Ďalšie informácie o kvasinkách

Kvasinky sú jednovrstvové mikroorganizmy, ktoré rastú všade okolo nás a na nás. Rastú, keď má potravu a vodu, a pozastaví rast, keď to nie je. V pozastavenej animácii je to dostatočne ľahké na to, aby bolo vetrom prefúknuté ako semeno. Ak tam je voda a jedlo tam, kde pristane, bude reprodukovať a pokračovať v cykle. Je to tiež na ľudskej pokožke a môže byť prenesené do jedla prostredníctvom kontaktu s čistými alebo špinavými rukami.

Kvasinky už tisíce rokov využívajú ľudia na výrobu chleba, piva a vína. To robí tak, že premenu cukru na alkohol a plyn získať energiu.

• Viac informácií o histórii kvasiniek.
• Viac informácií o biológii kvasiniek nájdete tu.

Ktoré kvasinky sa používajú pri pečení

Kvasinky používané pri pečení sú prevažne Saccharomyces cerevisiae . Pekári a pekárske spoločnosti vyrábajú početné kmene, čo znamená klony kvasníc s osobitnými vlastnosťami. To je podobné záhradníkovi chovajúcemu tulipán so špeciálnymi farbami, výškou alebo odolnosťou. Rovnako ako stovky tulipánových odrôd existujú stovky kmeňov kvasiniek. Dnešné kvasinkové kmene sú chované na produkciu plynu a rýchlosť fermentácie. Za S. cerevisiae existuje niekoľko kvasiniek, ktoré sú užitočné v sourdoughs, aj keď S. cerevisiae je bežné tam.

• Tezaur Cooka s obrázkami

Existujú aj špeciálne kmene kvasníc, ktoré boli vytvorené pre chudé cesto alebo obohatené cestá.

Pekári majú prístup k mnohým kmeňom, rovnako ako pivovary majú rôzne kvasinky na výber. Verejnosť má len niekoľko kmeňov, z ktorých si môže vybrať.

• King Arthur má niekoľko druhov kvasníc na objednávku online

Čo kvasinky jedia

Kvasinky konzumujú cukor, glukóza má byť špecifická. Ak nie je glukóza v okolí, ale existujú iné cukry, škroby alebo alkoholy, kvasnice vytvárajú stroje (enzýmy) na ich konverziu na glukózu.

Kvasinky nesú informácie v DNA pre desiatky strojov, ktoré sú špecifické pre mnohé zdroje potravy.

Múka má veľa škrobu, ktorý je vyrobený z dlhých reťazcov molekúl cukru. Múka nesie vlastné enzýmy, ktoré pracujú na škroby a nakrájajú ich na jednoduché cukry. Stane sa to po rehydratácii múky vodou alebo inými tekutinami. Potom kvasinky využívajú cukry na energiu.

Prečo fermentované kvasinkové bunky

Kvasinky majú dva spôsoby uvoľnenia energie z molekúl cukru, ktoré sa používajú na vlastnú údržbu a reprodukciu buniek; s alebo bez kyslíka.

• S prívodom kyslíka vytvárajú oxid uhličitý (CO2 - plyn), čo je presne to, čo robia ľudské bunky. Používajú takmer všetku energiu z cukru, aby to urobili a vyrábali veľa plynu. Toto sa nazýva dýchanie.
• S malým alebo žiadnym kyslíkom kvasnice rýchlo budujú stroje, ktoré vypitajú alkohol a oxid uhličitý po použití niektorej energie z cukru. Toto sa nazýva fermentácia. Pretože to je neefektívny spôsob, ako zachytiť energiu, musia metabolizovať viac cukru ako počas dýchania.

Výroba chleba s kvasinkami využíva obe dýchanie a kvasenie (väčšinou druhé). Miešate alebo porážate kyslík (a dusík) do cesta, ktoré kvasnice pomaly spotrebúvajú, produkujúc plyn, ktorý je zachytený cestom.

Väčšina plynu v chlebe sa vyrába počas prvej hodiny fermentácie. Potom kvasnice musia prepnúť na výrobu alkoholov a kyselín spolu s plynom a rastú pomalšie. To dáva droždiu-vzkriesený chlieb špeciálne vône a chute. Tieto zlúčeniny ovplyvňujú aj štruktúru cesta, zmenu drviny a kôry po pečení.

