Šľachy, ligníny, silikón a ďalšie
Veľakrát píšem o masovom kuchárstve a niekedy sa chovám všeobecne odkazovať na spojivové tkanivo, ako keby to bola len jedna vec. Existuje niekoľko typov spojivových tkanív v mäse.
Existuje zjavný druh, ako sú šľachy, ktoré spájajú svaly kostiam; a väzy, ktoré navzájom spájajú kosti.
Potom existujú tie listy bieleho vláknitého tkaniva, nazývané silikón, ktoré obklopujú celé svaly.
Nakoniec sú jednotlivé svalové vlákna zapuzdrené aj do spojivového tkaniva, hoci je menej viditeľné.
Kolagén Vs. elastín
Nielenže majú spojivové tkanivá rôzne funkcie, ale sú tiež vyrobené z rôznych materiálov, ktoré sa pri varení správajú inak.
Existuje elastín, bielkovina, ktorá tvorí silikón a väzy. To je to, o čom si myslíš ako chrupavku.
Bez ohľadu na to, ako je varené, bude elastín žuvný a gumový. Najlepšia vec, ktorú môžete urobiť, je odstrániť toľko, ako je to možné pred varením.
A potom existuje proteín nazývaný kolagén. Aby sme to našli, musíme zväčšiť úroveň proteínových buniek, ktoré tvoria samotné mäso.
Mäso sa skladá z dlhých buniek nazývaných vlákna a každé jednotlivé svalové vlákno je zabalené do plášťa vyrobeného z kolagénu.
Jednotlivé vlákna sú následne zoskupené vo zväzkoch, pričom každý zväzok je tiež zabalený do kolagénového puzdra. Zatiaľ čo jednotlivé svalové bunky (vlákna) sú príliš malé na videnie, tieto zväzky sa rozlišujú ako zrná mäsa.
Ak ste niekedy videli recept, ktorý vám dal pokyn, aby ste rozdelili mäso na obilie, tieto zväzky sú zrná, na ktoré ste krájali.
Úlohou týchto spojivových tkanív je vytiahnuť kosti, keď svalové vlákna kontrahujú, takže musia byť silné. A čím viac práce urobí sval (ako svaly na nohách a na ramenách), tým tvrdšie musia byť tieto oplotenie.
Svaly okolo chrbta a rebier, ktoré majú menej cvičenia, majú v tomto prípade menej tohto typu spojivového tkaniva, a preto sú prirodzene jemnejšie.
Rovnako ako elastín, kolagén je tvrdý. Ak ste sa pokúsili jesť kúsok surového hovädzieho mäsa, bolo by to veľmi žuvacie, pretože tie kolagénové plášte okolo svalových vlákien by boli všetky nedotknuté.
Ale na rozdiel od elastínu môže byť kolagén zmäkčený a roztopený, ak je varené správnym spôsobom.
Pomalé varenie: kľúč k rozpadu kolagénu
Pri zahrievaní na teplotu medzi 160 ° a 205 ° F sa kolagén začne taviť. Čo sa stane, je to, že sa kolagén rozpadne a zmení sa na želatínu, ktorá je mäkká a krémová.
To sa nestane hneď - v skutočnosti to môže trvať niekoľko hodín. Kľúčom je udržiavať ho v rozmedzí od 160 ° do 205 ° F, čo je najjednoduchšie urobiť jeho varením v kvapaline, čo je technika známa ako podvracanie .
Môžete to urobiť aj v fajčiari alebo v grilovaní, ale trvá to oveľa viac zručností a pozornosti. V porovnaní s tým, pranie je veľmi pekné.
Varenie mäsa na 160 ° F alebo vyššie spôsobuje, že samotné svalové vlákna sa stávajú pevnými a suchými. Viete to, ak ste niekedy mali steak, ktorý bol dobre varený . Ale kusy mäsa, ktoré používame na steaky , neobsahujú toľko kolagénu, čo je dôvod, prečo sa môžu veľmi rýchlo variť na vnútornú teplotu menšiu ako 140 ° F a stále sú jemné.
Želatína spôsobuje, že mäso je vlhké a sukulentné
Ale s kolagénom bohatými kusmi mäsa, dokonca aj keď svalové vlákna sa stávajú pevnými a suchými, začne sa kolagén okolo svalových vlákien roztaviť, pokožka svalových vlákien potiahne želatinou, čo dáva mäsu vlhkú a šťavnatú štruktúru do úst.
Navyše samotné zväzky sa začnú uvoľňovať, keď sa plášte, ktoré ich držia, zmäknú. Takže aj keď samotné svalové vlákna sú pevné a suché, samotné mäso sa bude javiť ako jemné a šťavnaté.
Opäť platí, že je to pravda o kolagén bohatých kusov mäsa, ako je skľučovadlo hovädzieho dobytka , ako tie z rebra alebo krátke bedrá .
Ďalšou cestou k zjemňovaniu tvrdších kusov mäsa je fyzické rozbitie týchto kolagénových plášťov búdaním mäsa paličkou na mäso. Toto umožňuje rýchle varenie mäsa. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia však marinovanie nezmierňuje mäso .
Mimochodom, ďalšia vec, ktorá sa stane, keď sa mäso pomaly spája, je to, že tuk vnútri a medzi svalmi tiež skvapalňuje a pokrýva svalové vlákna. To ešte viac prispieva k pocitu sukulencie v dužinách.
Môžete si teda jednoznačne pripraviť tvrdšie kusy mäsa zo zadnej časti zvieraťa, ako je pekáč (napr. Spodné kolo) a kolagén sa skutočne rozpadne. Ale pretože hrozienka je oveľa šikovnejšia ako skľučovadlo, opekané opekané pečivo nebude tak šťavnaté ako opekané 7-kostné skľučovadlo .
Ďalšie zdroje kolagénu
Spomenul som rozdiel medzi šľachami a väzbami skôr, a zaujímavo je, že šľachy sú veľmi vysoké v kolagéne.
Ak ste niekedy mali polievku na šľachy hovädzieho mäsa, ktorá je štandardnou ponukou vo vietnamských rezancových reštauráciách, viete, aké úžasne želatinové je šľachovitá šľachovitá šľacha a ako uspokojuje želatína obohatený vývar.
Napokon, aj keď to nie je spojivové tkanivo per se, chrupavka je ďalším zdrojom kolagénu. Keď sa rozdrví, chrupavka v kostiach sa rozpadne na želatínu, ktorá dáva mimoriadne telo zásobám a konzumám .
Kosti mladších zvierat obsahujú veľa chrupavky, ktoré sa nakoniec obrátia na kosť, keď zviera stárne. To je dôvod, prečo mäsové kosti sú obzvlášť cenené pre výrobu.
Kuracie nohy sú takmer čistou chrupavkou, čo ich robí vynikajúcimi na výrobu kuracích rýb .