Čo je hovädzí šalát?

Hovädzie sviečkovice je široko považované za najchutnejší kus hovädzieho mäsa a je to určite najdrahšie .

Je to miesto, kde dostávame špičkové produkty, ako je filet mignon, a je to súčasť stále populárnejších steakov T-bone a porterhouse. Môže sa tiež prať celé, alebo rozdeliť na menšie pečienky.

Čo je hovädzí šalát?

Hovädzia sviečkovica je dlhý, úzky sval, ktorý sa nazýva psoas major , ktorý pochádza z vysoko vo vnútri hovädziny, pod chrbticou a priamo za obličkami.

Rozširuje sa zhruba od bedrovej kosti až po 13. rebro a nemá dostatok cvičenia, preto je to tak citlivé.

Je zapuzdrený v hustom stave drobivého tuku známy ako obličkový tuk alebo suet, ktorý môže byť použitý rovnako ako sardinka.

Menší, veľmi svalnatý sval nazývaný psoas minor , bežne označovaný ako reťazec, beží na dĺžke sviečkovice a je často (ale nie vždy) odstránený skôr, ako sa dostane do mäsového puzdra.

Na druhom konci je ďalší sval, iliakus , niekedy nazývaný bočný sval alebo krčný sval.

Hovädzie sviečkovice: Odstrániť alebo nie?

Hovädzia sviečkovica je kľúčom k celému hovädzímu krátkemu plátku . Pri každej strane hovädzieho mäsa je potrebné rozhodnúť, či nechať sviečkovú šunku alebo ju odstrániť.

Z tohto dôvodu a tiež preto, že je tak malý (zvyčajne kdekoľvek od 4 do 7 libier), sviečkovica je veľmi drahá položka.

Ak sa sviečkovica odstráni, ako to často býva, môže byť krátka chrbát vyrobená do vykostených špičkových steakov, známych aj ako pásové steaky .

Ak je pančica vľavo, môže byť krátka chrbát vyrobená do steakov z T-bone a porterhouse. Jedná sa o steaky s kosťami s časťou páskového plátna na jednej strane kosti a časť sviečkovice na druhej strane.

Výroba steakov z T-bone a porterhouse znamená, že časť sviečkov zostáva v sviečkovici .

Táto zadná časť sviečkovice, ktorá sa nazýva "zadok", môže byť extrahovaná, zdobená a predávaná ako pečená kaša alebo rozdelená na jednotlivé steaky.

Použitie hovädzieho mäsa

Sviečkovica je v skutočnosti tvarovaná skôr ako ceruzka, s tučným koncom v zadnej časti (koniec sviečkovice) a špicatým koncom smerom dopredu.

Tento špičkový tip môže byť výzvou využiť, pretože jeho tvar nie je vhodný na to, aby sa stal steakom; ale ponechané pripojené k pečeniu, môže ľahko overcook. Preto, keď pečieme celú sviečkovicu, špička je zvyčajne zložená a viazaná na hlavnú časť pečiva.

Špička sviečkovice môže byť tiež odstránená a použitá na výrobu hovädzieho mäsa z hovädzieho mäsa, alebo dokonca kabobov alebo mäsového mäsa. Jedná sa o veľmi drahé miešať smažiť. Napriek tomu nie je nič iné, čo by sa dalo robiť s malým, chudým kusom mäsa.

Pokračujeme ďalej, keď sa zväčšuje sviečkovica, môžeme urobiť medailónky sviečkovice a potom ďalej tam, kde sa dostaneme do mignonu.

Filet mignon doslova znamená malý filet, čo znamená, že pravý filet mignon je vyrobený z užšieho konca sviečkovice. Avšak v týchto dňoch mäsiarovia budú predávať akýkoľvek steak zo sviečkovice ako filet mignon, aj keď je to od zadnej časti.

Butt tendre steaky sú niekedy zviazané s motorke motýli, držať krídla svaloviny a sviečkovice sval spolu.

(Prítomnosť reťazca je teda dobrým indikátorom toho, že steak nie je skutočným mignonom.)

Ďalšou bežnou technikou na zaobchádzanie s chudou časťou sviečkovice je rezať dlhšiu sekciu, napríklad dva palce dlhé, a potom jej motýľ, čo efektívne produkuje širší steak, ktorý je asi o jeden palec hrubý.

Hovädzie bravčové mäso: Tender a Lean

Hovädzia sviečkovica je svalnatá, ale aj veľmi chudá, s pomerne malým intramuskulárnym tukom, známym aj ako mramorovanie . A mramorovanie sa stáva jedným z hlavných faktorov pri výrobe rezu hovädzieho mäsa vlhkého a aromatického.

Takže hovädzia sviečkovica môže byť náchylná na vyschnutie, ak je príliš tepelne spracovaná . Navyše, aj napriek jeho obľúbenosti, nie je známy ako obzvlášť chutný kus hovädzieho mäsa, a preto často uvidíte steak z bravčového muštu pripravený s páskou slaniny obalenou okolo neho.

Slanina dodáva chuť a vlhkosť steaku, ktorý by inak nemal dosť.

Jeden by mohol správne spochybniť, či kúsok mäsa, ktorý predáva za 25 dolárov za libru, bude musieť mať okolo seba kúsok slaniny, aby to dobre ochutnal.

Napriek tomu je nehybnosť charakteristicky vysoko cenená a mäsiarovia a reštaurácie sú schopné na tomto základe účtovať veľmi vysokú cenu za hovädzie sviečkovice.

Varenie hovädzieho hovädzieho dobytka

Z tohto dôvodu je veľmi dôležité, aby sviečkovica nebola príliš prepečená. Jednoducho povedané, ak je kúsok mäsa drahý, pretože je to mimoriadne citlivé, posledná vec, ktorú chcete urobiť, je variť všetku jeho citlivosť.

S jemnou sviečkovicou ju chcete rýchlo variť na vysokom horúčave ( ako na grile ), aby sa exteriér stal pekne zafarbeným a zároveň zanechal interiér šťavnatý a stredne vzácny .

Čo sa týka ochutenia, steaky vyššej triedy zvyčajne nepotrebujú oveľa viac ako Kosher soľ a čerstvo mletý čierny korenie . Ale pretože hovädzia sviečkovica je tak chudá, môže skutočne ťažiť z rýchleho kúpeľa v chuti marinády.