Ako teplota ovplyvňuje kvasinky

Kvasinky rastú najlepšie pri teplote 26 ° C (79 ° F) a najlepšie kvasia pri teplote 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Pri nižších teplotách kvasinky spomaľujú oba procesy a stávajú sa "spiace". Pri vyšších teplotách nefungujú kvasinkové enzýmy. To je ako človek s horúčkou.

Prečo sa cesto chladí

Niekedy je len spomaliť vzostup, aby sme mohli ovládať, keď pečieme chlieb. Existuje diskusia o chuti, ktorá sa vytvára, keď sa cesto chladí niekoľko hodín alebo cez noc, ale nie je jasné, či to pochádza z enzýmov v múke, kvasinkových metabolitov, zomierajúcich kvasinkových vedľajších produktov alebo iných chemických reakcií.

Existuje niekoľko spôsobov pečenia chleba, ktoré vyžadujú chladenie. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St Martin's Press) ho používa a udržuje cesto až na tri týždne v chladničke a Peter Reinhart navrhuje udržiavať primárne cesto v chladničke až tri dni, ak nemôžu ich ihneď použiť. Taktiež švajčiarska metóda Wurzelbrot pečie chleby priamo z chladničky a niektoré sladké pletené chleby môžu byť chladené a upečené ráno na raňajky.

Použitie nízkej teploty pre vaše výhody v iných chlebov

Môžete ho použiť na spomalenie vášho chlebového cesta, ak ho nemôžete okamžite piecť. Môže sa to vyskytnúť počas prvej kontroly alebo po tvarovaní. Môže to byť vykonané hneď po tom, ako si vytvarujete svoj bochník, alebo spomalíte bochník, ktorý sa rozšíril pred tým, než ste boli pripravení. Aj keď druhá nie je optimálna, zvyčajne to vedie k prijateľnému produktu.

Prečo dokázať cesto cez teplá voda alebo na zadnej strane sporáka

Kvasinky, ktoré kupujete v sklade, majú optimálne kvasenie pri teplote 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Väčšina moderných receptov na chlieb vyžaduje skontrolovanie týchto teplôt. Ak nechcete veľa zohriať alebo ochladiť dom, teplota v miestnosti sa bude veľmi líšiť. Pri 60 ° F v mojom kuchyni v zimnom dni chlebové cesto stúpa veľmi pomaly. Bude mať vplyv na konečný produkt a výsledkom bude prísnejší, drobší chlieb.

Mohlo by to byť preto, že rastlinné enzýmy (nachádzajúce sa v múke) pracujú najlepšie pri chladnejších teplotách a rozkladajú viac lepku a škrobu. To by malo vplyv na schopnosť lepok udržať plyn, ktorý kvasinky produkujú. Napriek tomu chladná kuchyňa môže spomaliť cesto, ktoré stúpa príliš rýchlo, alebo dáva ceste viac času na rozvoj chuti, čo je dobrá vec, takže vždy existuje kompromis.

Koľko drožia sa používa

Jeden gram kvasnice obsahuje 20 miliárd drobných buniek. Tam je asi 7 gramov v štvrťroku unce balenie, ktoré kupujeme v obchode (2 1/2 čajových lyžičiek). To je 140 miliárd buniek! Keď začnete vyrábať chlieb, pridajte do receptúry množstvo kvasníc, ktoré sa požaduje. Ak má dobrý vkus a má vlastnosti, ktoré chcete, držte ho.

Pretože kvasinky sa v cestách chleba nerozdeľujú veľa (iba o 20-30% nárast počtu buniek za 4 hodiny), tým, čo začínate, je to, čo sa deje kvasinkami. To môže mať vplyv na chlieb tým, že pridáte "kvasnicovú" chuť, ak príliš vezmete do cesta. Všeobecné množstvá kvasiniek predstavujú asi 1 až 2% hmotnosti múky. Príliš veľa kvasiniek by mohlo spôsobiť, že cesta by sa uvoľnila plynom predtým, ako bude múka pripravená expandovať.

Ak necháte cesta príliš dlho, začne mať kvasinku alebo pivo vôňu a chuť a v konečnom dôsledku sa vyfúka alebo sa zle vychádza v rúre a má ľahkú kôru. Nie je to kvôli obrovskému počtu kvasinkových buniek, ktoré preberajú, ale kvôli príliš malému zvyškovi cukru a neschopnosti lepšieho roztiahnutia lepku.

