Tipy na zlepšenie pečenia
Niekedy sa čudujete, prečo pekárne robia taký úžasný chlieb, ale vaše domáce bochníky sa úplne nezmení? Pekárne majú jednoducho lepšie nástroje na ruku. Ich pece sú teplejšie a majú vstrekovanie pary, majú vopred namerané chlebové zmesi a majú čas venovať sa len na výrobu chleba . Môžu skontrolovať svoju múku obsahom bielkovín a pridať enzýmy a kondicionéry na cesto, aby pomohli svojmu produktu lesknúť.
Dokonca aj remeselnícke pekárne, ktoré vyhýbajú mixom a kondicionérom, majú konzistentné pečiace podmienky a špeciálne vyhradené nástroje, rovnako ako vyškolených pekárov, ktorí nečinia nič iné ako pečenie.
Ale v poslednom desaťročí alebo tak došlo k mnohým pokrokam v domácom pečení. Niektorí chytí ľudia vytvorili spôsoby pečenia domáceho chleba za menej času, lepšie múky a kvasnice sa stali dostupnými domácemu pekárovi a sourdoughs a využitie času na pečenie veľkého bochníka sa opäť dostal do módy.
Tu je niekoľko tipov na získanie čo najväčšieho množstva múky:
Čo chcete premýšľať
Začnite jednoduchým receptom . Veľa rôznych druhov chleba používa len štyri zložky; múka, voda, soľ a kvasnice.
Postupujte podľa pokynov opatrne, ale používajte zdravý rozum a skúsenosti. Nenávidím to povedať, ale veľa starých receptov by malo byť vyhodené. Tak veľký pokrok sa dosiahol pri tvorbe chleba, ako aj pri písaní receptov, že rýchlejšie získate dobré výsledky aktualizáciou súborov receptov a zberu kuchárskych kníh. Upozorňuje na to, že pečenie chleba bude mať vždy mierne odchýlky kvôli obsahu vlhkosti v múke, ktorú používate.
Uchovávajte záznamy . Naučte sa skontrolovať teplotu okolia, vody a teploty cesta a zapíšte si kroky, ktoré ste urobili, na strane receptúry alebo v notebooku. Pravdepodobne budete pečať niekoľkokrát za mesiac a zabudnete na to, čo pre vás funguje - že ste pridali dve extra polievkové lyžice vody alebo znížili na soľ - ak to nie je napísané.
Tipy na výrobu chleba
Vezmite si čas . Mnohé recepty vyžadujú menšie množstvo kvasníc, než si na to zvyknete. Kvasinky žijú a rastú rozdelením. Použitie menej kvasníc znamená dlhší čas predtým, ako uvidíte zvyšovanie cesta, čo umožňuje čas na vytvorenie ďalších príchutí. Spomaľovanie (spomalenie) fermentácie použitím studených kvapalín alebo chladením cesta pomáha aj pri vývoji chuti.
Celé pšeničné cesto tiež funguje lepšie, keď múka majú čas na rehydratáciu . To prebúdza enzýmy, ktoré pracujú na komplexných cukroch v múke, ako aj zmäkčuje otruby v celých zrnách. Vločkované vločky fungujú ako malé holiace strojčeky, rozrezávajú prameň lepku (bielkoviny) a zabraňujú tomu, aby sa cesto rozťahovalo ako cesto vyrobené z bielej múky . Keď sú škroby rozdelené na molekuly glukózy, kvasinky majú viac jedla na jedenie.
Vážiť, nemierajte . Keď môžete, použite váhu na váženie rovnakého množstva múky, soli atď. Zakaždým. Pekárne sa spoliehajú na percentá pekárov, ktoré robia ich chlieb konzistentné zo dňa na deň, a tak môžete aj vy. Preveďte recepty bez váh vážením, ako idete. Pokúste sa nepridať príliš veľa múky, hlavnú príčinu suchých, tvrdých chlebov.
Používajte štartér s kvasinkami v spojení s kvasinkami . Ak nie ste purist (a žehnajte za to, že ste jeden), väčšina chlebov je skvelá s trochou kvasu v nich, ale nie ako hlavný kvasný agent. Sourdoughs z Nemecka môže byť docela kyslé, veľmi na rozdiel od nášho supermarketu sourdough. V mnohých európskych pekárňach sú takmer všetky chleby kŕmené. Pridanie pekárskych kvasníc pomôže, aby sa cesto stalo predtým, ako bude príliš kyslé.
Sourdough je dobré pre udržanie chleba čerstvé a Nemci hovoria, že je dobré aj pre trávenie. Kvasnica je nevyhnutná pre ražnú chlebu , kde kyselina udržuje škrobové molekuly rozpadajúce sa, čo umožňuje vytvoreniu štruktúry podobnej lepku a udržiava konečný výrobok lepiaci. Môžete napodobňovať sourdough aj s kyslými prísadami alebo prísadami.
Ak chcete zlepšiť svoju chrumkavosť (zrno bochníka), môžete skúsiť používať stojanový mixér a udržať si cesto lepkavé. Mám lepšie výsledky, keď používam svoj stroj KitchenAide na miesenie cesta. Mám väčšiu pravdepodobnosť, že ju v priebehu určeného obdobia miesím a moje ruky sú zadarmo pre iné úlohy. Môžete tiež používať menej múky ako pri hnetení rukou. Zdá sa, že toto mokré cesto dáva chlebe väčšiu šancu na rast.
Existujú aj minimálne metódy miesenia, ktoré prekladajú vlhké cesto ako list. Tu je diskusia a video o skladaní cesta.
