Vytváranie omáčky je jednou z tých základných kulinárskych zručností, ktoré vytvárajú neformálnu hranicu medzi vedomím toho, čo robíte v kuchyni, na rozdiel od nie (alebo aspoň nie ešte). Nie je to tak ťažké - v skutočnosti je to dosť jednoduché.
Ale to je moja myšlienka. Vyžaduje si pomerne skromnú úroveň kompetencie, aby sme sa premiestnili z tejto druhej skupiny do prvej, ktorá, odkedy čítate túto stránku, je pravdepodobne tam, kde chcete byť.
Transformácia tenkého materiálu alebo vývaru do bohatej, zamatovo zamatovej omáčky, ktorá sa chystá na vaše jedlo namiesto toho, aby kvapkajú kličkami vidlice a späť na tvoju dosku, je druh kulinárskej mágie - prinajmenšom tam, kde je zahrnutá múka a maslo.
Navyše, vykonávanie tohto konania alchýmie na Deň vďakyvzdania je ako ubehnutie domácej jazdy v hre 7 Svetovej série - nie je žiadna väčšia etapa, pokiaľ ide o večeru. Ak môžete na vďakyvzdania ochutnať upokojujúcu, chutnú omáčku (zvlášť, keď sa v týchto dňoch toľko moriek ukáže tak suché ), zarobíte si ekvivalent tzv. Ticker-tape sprievod.
Takže, čo sa stane, je to, že urobíte pastu z masla a múky nazývanú "roux" , potom pridajte tú zásobu alebo vývar (plus kvapky panvy z vašej morky) na roux a potom omáčku omáčajte, kým nebude hustá a hladká ,
Tu sú najdôležitejšie informácie, ktoré potrebujete, aby ste to vytiahli: uistite sa, že vaša zásoba alebo vývar je teplá, ale nie varená.
A nie aj zima. A to isté platí pre vašu roux. Ak je vaša roux príliš studená, alebo ak váš vývar je príliš horúci, skončíte s hrudkovitou šťavou. V podstate by mali byť vaše obaly a vaše zásoby teplé - nie príliš horúce ani studené.
Tu je to, čo budete potrebovať urobiť asi 4 poháre Gravy
- 4 šálky kuracieho alebo morčacieho materiálu (alebo vývaru)
- 4 lyžice (1/2 palice) masla a 45 gramov múky (asi 5 lyžíc)
- Kosher soľ a čerstvo mletý čierny korenie na chuť
- Sieťové sitko
- Odkvapkávacie pečivo z praženej morky (voliteľné)
- 3-4 lyžice nakrájanej mrkvy, zeleru a / alebo cibule
procedúra
- Teplé zásoby. Zahrejte štyri šálky zásoby alebo vývar v hrnci cez nízke až stredné teplo, až kým nie je teplo, ale nie varenie. Ak máte panvicu z pečeného vtáka, pridajte ho do zásoby alebo vývaru, ale najskôr vypustite nadbytočné množstvá tuku.
- Sauté vegetariáni. Roztierajte štyri polievkové lyžice masla (alebo tuku z kroku 1 vyššie) v inej panvici na strednom ohni. Ak máte mrkvu, zeler a / alebo cibuľu: Nakrájajte ich (asi jednu lyžicu každého na každý šálku bujónu, ktorú používate) a opečte ich v horúcom masle alebo tuku, až kým nie je mierne hnedý, ale nie je spálený.
- Vytvorte roux. Zmiešajte múku do panvice s horúcim maslom (s alebo bez zeleniny), aby sa vytvorila pasta nazývaná roux . Varte na minútu alebo dve, kým je červenohnedá farba, potom ju nechajte vychladnúť, kým nie je teplá, ale nie studená.
- Šľahanie v kvapaline. Pomaly vylejte teplú surovinu alebo vývar do panvice s teplým rouxom, miešajte zmes, ako ju pridáte. Vráťte sa na varenie, potom znížte teplotu na varenie a znížte omáčku o približne tretinu.
- Sezóna a slúžiť. Nakrájajte omáčku cez sitko. Ochutnajte s kosherskou soľou a čiernym korením a podávajte.
Tipy
- Bavorský list pridá príchuť a arómu k omáčke. Môžete pridať bobkový list do zásoby alebo vývaru, keď ho najprv zohrejete, alebo ho pridáte do omáčky v kroku 5, skôr než ho znižujete.
- Do zmesi mrkvy a celej cibule v kroku 2 pridajte jemne pomletú klinček cesnaku.
- Môžete držať omáčku na sporáku na chvíľu, ale môže pokračovať v zahusťovaní. Ak sa to stane, jednoducho ju vylúhujte s ešte horúcou vodou, vývarom alebo vodou.