Ak ste niekedy premýšľali nad tým, prečo je ten rebrový steak alebo hovädzia sviečkovica tak drahá, pravdepodobne ste predpokladali, že to bolo preto, že najžiadanejšie kusy mäsa prirodzene stojí viac.
A to je pravda. Ak sa ľudia zajtra zastavili nakupovať filet mignon, cena by klesla.
Musí to však súvisieť aj s relatívnou hojnosťou alebo nedostatkom jedného kusa mäsa oproti inému.
Je to len nehoda pri vývoji a anatómii hovädzieho dobytka, že časť riadu, ktorá poskytuje tie krehké rezy, je pomerne malá.
Drahé steaky sú Tender Steaks
Najvyššie steaky, o ktorých hovoríme, sú rebrované oko , pásikové plátky , sviečkovice, steaky z T-bone a Porterhouse . Tieto škrty prichádzajú z vrchu na zviera, od svalov, ktoré nemajú veľa cvičenia, a preto sú také krehké.
Ale tieto škrty tvoria len 8 percent hovädzieho mäsa. To znamená, že mäsiar musí nabiť dostatočne 8 percent, aby vykompenzovalo ďalších 92 percent, čo je výrazne menej výhodné.
Poďme rozdeliť percentá na ilustráciu problému.
Hovädzie mäso: Kde zisk mäsiarstva zomrie
Podzemné hovädzie mäso a dusené mäso sú pravdepodobne najmenej ziskové veci v prípade mäsa. Je to miesto, kde štíhly výstrih (niekedy veľmi veľké kusy) a ďalšie kúsky, ktoré sa nedajú predávať ako steaky alebo pečené kusy, skončia. Do tejto kategórie končí 38 percent hovädzieho mäsa (do ktorého patria aj výrobky ako kabob a mäsové mäso).
Ďalších 35 percent jatočných tiel je čistý odpad vo forme kostí, tuku a obruby, ktoré sa nedajú použiť na nič iné.
Odpad znamená nulový zisk.
To zanecháva približne 20 percent hovädzieho mäsa, ktoré tvorí všetko ostatné - od krátkych rebier až po tri-tip až po bok steak do hrudníka .
To neznamená, že každý mäsiar nakupuje celú stranu hovädzieho mäsa a rozbije ho vnútri. Ale aj keď si len kúpia diely, ktoré chcú, tie ostatné časti ešte musia ísť niekam.
Pamätajte si, že pre každú krátku kostru a rebrový rez je tu tiež jedno skľučovadlo, jedna sviečkovica, jedno koláčko, jedna doska, jedna hrudník a jeden bok. Nehovoriac o dvoch hrotoch.
Kým niekto neuvedie, ako vyrastať rebro a krátke bedrá bez zvyšku kravy pripojenej, je to tak, ako to bude.
Tvrdšie rezy sú lacnejšie
Niektoré z rezov, ktoré sú tradične menej vhodné, zahŕňajú tie, ktoré pochádzajú z okrúhleho, spodného sviečok a skľučovadla.
Je to preto, lebo sú to svaly, ktoré majú veľa cvičení, robia ich ťažké a často je veľa spojivového tkaniva, ktoré drží tieto svaly dohromady, ktoré môžu byť žuvacie, pokiaľ nie sú varené pri nízkej teplote po dlhú dobu s použitím vlhkého tepla ).
A pokiaľ mäsiar nezískal veľké zisky na značnej časti jatočného tela hovädzieho mäsa, potrebuje získať svoje zisky inde na jatočnom tele - teda 8 percent, ktoré nám dávajú rebrá a krátke steaky.
Skľučovadlo je dokonalým príkladom toho . Hovädzí dobytok pochádza z ramena kormidla a je to veľká a komplikovaná zmes tvrdých svalov a spojivového tkaniva. Stáva sa taktiež najväčším jediným primárnym rezom na kostre hovädzieho dobytka.
V starých dňoch by sa skľučovadlo na hovädzí dobytok rozrezalo na rezy, aby sa urobili pečienky a steaky ako tradičné 7-kosť pečienky .
Varené správne, sú to chuťové a uspokojujúce kusy hovädzieho mäsa, aj keď nie sú mimoriadne výnosné pre mäsiarov.
Hovädzí chuck: Nové steaky znamenajú väčšie zisky
V týchto dňoch sa však hovězí priemysel naučil, ako oddeliť skľučovadlo z hovädzieho dobytka, aby izoloval niektoré svaly, ktoré sú jemnejšie a ktoré sa môžu predávať ako samostatné steaky a pečienky.
Príkladom je plochý železný steak , steak Denver a ranč steak , ktoré sa môžu predávať za vyššiu cenu za libru ako klasické rošty.
Preto, ako mäsiari sú schopní zarobiť väčší zisk z hovädzieho skľučovadla, mali by teoreticky byť schopní účtovať menej za rezy, ktoré pochádzajú z krátkeho bedier .
Chceli by ste však urobiť stávku, že ako ploché železné steaky a steaky z Denveru začnú vykrmovať spodnú čiaru vášho mäsiarka, začnete vidieť filé mignon predávať za 5,99 dolárov za libru?
Áno, ani ja.
Mimochodom, toto nie je nič proti mäsiarom. Chcú zostať v podnikaní a zarábať čo najviac. ( Pozri tiež: Prečo potrebujete nájsť dobrého mäsiarka )
V konečnom dôsledku, grilované rebrované oko steak vás bude stáť pár dolárov. Nákup veľkostí je dobrý spôsob, ako ušetriť peniaze. Ak máte dostatok miesta na mrazenie, môžete dokonca kúpiť celú stranu hovädzieho mäsa.
Ale ďalší skvelý spôsob, ako ušetriť peniaze, je naučiť sa ako pripraviť tie lacnejšie kusy, ako sú skľučovadlo, stopka, očka a krátke rebrá. Vo všeobecnosti to znamená chvost, ktorý by ste mohli robiť len v chladnejších mesiacoch.
Keď je to teplo, grilovanie (a tým myslím, že pomaly kúriť za nízkeho tepla pomocou dymu) je ďalší skvelý spôsob, ako pripraviť lacnejšie kusy ako sklíčidlo, hrudník alebo hrozienka.