Prečo používať alkohol v receptoch?
Existuje obrovské množstvo nádherných receptov, ktoré používajú nejakú formu alkoholu ako zložku omáčok, marinád alebo ako hlavnú chuťovú zložku. Čo robíte, keď nemáte ten konkrétny alkohol, alebo budete slúžiť deťom na večeru, alebo nepoužívate žiadne alkoholické nápoje? V mnohých prípadoch môžete vykonať niektoré nealkoholické náhrady . Aby ste boli úspešní, budete musieť byť vyzbrojení informáciami a poznatkami o tom, prečo sa alkohol používa a chuť receptúry.
Prečo používať alkohol vo varení?
Vo všeobecnosti je hlavným dôvodom toho, že akýkoľvek alkoholický nápoj sa používa v receptúre, prináša chuť. Koniec koncov, najjemnejšie extrakty s najintenzívnejšou chuťou sú alkoholové, najmä vanilkové . Fermentácia zintenzívňuje a koncentruje ovocnú esenciu na likéry, kordy, brandy a vína. Ostatné potraviny sa destilujú do silných nápojov, ktoré špecificky zbavujú zmysly, ale stále pôsobia na chuťové bunky.
Mnohí majú námietky voči obsahu alkoholu, ale je to úplne prirodzený vedľajší produkt, ktorý sa deje v prírode, dokonca aj v ľudskom tele. V mnohých receptoch je alkohol podstatnou zložkou na dosiahnutie požadovanej chemickej reakcie v miske. Alkohol spôsobuje, že veľa potravín uvoľňuje chute, ktoré nemožno zažiť bez interakcie s alkoholom. obsahuje kvasinky, ktoré sa chlebú a chlejú. Niektoré alkoholické nápoje môžu pomôcť rozbiť tvrdé vlákna prostredníctvom marinád .
Ostatné jedlá používajú alkoholický obsah na poskytovanie zábavy, ako sú flambé a horiace jedlá.
Víno a Kirsch boli pôvodne pridané do fondue, pretože alkohol znižuje teplotu varu syra, čo pomáha predchádzať zrážaniu. V prípade kvašeného tovaru neexistuje náhradná náhrada piva.
Namiesto toho si vyberte iný recept, ktorý používa inú leavener, ako sú droždie, prášok do pečiva alebo sóda na pečenie . Pre marinády, kyslé plody zvyčajne robia trik. V prípade flambov a flambovaných riadov nemáte šťastie, ak alkohol nepoužívate. Pokiaľ ide o samotnú arómu, často budete mať niekoľko možností nahradenia.
Nasledujúca stránka > Spáli alkohol? > Strana 1, 2, 3, 4
Recepty a potraviny od A do Z Potravinové výrobky podľa dátumu Články podľa témy
Spal alkohol?
Alkohol sa nielen vypaľuje bez tepla, ale väčšina tiež vyhorela počas procesu varenia. Koľko zostáva v miske závisí od spôsobu varenia a času varenia. Tieto ovocné koláče nasiaknuté bourbonom sa budú musieť premeniť na tehly pred tým, ako sa alkohol vyparí. Fľaša Guinness v dlho-dusenom guláši nezanechá výrazne merateľný alkoholový zvyšok, ale pridá bohatú, silnú chuť. Rýchle flambe nemusí spáliť všetok alkohol, zatiaľ čo omáčka na víno zanechá malý, akýkoľvek obsah alkoholu. Teplo a čas sú kľúče. Samozrejme, suroviny s alkoholom si zachovajú najviac alkoholu.Tabuľku napaľovania alkoholu zostavil Ministerstvo poľnohospodárstva USA s informáciami o tom, koľko alkoholu zostáva v potravinách s konkrétnymi spôsobmi varenia. Majte na pamäti, že toto je percento alkoholu zostávajúceho z pôvodného prírastku.
Ak nie ste matematika, výpočty vás môžu zamieňať. Napríklad, vezmite alkohol, ktorý je 100-proof. To znamená, že ide o 50% objemu alkoholu. Tak pečená a / alebo spevnená miska s 2 unce (1/4 šálky) 100-tekutého liehu, vareného na 1 hodinu, bude mať zostávajúci obsah alkoholu 12,5%, okolo 1/4 unca. Rozdeliť na množstvo porcií a množstvo klesá úmerne (0,625 uncí na každú zo 4 porcií). S likérmi a likérmi (dokonca aj s nižším dôkazom) sa zriedkakedy používa viac ako 1/4 šálky v receptúre, aby nedošlo k prekonaniu misky. (Na porovnanie, štandardná výstrižok alebo výplň z alkoholu vo väčšine prúžkov obsahuje asi 1-1 / 2 oz, ale môže sa pohybovať od 1 do 2 uncí.)