Prečo niektoré recepty volajú len na štipku kvasníc

Niektoré recepty začínajú štvrtinou čajovej lyžičky kvasníc, čo je len 10% z balíčka kvasníc! Tieto recepty závisia od dlhých fermentácií, ktoré vytvárajú chuť a väčšinou začínajú veľmi vlhkým cestom. To umožňuje, aby sa kvasnice pohybovali a rozdeľovali sa, zatiaľ čo múčne enzýmy robia svoju vec. Takéto cesto sa zvyčajne fermentuje cez noc a často sa mieša do konečného cesta s väčším množstvom kvasiniek, aby pomohlo pri poslednom náraste.

Rozdiely medzi bežnými kvasnicami, instantnými kvasinkami a kvasnicovými strojmi na chlieb

Chuť a jednoduchosť používania. Okamžité kvasnice a pekárske droždie sa sušia určitým spôsobom, aby sa umožnilo ich miešanie na múku bez toho, aby boli najskôr otestované. Je o niečo drahšie ako starodávna technológia. Pravidelné aktívne sušené kvasnice vedú k trochu inej chuti, ktorú niektorí ľudia dávajú prednosť. Tiež som našiel hrubé, sušené kvasnice vo svojom obchode so zdravím. Spôsob, akým sa vyrába, trvá asi dvakrát dlhšie na rekonštitúciu, ale funguje to isté ako práškové kvasinky, akonáhle to dokážete.

Cake kvasnice sú stlačené čerstvé droždie a je v chladničke. Má kratšiu trvanlivosť ako sušené droždie, ale radšej chuť v mnohých nemeckých kolácoch. Je veľmi drahé a ťažké nájsť v USA, a tak nahradiť sušené droždie; jeden balíček aktívnych suchých kvasníc (2 1/2 čajových lyžičiek) alebo instantných kvasníc (2 čajové lyžičky) na jeden koláč (0,6 uncí v USA) a pridajte lyžičku alebo viac tekutiny do cesta. Všeobecne môžete nahradiť jedno kvasinky za druhú, aj keď možno budete chcieť zmeniť spôsob doručenia. Okamžité kvasinky je možné dokázať, ak chcete, ale nedoporučujeme miešať aktívne suché kvasinky alebo koláčové kvasnice priamo s múkou, pretože nerozpúšťa rovnomerne v tuhom cestíčku.

• Táto stránka má vynikajúcu diskusiu o typoch kvasníc používaných pri pečení.
• Pozrite tiež popisy kvasiniek spoločnosti Fleishmann a kvasinky Red Star.
• Získajte viac informácií o vedách chlebového cesta

Ako soľ ovplyvňuje kvasinky

Malé množstvo soli môže skutočne pomôcť kvasinkám lepšie (0,5 - 1%), zatiaľ čo 1,5 - 2,5% soli (z hmotnosti múky) pôsobí inhibične. Soľ je nevyhnutná pre štruktúru chleba, ale aj pre chuť. Mnohé chleby sa uspokojivo pripravujú s 2% soľou. Zaujímavé je, že koncentrácie cukru nad 6% (z hmotnosti múky) majú tiež negatívny vplyv na kvasinky. Existuje špeciálny kmeň kvasiniek, ktorý dobre funguje v sladkých a sourdough cestách .

Čo miesenie spôsobuje kvasinky

Hnetenie má kvasinky len veľmi málo, pretože kvasinky by mali byť po prvom miešaní rovnomerne rozložené. Roztiahne a predlžuje lepok tak, aby mohol držať bubliny dusíka a oxidu uhličitého. Druhé miesenie je dôležité po tom, ako cesto raz narástlo, aby sa zvýšila rozšíriteľnosť, aj keď to nemusí byť dlhý hnetenský proces.

Bojovanie tvrdého cesta neubližuje ani kvasinkám, tým nemôžete bunky zlomiť. Profesionálni pekári sa starajú o to, aby miešali cesto tak, aby teplota neprekročila požadovaný recept. Domáci pekári sa o to moc netrápia, pretože malé množstvo cesta, ktoré sa používa doma, nevyžaduje toľko miešania.