Tvrdý rez hovädzieho dobytka
S trochou času a správnym spôsobom pečenia môžete dokonca aj najťažšie kusy mäsa urobiť chutné. Hruboň je skvelým príkladom - je to jeden z najmenej citlivých kusov hovädzieho mäsa, ale dužina alebo pomaly pražená, je mäkká a uspokojujúca s neuveriteľnou chuťou.
Čo je hrudník?
Hrudník je hovädzí rez vyňatý z prsnej časti kravy pod prvými piatimi rebrami, za čerešňou.
Zahŕňa zvieracie svaly kravy, ktoré podporujú veľa zvieraťa. Následkom toho môže byť hrudník veľký kus mäsa medzi 3 a 8 libier a je bohatý na kolagén spojivového tkaniva.
Výber správneho hrudníka
Čerstvé hrušky sú lacné vykostené rezy, ktoré vyžadujú dlhé, pomalé varenie, aby rozložili kolagén v tkanivách spojivového svalu, aby sa dosiahla jemná citlivosť. Rez je pomerne dlhý a zvyčajne rezaný na polovicu. Každá polovica má iný názov. Plochý rez, známy aj ako prvý rez, tenký rez alebo stredový rez, je štíhlejší kus mäsa. Bodové rezanie, alebo druhý rez, alebo deckle, má viac chuti kvôli trochu extra tuku. Ako si vybrať?
Prvý rez je atraktívnejší a rozdeľuje sa úhľadne. Je to skvelá voľba pre hovädzie mäso. Druhý rez je obľúbený u židovských babičiek všade, pretože tučná čiapka robí bohatú a uspokojujúcu dušu, keď sa mäso drobí.
Pitmasteri tiež gravitujú smerom k deckle, pretože prevažná väčšina tukov spôsobuje šťavnatý údený rez, ktorý sa pekne rozrezáva. Všimnite si, že "skľučovadlo" nie je vždy rovnaké ako druhá rezná hrudka, pretože mäsiari zistili, že iné tvrdé mäso dobre obdarené tukom vytvára rezy tak úspešné, ako keď je upečené.
Metódy hrude
Či je dušené, solené, alebo údené, hrudník potrebuje dostatok času na varenie. Údený hrebeň, štýl Texas, je po 8-12 hodinách pri 225 stupňoch jemný a chutný. Hrudník, židovský štýl, tiež varí pri nízkej teplote najmenej tri hodiny, pretože absorbuje kvapalinu zo zeleniny a kolagénové vlákna sa rozpadajú.
Hrudník okolo sveta
Ako už bolo spomenuté vyššie, hrudník je primárny rez pre grilovanie, hovädzie mäso a židovské pečené pečivo. Ale je to aj hlavná zložka mnohých iných klasických jedál, napríklad rumunských pastrami. V Taliansku bol bollito misto vyrobený s týmto rezom; v Anglicku je to klasický strih na opekané hovädzie alebo pečené pečivo. Klasická vietnamská rezancová polievka pho sa vyrába s hrudníkom a je populárna varená s nudlemi v Hongkongu.