Vysoké teploty, veľké príchute
Varenie za sucha sa vzťahuje na akúkoľvek metódu varenia, pri ktorej je teplo prenesené na potraviny bez použitia vlhkosti. Varenie suchým teplom typicky zahŕňa vysoké teploty, čo znamená 300 ° F alebo teplejšie.
Brown je krásny
Upozorňujeme, že zapečenie jedla , ako keď je chlieb opékané, sa dá dosiahnuť iba varením za sucha. Toto zhnednutie zase vedie k vývoju zložitých chutí a vôní, ktoré sa nedajú dosiahnuť technikami varenia teplom.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing vyžaduje veľmi horúcu misku. Keď sajete, je dôležité ohriať panvicu na minútu, potom pridajte malé množstvo tuku a nechajte aj tuk zohriať, pred pridaním potravy do panvice.
Ďalším kľúčom nie je preťaženie alebo presúvanie panvy. Panvicka musí zostať horúca, aby sa dosiahlo požadované hnednutie jedla. Príliš veľa potravín v panvici rozptýli teplo, čo spôsobilo, že jedlo sa pári alebo sa varilo skôr než sať.
Jedna metóda na udržiavanie horúcej panvice a zabezpečenie rovnomernej kuchyne je to, že hádzať alebo preklopiť jedlo v pan - sauté skutočne znamená "skok" vo francúzštine. Niektoré suté panvice majú šikmé strany, aby to uľahčili, ale vo všeobecnosti sa robia iba s menšími kusmi jedla, najmä zeleniny. Pre demonštráciu je tu video o tom, ako saťte zeleninu.
Pan-fritovanie veľmi podobá sautéing, s hlavným rozdielom, že pan-fritovanie používa o niečo viac tuku a mierne nižšie teploty ako sautéing.
To z neho robí dobrú metódu na varenie väčších kúskov mäsa, ktoré by nemali čas na varenie, pretože so sauténingom, jedlo nie je v panve veľmi dlho. Z tohto dôvodu sú väčšie kusy mäsa často hotové v rúre po tom, čo bol povrch varený do požadovaného stupňa. ( Prečítajte si viac o sautéingu )
Praženie a pečenie
Slova praženie a pečenie sú z veľkej časti synonymá v tom, že obe opisujú spôsob pečenia predmetu obalením v horúcom suchom vzduchu, všeobecne v peci a pri teplotách najmenej 300 ° F (ale často oveľa horúcich).
Táto technika varí jedlo pomerne rovnomerne, pretože všetky povrchy jedla sú vystavené v rovnakej miere. To sa líši od porezania, napríklad keď sa povrch, ktorý sa dotýka horúcej panvice, oveľa teplejšie ako strana, ktorá smeruje nahor. Praženie a pečenie vyžadujú, aby potravina bola varená nekrytá, takže je to horúci, suchý vzduch, ktorý dodáva teplo, nie para z potravy.
Napriek týmto podobnostiam môže praženie a pečenie znamenať mierne odlišné veci v závislosti od toho, kto sa pýtate. Niektorí kuchári používajú slovo "pečenie" len vtedy, keď hovorí o chlebe, pečiva a iných pekárskych predmetoch. Niektoré môžu používať slovo "praženie" iba vtedy, ak ide o mäso, hydinu a zeleninu, ale používajú termín "pečenie" pre ryby a iné morské plody. Ešte ďalšie rozlíšenie možno robiť s ohľadom na teplotu, pričom "praženie" znamená väčšie teplo a tým rýchlejšie a výraznejšie zahnednutie.
Broiling & Grilling
Broiling je ďalšia metóda varenia za sucha, ktorá sa spolieha na teplo, ktoré sa vedie vzduchom.
Vzhľadom na to, že vzduch je relatívne slabým vodičom tepla, chrumkavanie a grilovanie vyžadujú, aby bolo jedlo blízko k zdroju tepla, čo je pravdepodobne otvorený plameň. Takto sa povrch potravín veľmi rýchlo varí, čo spôsobuje, že tento typ varenia je ideálny pre hydinu, ryby a najdôležitejšie kusy mäsa. Vďaka extrémne horúcemu a suchému charakteru tejto metódy varenia sa zvyčajne marinuje mäso, ktoré bude pečené alebo grilované.
Mimochodom, existuje jeden významný rozdiel medzi fritovaním a grilovaním, ktorý spočíva v tom, že grilovanie zahŕňa zahrievanie jedla zospodu, zatiaľ čo varenie zahŕňa vykurovanie zhora. V obidvoch prípadoch sa jedlo zvyčajne obracia raz počas varenia a používa sa mriežka alebo rošt nejakého druhu, čo dáva jedlu charakteristické znaky grilovania, ktoré sú charakteristickým znakom tejto techniky varenia.
Rovnako ako pri sautéingu, je dôležité ohriať brojlera alebo gril pred tým, ako naň položíte jedlo. ( Prečítajte si viac o grilovaní )
fritovanie
Keďže hlboké smaženie zahŕňa ponorenie jedla do horúceho tekutého tuku, môže chvíľu trvať, kým si zvyknete na myšlienku, že ide v skutočnosti o suchú tepelnú prípravu. Ale ak ste niekedy videli násilnú reakciu horúceho oleja na malú kvapku vody, viete, že olej a voda sú dva protiklady, ktoré nechcú mať nič spoločné. Aby ste tomu zabránili, uistite sa, že všetko, čo umiestnite do horúceho tuku, je bez nadmernej vlhkosti. To by mohlo znamenať chytenie predmetu suchou papierovou utierkou pred jej vyprážaním.
Hlboké vyprážanie vyžaduje udržiavanie oleja pri teplotách medzi 325 ° F a 400 ° F. Teplejšie ako to a olej môže začať fajčiť, a ak je to nejaký chladič, začne prenikať do jedla a urobiť mastný. Po varení by mali hlboko vyprážané predmety na nich skutočne mať veľmi malý olej za predpokladu, že boli správne vyprážané.
Kľúčom k udržovaniu oleja je horúce vyprážanie položiek v malých dávkach, pretože zavádzanie príliš veľa potravín do oleja ho ochladí. Ďalším náznakom, že hlboké smaženie je v skutočnosti formou suchého tepelného varenia, je atraktívna zlatožltej farby potravín, ktoré boli varené touto metódou. Potraviny sú často pokryté jednoduchým cestom, ktoré ich chránia a utesňujú ich vlhkosť. ( Prečítajte si viac o hlbokom fritovaní )