Tip: Odtiaľ pochádzajú steaky z T-Bone, Porterhouse a Strip
Hovädzí krátky chrbát je o steakoch. Ak máte obľúbený steak, je pravdepodobné, že pochádza z krátkeho bedier.
Osamelá výnimka by bola, keby ste náhodou uprednostnili ribeye steaky , ktoré pochádzajú z prútov primárneho rezu hovädzieho rebra .
V opačnom prípade hovoríme o steakoch z páperky (niekedy nazývaných pásmo New York alebo Kansas City), steaky z T-kostí a steaky z porterhouse.
Na krátkych bedrách sa nachádza tiež hovädzia sviečkovica , z ktorej pochádza špagát mignon.
Hovädzie krátke bravčové mäso: Tendenčné svaly, Tender Steaks
Krátka bedra je subprimálna, ktorá sa skladá z prednej časti bedrového primárneho rezu , ktorá prebieha od 13. (a posledného) rebra, až po vrchol femuru alebo nožnej kosti, kde sa spája s bedrovou kosťou ,
Zadná časť chrbta je nazývaná sviečkovica , ktorá je oddelená od krátkej bedrovej časti rovným rezom cez šiesty (a posledný) bedrový stav. To znamená, že krátka bedra nemá žiadnu z bedier kostí a sviečková má všetko.
Dôvod, prečo steaky z krátkeho chrbta sú tak žiadúce, je to, že sú vyrobené zo svalov, ktoré nie sú dostatočne cvičiteľné, takže sú citlivé a majú vynikajúcu chuť a šťavu.
Sú tiež najdrahšie steaky . Hovorí to, že každý steak z krátkej bedrovej siete sa nemusí nutne rovnať všetkým ostatným. Rozdiel má čo do činenia s tým, či pochádza z prednej časti krátkeho chrbta alebo zadnej časti.
Je to preto, že ďalšiu chrbtu ideme, čím tvrdšie sa dostáva do mäsa, pretože svaly priblížia zadnú nohu, stále viac cvičenia.
Teraz, jeden palec alebo dva spôsoby nemusia mať obrovský rozdiel. Ale ak ste platili, povedzme, 20 dolárov za libru na porterhouse steak, určite chcete získať najlepšie steak za svoje peniaze.
Tenderloin: najchutnejší kus hovädzieho mäsa
V mnohých ohľadoch je kľúčom k krátkej bednici sviečkovica. Sviečkovica je svalovina v tvare ceruzky nazývaná psoas major, čo je najvýraznejší sval na hovädzom mäse.
Je dlhá asi 18 až 24 centimetrov a beží takmer celú cestu cez bedrá cez krátke bedrá a sviečkovicu s koncovým hrotom smerom dopredu.
Existujú dva spôsoby, ako použiť sviečkovicu a rozhodnutie určí, aké steaky môžete získať z krátkeho bedier.
Hovädzie sviečkovica je veľmi populárna položka, pretože tam je miesto, kde sa dostávame filet mignon a chateaubriand .
Ak chcete predať celú sviečkovicu (alebo sviečkovice a pečienky), musíte ju odstrániť z jatočného tela predtým, ako oddelíte krátke chrbát od sviečkovice. Oddeľovanie krátkeho chleba od sviečkovej by inak znížilo sviečkovicu na polovicu.
Na druhej strane, odstránenie sviečkovice zabraňuje mäsiarovi robiť z tohto krátkeho chrbta steaky z T-bone alebo porterhouse. To preto, že steaky z T-kostí a steaky z porteru majú v sebe aj časť svalov sviečkovice. Žiadna sviečkovica nemá žiadny porterhouse alebo T-kosti.
Takže je to voľba: Odstráňte celú sviečkovinu a predávajte ju samostatne (buď celok alebo ako jednotlivé steaky a pečienky), alebo nechajte ju na výrobu steakov z T-bone a porterhouse.
Krátke steaky z brucha: Pruh, T-kosť a Porterhouse
Hlavným svalom krátkeho bedra je longissimus dorsi, čo je ten istý sval, ktorý tvorí rybí časť prstenca. V skutočnosti beží zo skľučovadla úplne späť do sviečkovice.
Takže každý steak z krátkeho chrbta bude obsahovať dlhý sval, ktorý môžeme označiť ako pruh bedier.
Samotná krátka bedra má dlhú dĺžku 16 až 18 centimetrov a bude produkovať kdekoľvek od 11 do 14 steakov, v závislosti od toho, ako silne sú rezané. Ideálna hrúbka je 1 1/4 až 1 1/2 palca, ale niekedy uvidíte, že sú rezané tak tenké ako palec.
Povedzme, že je tu veľmi teplé miesto, ktoré čaká na každého, kto odrezáva steaky z krátkeho plechu tenšie ako jeden palec.
S tým sa hovorí, že typická krátka bedra bude mať (začínajúc od prednej strany a pracovať smerom na zadnú časť) dva klubové steaky (alebo sterilné pásy steaky), šesť až sedem T-kostí a dve až tri porterhouse steaky.
Alebo ak je pančušina odstránená, krátka chrbát bude s najväčšou pravdepodobnosťou skončiť ako vykostené pásy steaky.
Takže to, čo mäsiar sa rozhodne robiť so sviečkou určuje, čo sa stane so zvyškom krátkej bedrovej.