Dávajte pozor na pomer múky, tuku a kvapaliny
Existuje niekoľko spôsobov, ako urobiť omáčku: môže byť zahustená s kukuričným škrobom, hladká s prídavkom zŕn alebo podávaná jednoducho ako kvapkanie priamo z panvice. Gravy vyrobené s roux - zmes tuku a múky - je klasická príprava, s použitím panvica drippings z vášho dovolenku vtáka alebo pečené. Roux pridáva intenzívnu chuť a zamatovú textúru do omáčky. Ale nebojte sa, ak v kuchyni nevarujete celé morčacie alebo hovädzie pečivo - môžete tiež vyrobiť omáčku s maslom alebo olejom na zosilnenie každodenného kuracieho mäsa alebo na top Salisbury steak.
Roux definovaný
Roux kombinuje rovnaké množstvo tuku z oleja, masla alebo omietky praženého jedla spolu s nejakou múkou. Môže byť použitý ako základ omáčky alebo ako zahusťovadlo v miskách, ako je múčnik a makaróny a syry.
Roux má farebné od bledých po hlboké hnedé, čím stmavne, čím dlhšie ich budete variť. Ľahšia hmota zachováva chuť tuku, či už máslo alebo panvicu, alebo tuk - zatiaľ čo tmavší roux má vlastné ostrý, karamelizovaný charakter. Môžete sa rozhodnúť, ako dlho chcete variť roux v závislosti na tom, ako ho plánujete používať. Napríklad chcete, aby koláčový chowder udržiaval bielu, krémovú farbu, takže bledá rýchlo uvarená roux funguje najlepšie. Gumbo, na druhej strane, môže ťažiť z hlbšieho, zložitejšieho ochutnávacieho koláča, takže ho varenie, kým nie je tmavšie. Pre dovolenkovú omáčku môžete uprednostňovať niečo medzi tým, možno vo farebnom spektre arašidového masla.
Základný vzorec Roux Gravy
Pomer tuku k múke k kvapaline je dôležitý pri výrobe omáčky na báze rouxu a v závislosti od toho, ako silná sa vám páči vaša omáčka, môžete upraviť množstvo tuku a múky.
Ak chcete vyrobiť 1 šálku zrnovej šťavy, začnite dvoma lyžičkami tuku, 2 lyžice múky a 1 šálku tekutiny. (Ak by ste chceli tenšiu omáčku, znížte mieru tuku a múky na 1 1/2.) Kvapalina môže byť vývar, mlieko alebo silná smotana, v závislosti od toho, aký bohatý a dekadentný chcete mať hotový výrobok.
Môžete tiež skombinovať menšie množstvá ťažkého krému alebo vína s vývarom s pridanou textúrou a chuťou.
Metóda pre vytvorenie Roux Gravy
Vytváranie zvyčajnej omáčky nie je ťažké, stačí sa uistiť, že máte všetky správne rozmery. Najskôr zistite, koľko vápna potrebujete, a potom podľa potreby upravte množstvo tuku nahor alebo nadol podľa základného vzorca. Odmerajte množstvo tuku alebo oleja v odkvapkávaní panvica po upečení moriek alebo iného kusu mäsa - môžete všetky tekutiny naliať do kvapaliny a potom odstrániť to, čo potrebujete, alebo jednoducho odobrať množstvo tuku lyžičku na polievkovú lyžicu a odložte ju. (Zvyšné kvapky zlikvidujte alebo uložte na iné použitie.) Ak potrebujete zvýšiť množstvo tuku, pridajte maslo, olej na varenie, tavené slaninové tuky alebo masť.
Môžete pripraviť omáčku priamo v pekáči (uistite sa, že najprv vyliate akýkoľvek extra tučný tuk nad množstvo, ktoré potrebujete pre omáčku), čo vám umožní skrútiť hnedé kúsky chuti prilepenej na dne. Alebo, ak dávate prednosť, preneste kvapkanie do čistého panvica alebo panvici. Ak sa ochladí, vráťte tuk späť na stredne nízku teplotu.
Posypte rovnaké množstvo univerzálnej múky alebo Wondra múky na horúci tuk a varte, nepretržite miešajte, najmenej 5 minút na nízkej teplote, aby ste odstránili surovú chuť múky.
Pridajte zodpovedajúci pomer kvapaliny pomaly k rúbe a pokračujte v šľahaní. Pridajte ho na mäkké, aby sa nepretržite miešal, aby sa zabránilo hromadeniu, kým nedosiahne požadovanú hrúbku. Majte na pamäti, že omáčka sa naďalej zuhoľuje tak, ako je v súčasnosti, a tak odolávajte nutkani urýchliť proces pridávaním prídavnej múky.
Konečné úpravy na Roux Gravy
Akonáhle je varená omáčka, môžete sa rozhodnúť trochu zmeniť konzistenciu a chuť. Ak chcete zjemniť omáčku, pridajte trochu viac vývaru. Aby ste zahustili bežnú omáčku, opečte ju trochu dlhšie. Ak ste začali s ťažko ochuteným kusom mäsa, pravdepodobne budete musieť pridať soľ a korenie, než vytiahnete omáčku z kachlí. Ako všeobecné pravidlo, miešajte 1/2 lyžičky soli pre každý pohár tekutiny, ale uistite sa, že najskôr chuť.
Používajte oddeľovač tuku, ak sa zdá, že by sa omáčka mala mastná.
Pre mimoriadne hladkú omáčku pretlačte cez sito do vašej obslužnej lode alebo misy.