete nazývanými steaky z New Yorku alebo jednoducho steaky z New Yorku. Ale oni tiež idú pásy Kansas City, top spodnú bielizeň alebo pásy steaky.

Tieto názvy znamenajú všetko to isté: vynikajúce steaky - jemné, šťavnaté a plné svalovej chuti.

New York Strip Steaks: vykostené alebo kostice

Pásové steaky sú zvyčajne vykostené, ale verzia s kosťou je niekedy nazývaná steakom alebo klubovým steakom . Kosť dodáva chuť a vlhkosť, okrem toho, že je to pôsobivejšie, čo je dôvod, prečo ich často vidíte v reštauráciách.

Či tak alebo onak, pás steak pochádza z hovädzieho krátkeho chrbta subprimal , a to začína s krátkou bedrá, ktorá bola odobratá sviečkovice , aby sa vytvoril kostná pruh bedier.

(Nechajte sviečkovať a získate skôr T-bone a porterhouse steaky než sterilizujte steaky.)

Predmetná kosť je chrbtica (konkrétne hrudný obrat), ktorá sa zvyčajne odstráni, aby sa vytvorila kostra kostnej výbežky.

Primárnym svalom v páse je dlhosrstý dorsi, ktorý sa tiež stáva hlavným svalom stebla rebrového oka .

V skutočnosti sa tiahne od bedrovej kosti po celú cestu až k lopatke a je to veľmi jemný sval.

Pretože sú vo všeobecnosti jediným svalom, pásové steaky nemajú veľa spojivového tkaniva ani tuku, obidva sa nachádzajú hlavne medzi svalmi.

To, čo majú, je dobré množstvo intramuskulárneho tuku alebo mramoru , čo dodáva chuť a vlhkosť steaku.

V skutočnosti je stupeň mramoru jednou z hlavných charakteristík, ktoré sa používajú na priraďovanie kvality mäsa . Viac mramorovanie znamená vyššiu kvalitu.

Strižkové steaky sa dajú ľahko variť

Grilované steaky sa ľahko variť na grile , pod brojlerom alebo na liatinovej panvici. Na porovnanie, zvážte porcove steaky, ktoré sú vyrobené z pásu steak a sviečkovice steak, každý s vlastným časom varenia. To robí varenie porterhouse na jednotný stupeň zhromaždenia takmer nemožné.

Hovorí to, že existujú dve ďalšie svaly, ktoré sa môžu objaviť v pásovom steaku: multifidus dorsi a gluteus medius.

Multifidus je svalnatý sval, a ak je prítomný, bude hore na vrchole (široký koniec) pásového steaku. Je to niekedy odrezané z plienky, ale je to v poriadku, ak to nie je.

Gluteus medius, na druhej strane, nie je svalom, ktorý by ste mali mať radosť vidieť vo svojom pásovom steaku.

Gluteus je svalnatý sval a uvidíte to len na poslednom (alebo možno na posledných dvoch) steakoch na konci pásu. Tieto sa niekedy nazývajú "žilové steaky", pretože gluteus je pripojený k svalovému svalu zakriveným pásikom spojivového tkaniva označovaného ako žila.

Nielenže je gluteusový sval tuhší ako pásik, ale žila bude celkom žuvnatá.

Takže ak vidíte malú polovicu v tvare línie na okraji pásu steak, to je žila. (Tu je obrázok steaku žily, aby ste videli, o čom hovorím.)

Majte na pamäti, že páskový steak je výborný steak, či už z konca rebier alebo z konca sviečkovice . A ak si objednáte jednu v reštaurácii, nemôžete kontrolovať, čo sa chystáte mať tak ako tak.

Výber bravčového steaku: Čo hľadať

Ale keď ich kúpite v mäsiarovi, môžete si vybrať a vybrať. Tie, ktoré chcete, sú od konca rebier alebo od stredu pásu pruhu. A je ľahké rozpoznať rozdiel pohľadom na tvar steaku.

Pozrite sa na steaky, ktoré sú široké a relatívne rovné, s veľkým rozdielom v šírke zhora nadol. Tuk okolo okraja by mal byť orezaný asi na 1/8 palca po celom obvode.

Vyhýbajte sa tým, ktoré sú ako vlnité alebo tvarované ako otazník, alebo majú jeden koniec, ktorý je podstatne užší ako ten druhý. Sú to bližšie ku koncu sviečkovice a menej žiaduce.

Ak nemáte na výber, nezabudnite, že steak z pásu je dobrý steak bez ohľadu na to, čo. Napriek tomu, ak platíte 16 dolárov za libru za jednu, môžete mať rovnako jeden z stredu alebo rebrá.

Naozaj by ste mohli dokonca vidieť niečo, čo sa nazýva "stredne strihaný" steak z pásu, čo znie tak, ako keby to malo byť od stredu. Ale to všetko znamená, že to nemôže byť posledné z konca sviečkovice. Najhoršie, čo môžete získať s stredovým strihaným pásom steakom, je ten, ktorý má malý kúsok gluteus medius, ale nebude viditeľný na oboch stranách steaku.

V každom prípade najjednoduchším testom je jednoducho pozrieť sa na tvar. Široké steaky, rovnomerne široké zhora nadol, sú najlepšie. Ty sú v tvare otáznika (čakať na to) sporné.