Rovnaká miska s 10-násobným vínom alebo 5% alkoholom podľa obsahu by mala po vypití alebo ohrievaní na 1 hodinu skončiť s menej ako 2% obsahom alkoholu. Nealkoholické nápoje podľa zákona USA obsahujú menej ako 1% alkoholu. Dlhšie varenie a / alebo vyššie teplo sa zbaví ešte väčšieho množstva alkoholu. Ak sa obávate o zákonnosť, dlhé varenie by malo robiť trik. Vždy informujte svojich hostí, ak si varenie alkoholom, ak majú alergie alebo zdravotné problémy.
Ďalšia strana > Varenie s tipmi a návodmi na alkohol> Strana 1, 2, 3, 4
Recepty a potraviny od A do Z Potravinové výrobky podľa dátumu Články podľa témy
Budete musieť použiť svoj vlastný úsudok na náhradu alkoholu v receptoch. Sladké recepty budú vyžadovať rôzne náhrady ako slané. Sumy tiež budú mať rozdiel. Nechcete použiť štvrtinu šálky výťažku, aby ste nahradili rovnaké množstvo Amaretto likéru. A pamätajte, že konečný produkt nebude ako pôvodný kuchár zamýšľal, ale stále by mal byť chutný.
- Pozrite sa na hlavné zložky vášho receptu. Zvyčajne sa môže hlavná kvapalná zložka rozšíriť tak, aby pokryla malé množstvo požadovanej alkoholovej zložky.
- Ak je množstvo menej ako polievková lyžica, pravdepodobne sa môže vynechať, aj keď chuť bude stratená.
- Každá škála džúsov a / alebo paradajkovej šťavy môže byť často nahradená v marinádach.
- Na víno sa môže nahradiť nealkoholické víno alebo vínny ocot . Pridajte trochu medu alebo cukru na napodobenie sladších vín.
- Výťažky, arómy, sirupy a šťavy môžu nahradiť likéry a likéry na báze arómy. Bude zvyčajne potrebné riediť.
- Používajte nealkoholické vína nad varením vína alebo sherry. Mala by byť pitná. Varenie vína a sherries sú naplnené sodíkom, ktorý znižuje chuť a dodáva slanú chuť do jedla.
- Aby ste pomohli vypáliť viac alkoholu a znížili potenciálne zranenia pri používaní na flambované misky, nezabudnite pred pridaním do horúceho kúpeľa zohriať (jedlo musí byť tiež horúce!) A použiť dlhý zápal alebo zapaľovač na zapálenie. Vždy zapaľte panvicu od seba, keď zapálite. Likvidácia by mala byť pridaná na posledný možný okamih a mala by sa čo najskôr rozsvietiť, aby sa zabránilo vniknutiu do lúhu. Nechajte alkohol spálit dosť, takže chuť neprekáža príjmu.
- Paradajková omáčka alebo šťava v kombinácii s omáčkou Worcestershire alebo sójovou omáčkou môže fungovať ako náhrada za mnoho robustných nápojov.
- a kvapalina s vysokým obsahom alkoholu sa dobre nemieša, pretože alkohol zmrzne pri oveľa nižšej teplote. Môžete skončiť s horkou zmrzlinou alebo sorbetom.
- Ak používate mlieko alebo smotanu v omáčke s obsahom alkoholu, nezabudnite alkohol spáliť pred pridaním krému alebo omáčka sa môže zahriať.
- Ak je alkoholová zložka v receptore určená ako hlavná príchuť a musíte sa vyhnúť alkoholu, nájdite ďalší recept. To jednoducho nebude mať rovnakú chuť.
Ďalšia stránka > Tabuľka nahrádzania alkoholu > Strana 1, 2, 3, 4
Recepty a potraviny od A do Z Potravinové výrobky podľa dátumu Články podľa témy
kuchárok
| * | Dovolenka pre milovníkov vína |
| * | Veľká americká pivná kuchárka |
| * | Jack Daniel's Duch Tennessee Cookbook |
| * | Kniha Tequila |
| * | Ďalšie kuchárske knihy |