V kulinárskom umení sa slovom mramorovanie rozumejú biele škvrny a pruhy tuku v štíhlej sekcii mäsa. Marbling je tak nazvaný, pretože pruhy tuku sa podobajú na mramorový vzor.
Tiež nazývaný intramuskulárny tuk, mramorovanie dodáva chuť a je jedným z hlavných kritérií pre posudzovanie kvality kusov mäsa . Všeobecne platí, že čím viac mramoru obsahuje, tým lepšie je rez mäsa.
Berte na vedomie, že nehovoríme o vrstve tuku na vonkajšej strane steaku alebo opekanie, ktoré možno odstrániť.
Ani nehovoríme o vrstvách tuku medzi dvomi oddelenými svalmi, ako napríklad u skusených pečienok . Mramorovanie je prísne škvrny tuku, ktoré sa vyskytujú v samotnom mäse.
Čo spôsobuje mramorovanie?
Mramor je tučný, takže je do značnej miery určený stravou zvieraťa (a do istej miery aj plemenom hovädzieho dobytka). Hovädzí dobytok, ktorý sa zdvíha na zrno, bude mať viac mramorov než trávy, ktoré bolo kŕmené trávou. To je pomerne intuitívne, pretože si dokážete predstaviť, aké ťažké by bolo tlmenie trávy. To je tiež dôvod, prečo ste pravdepodobne nikdy nevideli kŕmené hovädzie mäso, ktoré bolo klasifikované ako prvotriedne (čo je najvyššia trieda) napriek skutočnosti, že tráva na kŕmenie hovädzieho mäsa je drahšia.
Niektoré kusy mäsa prirodzene majú viac mramoru než iné. Hovädzie rebrá a krátke bedrá sú napríklad medzi najviac mramorovanými sekciami, zatiaľ čo hovädzí okrúhly a sviečkovec majú tendenciu mať najmenej.
Naozaj, aby ste zaistili porovnanie jabĺk a jabĺk (alebo steak-to-steak, ak chcete), inšpektori sa pozerajú na bedrový sval, konkrétne medzi 12. a 13. rebrom, čo je miesto, kde sa krátky bederný primálny rez stretáva s ďalším sousedom, sviečkovica .
Neha a mramorovanie nemusia nevyhnutne ísť ruka v ruke. Takže zatiaľ čo hovädzia sviečkovica je pravdepodobne najkvalitnejší kus hovädzieho mäsa, zvyčajne nemá veľa mramoru. Z tohto dôvodu sa praktizuje balenie steakov z jemnej panenky s prúžkami slaniny - bez nej by biftek nemal chuť a vlhkosť.
Kvalitatívne triedenie je navyše subjektívne a svojvoľné ako vnímanie osoby, ktorá vykonáva inšpekciu.
Neexistuje žiadny vzorec ako zistiť presný bod, kde sa mierne množstvo mramoru stáva miernym množstvom mramoru. Všetko to súvisí s dojmom inšpektora na jednom mieste na jatočnom tele. To je dôvod, prečo v konečnom dôsledku získate lepšiu hodnotu za svoje peniaze tým, že hľadáte mramorovanie, ako sa spoliehať výlučne na kvalitu.
Toto je skutočne miesto, kde dobrý zákazník môže nájsť dobrú hodnotu na počítadle mäsiarstva. Stávam sa uprednostňovať steaky s rebrovými očami , ale ak sa stane, že v daný deň vidím, že pásy steakov majú viac mramorov než ryby, potom to je to, čo sa chystám.