Chateaubriand (výraz "sha-toe-bree-AHN") je kulinársky termín, ktorý, podobne ako Delmonico steak, dokáže vyjadriť zmysel, pričom zostáva všetko, ale nedefinovateľné.
V skutočnosti, ak je to definované dostatočne široko, mohli by sa slová chateaubriand a Delmonico steak použiť na označenie toho istého kusu mäsa. Naozaj sa niektorí opýtali, či sa niektorý termín vzťahuje na konkrétny rez alebo vôbec konkrétny spôsob jeho prípravy.
Jedna vec, ktorá je jasná v súvislosti s výrazom chateaubriand, je, že sa týka hovädzieho mäsa.
Ako som už povedal, je rozumné vziať so zrnom soli akýkoľvek mýtus kulinárskeho stvorenia, ktorý sa snaží prideliť určitému jedlu určitému jedincovi.
Napriek tomu, dokonca aj v rámci bohatej tradície kulinárskych tradícií, aura zvláštnej extravagance obklopuje chateaubriand, pomenovaný francúzsky aristokrat z 19. storočia François-René de Chateaubriand, ktorého šéfkuchár ho vynašiel.
Podľa legendy bol chateaubriand veľký, vykostený kus hovädzieho mäsa pripravený vrstvením do dvoch alebo viacerých steakov, viazanie do zväzku, potom pečenie alebo grilovanie. Keď boli vonkajšie steaky opálené, pečienka bola hotová a vypálené vonkajšie steaky boli potom zlikvidované. Táto technika pravdepodobne zabezpečila, že chateaubriand bol varený rovnomerne po celom obvode.
(Je to výrazne extravagantná variácia v technike bardingu , kde kus mäsa je zabalený do tuku pred pražením.)
Ako by to nebolo dostatočne dekadentné, chateaubriand bol skvelo podávaný so záhradnými zemiakmi, jedlo pripravené orezaním jednotlivých zemiakov do veľkosti olív a potom ich usadiť v masle.
Historická poznámka: ultra-royalist, pre ktorého je pomenovanie menom, zomrel v Paríži vo francúzskej revolúcii v roku 1848.
Okrem toho, že chateaubriand dnes už nie je pripravený doslovným zabalením do steaku, nie je dosť jasné, či sa slovo vzťahuje na pečené alebo steakové. Napriek tomu interpretácie spadajú do dvoch hlavných kategórií, v závislosti od toho, či ste v mäsiarni alebo v reštaurácii.
1. Chateaubriand je pečená
Podľa tejto myšlienky je chateaubriand pečená z centrálnej časti hovädzej sviečkovice a podávaná s bielou vínnou demi-glace omáčkou.
Tento chateaubriand prípravok používa približne štvorcový úsek hovädzej sviečkovice, ktorý je najkvalitnejším kusom hovädzieho mäsa . Vzhľadom k tomu, že je tak silný, chateaubriand musí byť pečený opatrne, aby sa zabezpečilo, že je správne uvarené. (Preto je to vyššie opísaná technika.)
Podpora tejto definície spočíva v skutočnosti, že mäsiarstvo často uvádza na trh stredom vyrezané hovädzie sviečkovice ako chateaubriand.
2. Chateaubriand je steak
V tomto svetovom pohľade je chateaubriand hustý steak, ktorý je odobratý z hovädzinovej krátkeho chrbta , buď porterhouse alebo T-kosť.
Táto verzia chateaubriand je vo všeobecnosti grilovaná, zatiaľ čo sa na maslo pekne pečie (klasické zdroje ukazujú, že to bolo niekedy sautované v masle). Tradične podávaný s niečím známym ako záhradná omáčka (v podstate variant na omáčke Bercy , ale s prídavkom citrónovej šťavy, estragónu a prípadne aj húb), moderné chateaubriand sa zvyčajne podáva s omáčkou z aréna .