Braising mäso to robí to ponuka a sukulentné
Chcete sa naučiť, ako upečiť mäso? Braising je forma varenia za tepla, ktoré rozrušuje spojivové tkanivá v ťažkých kusoch mäsa a ponecháva ich jemné a šťavnaté.
Väčšina receptov na chrumkavanie používa rovnaké základné kroky. Akonáhle sa naučíte základy, ako upečiť mäso, budete môcť vyrábať dužinu z hovädzieho mäsa , krátke rebrá, náhradné rebrá - skoro akýkoľvek recept na dužinu.
A nakoniec, pretože ťažké kusy mäsa majú tendenciu byť lacnejšie, zdobenie je technológiou varenia, ktorá vám môže ušetriť peniaze.
Obtiažnosť: Jednoduché
Požadovaný čas: Jedna až päť hodín.
Tu je How
- Vyberte správny rez mäsa. Najlepšie kusy mäsa na pestovanie sú silne vyťažené kusy, ako napríklad z ramena, nohy alebo zuby zvieraťa, rovnako ako tie, ktoré obsahujú veľa spojivového tkaniva, ako je skľučovadlo, stopka, hrudník a očka.
- Predhrievajte rúru na 300 ° F.
- Pat mäso suché s papierovými uterákmi. To vám v ďalšom kroku pomôže získať peknú hnedú kôru na mäse. Odstráňte prebytočný tuk.
- Ohrievajte malé množstvo oleja v horúcej dúhovke alebo v holandskej rúre na vysokej teplote. Keď je olej veľmi horúci, pridajte mäso. Mäso na jednej alebo dvoch minútach na všetkých stranách. Odstráňte mäso z panvice a odložte ho
- Znížte teplo na stredné a pridajte aromatickú zeleninu, ako je nasekaná cibuľa, pór, mrkva a zeler. Môžete tiež pridať niekoľko strúčiky cesnaku, olúpané a drvené. Na niekoľko minút alebo až sa zelenina začne zmäkčovať.
- Deglazujte panvicu s chuťovou kvapalinou, ako je zásoba, vývar alebo víno. Odstráňte všetky pečené bity (nazývané " fond" ) zo spodnej časti panvice a priveďte kvapalinu na varenie. Táto kvapalina pridá chuť k chuti. Dlhé, pomalé, vlhké žeravé teplo je najlepším spôsobom, ako zmierniť tvrdé kusy mäsa.
- Vráťte mäso do hrnca spolu s nejakým druhom kyslej zložky, ako sú nakrájané paradajky . Kyselina pomáha rozložiť tvrdé spojivové tkanivá v mäse. Ak ste v predchádzajúcom kroku použili víno, bude to fungovať. Ale rajčiaky sú vždy peknou prísadou, ktorá pridáva do braise.
- Skontrolujte hladinu poddajnej kvapaliny. Tekutina by mäso len ťažko pokryla. Teraz môžete pridávať ďalšie arómy a koreniny, ako sú celé korenie alebo bobkový list .
- Nasajte tukovú kvapalinu späť na fľašu , potom zakryte panvicu s pevným viečkom a preneste ju do rúry na 300 ° F.
- Braise 1 až 5 hodín v závislosti od veľkosti mäsa. Obrázok o hodine na libru.
- Vyberte panvicu z rúry. Aby ste z omáčacej kvapaliny urobili omáčku alebo omáčku , urobte z nej roux a potom zmačknite nejakú tečúcu kvapalinu (najprv ju napnite), až kým nezhustne. Varenie na nízkej teplote niekoľko minút, potom sezóny. Tu je viac o tom, ako urobiť omáčku .
Tipy
- Určila som teplotu pece 300 ° F, ale niekedy budem chodiť na 275 ° alebo dokonca na 250 °, ak mám väčší kúsok mäsa a chcem to variť trochu dlhšie.
- Ak máte chvostové stopky, urobte niekoľko zvislých (tj paralelne s kosťou) rezy vo vonkajšej membráne, aby sa mäso počas otupenia nevykrojilo. Niektorí šéfkuchári radi úplne odstrániť membránu, ale je to veľa práce a nie je to naozaj za to. Dlhé podráždenie do určitej miery rozpustí túto membránu.
- Potlačenie pece je najlepšie, pretože mäso je varené s nepriamym ohrevom. Ak však nemáte peňaženku bezpečnú v rúre, môžete na horákovom pečive na nízkej teplote. Budete to musieť pravidelne kontrolovať, aby ste sa uistili, že kvapalina tečie, nie je varená.
- Na chladenie a skladovanie duženého mäsa je najlepšie ponechať mäso v napájacej kvapaline tak, aby nevyschlo.
Recepty z mletého mäsa:
• Drážkované krátke rebrá
• Bramborové teľacie šupky
• Braised švajčiarsky steak
• Bramborový koláč