Varenie vždy vyžaduje prenos tepla zo zdroja tepla na varené jedlo. Všetky metódy varenia sa dajú rozdeliť do jednej z dvoch kategórií: vlhkosť-teplo alebo sucho-teplo. Pochopenie toho, ako každý proces funguje vám pomôže určiť, ktorá metóda varenia je najvhodnejšia pre výsledky, ktoré sa snažíte dosiahnuť.
Metódy varenia v teplej vode
V spôsoboch varenia teplým teplom sa na varenie jedla používa kvapalina alebo para.
Ako médium na prenos tepla sa môžu použiť ochutené kvapaliny, ako je vývar alebo víno, a tiež pridať vôňu počas procesu varenia. Zvyšky tekutín z procesu varenia sa môžu použiť aj na výrobu omáčky alebo zásoby .
Metódy tepelného zvlhčovania sú obzvlášť vhodné na zmäkčenie tuhých vlákien, ako je napríklad mäsový proteín alebo rastlinná celulóza . Naopak, zmäkčujúci účinok môže byť škodlivý pre niektoré potraviny, a preto sa vlhké teplo stáva zlým výberom
- Blanching - Blanching spočíva v krátkom poklese jedla do vriacej vody a okamžite zastavenie procesu varenia ponorením jedla do ľadovej vody. Blaning sa používa na uvoľnenie pokožky na ovocí a zelenine a na zastavenie enzymatického pôsobenia, ktoré spôsobuje zhoršenie ovocia a zeleniny. Ovocie a zelenina sú často pred zmrazením blanšované, aby sa zachovali ich farby a sviežosť počas skladovania.
- Varenie - Na hladine mora, voda vrie pri 212 ° F. Vriacou vodou sú veľké, silné bubliny, ktoré môžu narušiť alebo poškodiť jemné potraviny. Varenie sa používa na varenie silnejších, výdatnejších potravín, ako sú fazuľa, cestoviny alebo tvrdá zelenina. Z dôvodu vysokého tepla je varenie zvyčajne relatívne rýchly spôsob varenia.
- Braising - Braising zahŕňa varenie veľkých kusov mäsa do malého množstva tekutiny v zakrytej miske. Udržiavanie podpery pokrýva pasce vlhkosť v rámci a pomáha zintenzívniť chuť. Kvapaliny, ktoré sa používajú na chrumkavosť, sú často víno, zásoby alebo vlastné šťavy z mäsa.
- Bitúnok - čiastočné alebo úplné ponorenie jedla do vody alebo inej kvapaliny, ktorá dosiahla 160-180 ° F sa nazýva pytliactvo. Voda pri tejto teplote je teplejšia ako opaľovanie, ale nie je energicky prebublávaná ako vriaca voda. To umožňuje jemné jedlá, ktoré sa majú uvariť bez narušenia alebo poškodenia. Drápanie sa často používa s vajcami a rybami, ktoré by sa rozpadli, ak by boli vystavené rýchlo vriacej vode.
- Opaľovanie - voda, ktorá dosiahla 150 ° F, sa považuje za opaľovanie. Pri tejto teplote bude voda mať bubliny pripevnené k boku alebo spodnej časti nádoby, ktoré sa uvoľňujú alebo nepohybujú tak, ako to robí s vriacou alebo vriacou vodou. Technika opaľovania sa niekedy používa na pomoc pevným látkam, ako je cukor, múka alebo čokoláda, ľahšie sa rozpúšťajú do kvapaliny. Obarovanie sa v minulosti používalo aj na zabíjanie baktérií v mlieku predtým, ako bola pasterizácia taká prevládajúca.
- Simmering - tekutiny v tekutom stave sú nad 180 F, ale nie sú silne prebublávané ako vriaca voda . Zjemňujúca kvapalina má jemné bubliny, ktoré rýchlo stúpajú zo spodnej časti hrnca. Simmering je jemnejšia metóda varenia ako varenie a často sa používa pri dlhých a pomalých procesoch varenia, pretože dochádza k menšiemu vyparovaniu ako k varu. Pevné mäso, polievky a dusené výrobky sa často po dlhú dobu miešajú pri nízkej teplote.
- Napaľovanie parou - Pár zahŕňa prenos tepla cez odparovanú vodu alebo iné kvapaliny. To je zďaleka najviac jemná metóda varenia teplom . Pretože jedlo nie je dovolené viesť v horúcej vode, konzervované potraviny si uchovávajú viac živín ako jedlo, ktoré je varené alebo varené. Tlakové hrnce využívajú paru a tlak na zvýšenie teploty varenia nad bod varu vody.
- Stewing - Stewing je podobný ako vriaca v tom, že kvapalina sa zahrieva, kým sa tvorí jemné, ale rýchlo sa pohybujúce bubliny. Rozdiel medzi stewing a fajčenie je, že dusenie všeobecne zahŕňa oveľa menšie množstvo tekutiny, ktorá je zadržaná a podávaná s jedlom ako omáčka. Stewing je skvelé na zmäkčenie tvrdých kusov mäsa alebo vláknitej zeleniny.