Ak chcete mať otvorenú omrvinu, nepoužívajte . Ak hneď po prvom vzostupe budete miesiť cesto, skončíte s americkým štýlom, uzatvoreným chrumkavým chlebom alebo nemeckým "Toastbrot". To môže byť dobré pre sendviče, ale nie je to, čo mnohí ľudia hľadajú v remeselných chlebov ako focaccia alebo Bauernbrot. Tvarujte, ale nemiešajte chlieb po prvom vzostupe. Ak recept hovorí, že "odraziť" jemne vyplachujte a niekoľkokrát hneďte, aby ste rozložili plyny.
Nevynechávajte soľ . Soľ má veľa chemických interakcií s múkou a kvasinkami. Európske chleby majú zvyčajne dostatok soli, často medzi dvoma a tromi percentami (Bakerovo percento). To dáva chuť chuti, ale dáva EÚ dôvod na obavy. Zo zdravotných dôvodov by chceli obmedziť obsah soli na menej ako dve percentá. Pekárske cechy v Európe bojujú proti tomu, aby EÚ zmenila svoje tradičné recepty a udržala obsah soli mimo štítkov čerstvého pekárenského chleba.
Môžete sa pokúsiť znížiť soľ v každom receptúre, ale uistite sa, že ste si to všimli v knihe, aby ste mohli porovnať výsledok s chuťou a textúrou.
Vytvorte si vlastnú špecialitu chleba . Opakovanie je matka múdrosti. Použite recept, ktorý sa vám páči znova a znova. Urobte to vlastné. Vaša rodina a priatelia ju začnú žiadať a tešiť sa na to. Pretože si to cvičíte často, získate veľmi dobré a veľmi efektívne.
Tipy na pečenie chleba
Použite kameň na pečenie na veľkú kôru a pružinu na pečenie. Sú ťažké a trvajú dlho, kým sa zohrejú, ale pečiace kamene pomáhajú vytvoriť atmosféru tehlovej pece pre chlieb. Kôra na pravej strane nedokáže prasknúť a chlieb sa môže prepečať bez nadmerného zapečenia.
Porovnať ceny na pečiace kamene.
Kalibrujte rúru . Najmä ak vaše bochníky vychádzajú príliš tmavé alebo príliš mokré alebo trvá dlhšie na pečenie, ako recept hovorí, že by mali.
Tiež chlieb môžu vyžadovať nižšie teploty, keď je váš pečiaci kameň správne predhriaty.
Ak nemáte teplomer na pečenie a chcete opraviť príliš tmavý bochník, otočte rúru o 25 ° F. A mám najlepšie výsledky, keď som otočil svoju rúru na 450 ° F, nie na 500 ° F, ako hovoria v niektorých knihách.
Predhrievajte rúru . S alebo bez pečiaceho kameňa som zistil, že vyhrievanie rúry na 1/2 hodiny bez kábla alebo 1 hodinu s kameňom je nevyhnutné pre profesionálne vyzerajúce a ochutnávacie výsledky. Dávam chleby do studených pecí na šetrenie, ale zistili, že zapínanie rúry na túto dobu trvá iba 15 - 30 centov navyše. Možno budete chcieť mať niekoľko chlebov pečiť za deň, čo znižuje náklady na bochník, rovnako.
Viete, ktorú kôru chcete .
- Artisan, žuvacia štýlová kôra potrebuje paru prvých pár minút a potom suché teplo.
- Prach s múkou dáva rustikálny pohľad na bochník.
- Umývanie vajec premení chlieb zlato a dáva jemnejšiu kôru.
- Mliečne umývanie v posledných minútach je dobré pre sendvičový štýl bochník a dáva lesklý hnedý, mäkká kôrka.
- Štetky alebo valce štetky s olejom alebo vodou a rolovaním v semenách alebo zrnách na plášť pred pečením.
- Olej zmäkčuje kôru, voda ju udržuje ostrejšia.
- Zostrihnite vrchol bochníkov 1/4 palca hlboké 15-20 minút pred pečením, ak nie dlhšie, aby ste dosiahli najvyššiu lomku a zvýšili sa na chlieb.
To nie je tak pravda pre malé, biele múky chleba a rolky. Niektoré z nich sú určené na to, aby sa jedli hot-out-of-the-rúra.
Uchovávajte chlieb jeden až dva dni v papierovej alebo handričovej taške pri izbovej teplote. Sourdough chlieb a rolky môžu mať dva dni dlhšie.
Nezabudnite zmraziť príplatky , ale nechajte si chlieb chladnúť, alebo príliš rýchlo vysuší. Omotajte do plastového obalu a potom do mraziaceho vrecka a uchovávajte ho až 3 mesiace v mrazničke. Rozmrazte pri izbovej teplote a niekoľkokrát zatvorte v rúre, najlepšie na stojane na rúry priamo.
Nie je nič lepšie ako domáce chleba a polievka vo štvrtok večer po konferencii rodič-učiteľ. Chlieb je v mrazničke a polievka môže byť vyrobená za pol hodinu.
Chlieb nechajte vychladnúť pred krájaním . Chlieb by ste mali dosiahnuť vnútornú teplotu najmenej 180 ° F predtým, ako vyberiete z rúry. V tomto bode chlieb stále pečie a vysychá. Nechajte ju vychladnúť dve hodiny pred krájaním. Ak to do seba narazíte, predtým bude vyzerať podsaditá alebo mokrá.
- Squashová polievka
- Roggenbrot - ryžový chlieb
- Pumpernickel-štýl chleba
- Hard Rolls
- Crescent Rolls - Milchhoernchen