Prvotriedny rez hovädzím rebrom je miestom, kde získavame niektoré z najkvalitnejších, chutných a všeobecne žiaducich steakov a pečiva.
Hlavným svalom v hrudnom reze je dlhosrstý dorsi alebo svalnatý očný sval, ktorý je umiestnený vysoko na zadnej časti zvieraťa, kde nie je dostatok cvičenia, takže prináša niektoré z najchladnejších mäsa. Môže vyvolať vynikajúce mramorovanie , ktoré dodáva mäso vlhkosť a chuť.
V skutočnosti je stupeň mramoru viditeľný v svalovom oku ribov špecificky jedným z najdôležitejších faktorov v triedení hovädzieho mäsa . Viac mramorovanie znamená vyššiu platovú triedu.
Hovädzí prívesok Primal: 7 rebier
Hovädzí rebro primal pochádza z prednej štvrte hovädzieho mäsa, kde je oddelené od skľučovadla medzi 5. a 6. rebrom a od bedra medzi 12. a 13. rebrom. Rebrový primal sa skladá zo 6. až 12. rebier (celkom 7 rebier).
Rebro primal je oddelená od hríbovej dosky primal tým, že pílenie cez rebrá niekoľko centimetrov nadol od hrotu konca ribeye svalu.
Ako ďaleko dole závisí veľa vecí. Technicky bude mať plné hrebene primárne rebrá rebrá dlhé až 10 centimetrov smerom ku koncu skľučovadla a dlhé šesť centimetrov na koncoch.
Ale to, čo sa často deje, je, že rebrá sú krátke, kdekoľvek od dvoch do štyroch centimetrov pod svalom rebrového oka. Či už sú krátke alebo dlhé, zostávajúca časť rebrových kostí, až do hrudnej kosti, sa nazýva " beef plate" primal .
To je miesto, odkiaľ pochádza krátke rebrá z hovädzieho mäsa - a rozdiel medzi nimi ako súčasť rebra primal alebo platňa primal je trochu ľubovoľný.
Iný spôsob, ako to myslieť (aj keď to môže byť protichodné) je to, že hrebeňové rebro primal je to, čo zostalo z prednej štvrtky hovädzieho mäsa po vyberaní hovädzieho skľučovadla a hovädzieho plechu.
Hovädzie rebierky a steaky
Po odstránení chrbtice a pridruženej chrupavky máte to, čo sa nazýva hovädzie rebrá pripravené na pečenie, ktoré sa dajú použiť na výrobu klasických šupiek na kosti s rebrovaným kosťou alebo nakrájané na jednotlivé steaky na rebrá .
Máte tendenci vidieť veľa kosti v ribeye pečenia okolo prázdnin, za to, že klasické hlavné reb roast . Existuje niekoľko rôznych opakovaní tejto pečienky, v závislosti od toho, ako je orezaná, koľko vrstvy vonkajšieho tuku je odstránené atď.
Skvelý spôsob, ako pripraviť túto pečienku, je odstrániť vonkajšiu vrstvu tuku, odstrihnúť vonkajšie svaly a potom nahradiť vrstvu tuku a priviazať ho s reťazcom. Rebrové kosti a tento vonkajší tuk prispievajú chuťou a vlhkosťou, čo je ideálnym prímesovým rebrovaním.
Hovoril som, že nie je ľahké nájsť takto pripravenú pečienku, hoci by si to pravdepodobne objednal od svojho mäsiarka.
Bone-in steaky rebrových oka sú celkom ľahko nájsť po celý rok, najmä v reštauráciách. Niektoré steaky slúžia tomu, čo sa nazýva Cowboy Steak, ktorý je v podstate kosti v ribeye s dlhým úsekom holého rebrového kosti, ktorý sa z nej vyčnieva.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap a ďalšie
Ale z väčšej časti uvidíte vykostené steaky a pečené oko, čo znamená, že mäsiarka úplne odstráni rebrá.
V každom prípade, akonáhle sa odstránia rebrá a vonkajšie svaly, máte to, čo sa nazýva vykostené ribeye valec, ktorý môže byť ďalej ozdobený odstránením rebrovaného očného viečka (hlavne svaloviny spinalis dorsi a malej časti komplexu).
Klobúk na rebrá je možné plniť, valcovať a pražiť, alebo sa dá rozdeliť na jednotlivé steaky. Väčšinu času však zostáva pripojený k okraju rebier.
Okraj rebrovitého oka (niekedy nazývaný ribeye tail), ktorý pozostáva z dlhozimus costarus a serratus dorslis, môže byť tiež odstránený alebo zanechaný a zvyčajne zostáva, pretože s ním nie je čo veľa, akonáhle to nie je, okrem rozdrvenia ,
Čo hovädzie rebrá?
Mimochodom, rebrá, ktoré prichádzajú z ribeye roll, sú tam, kde dostaneme hovädzie rebrá.
Ak ste niekedy mali rebrá hovädzieho mäsa vo vašom susedstve BBQ kĺb, pravdepodobne ste si všimli, že na nich nie je takmer žiadne mäso.
A teraz viete prečo. Mäsiarstvo chce nechať na rebrá čo najmenej mäsa, pretože hrudné oko sa predáva oveľa viac za libru než rebrá hríbika.
Tak, mäsité rebrá hovädzieho mäsa sú skoro oxymoron. Naozaj hovoríte o akomkoľvek mäse medzi rebrovými kosťami. A keďže hovädzie rebrá nie sú tovarom s vysokým dopytom, mäso medzi rebrami (nazývané medveďové mäso) často jednoducho končí a je odstránené a používané na výrobu mletého hovädzieho mäsa .