Sourdough Starter

Sourdough a nemecký pečenie

Sourdough má veľmi dôležité miesto v srdciach a mysli Nemcov. Ražný chlieb v Nemecku a Rakúsku sa vyrába s kyslou šťavou, rovnako ako niektoré zmiešané múka chleby ("Mischbrote"). Vo Francúzsku a Taliansku sa slivka používa v bielych chleboch. Krájavé chleby sa nestarajú tak rýchlo, ako nie sú ovocné chleby, a niektorí ľudia si myslia, že sú lepšie na trávenie. Najmä ražná múka má úžitok z nízkeho pH, ktoré inhibuje enzýmy, ktoré majú tendenciu robiť chlieb gumovou.

Ak chcete robiť nemecký chlieb doma, budete chcieť vyskúšať svoju ruku s kŕmnym štartérom.

Existuje niekoľko myšlienok na štartéry. Niektorí ľudia hovoria, že všetko, čo potrebujete, je múka a voda na zachytávanie divokých kvasiniek a bakteriálnej kultúry. Niektorí si myslia, že kvasnice a baktérie, ktoré vytvárajú sourdough, sú na múke. Iní vás chcú okysliť štartér so šťavou alebo ocotom, aby ste podporili kyslasté kvasinky. Niektorí hovoria, že môžete začať s komerčnými kvasnicami a nechať to kyslé tým, že to nechá niekoľko dní. Jediná vec, s ktorou sa každý súhlasí, je, že kultúra sláčikov si vyžaduje čas.

Biológia Sourdough

Sourdough starter je kultúra jednobunkových organizmov, ktoré spolu rastú a žijú z múky, vody a kyslíka. V každej kultúre existujú aspoň dva organizmy a možno aj viac. Baktérie druhov Lactobacillus (sp.) Pretvárajú cukry na kyseliny a mnoho ďalších aromatických zlúčenín, kým divoké kvasinkové kmene ( Candida sp.

alebo Saccharomyces sp.), ktoré dobre rastú v kyslom prostredí, poskytujú kvasenie. Trvalo najmenej 12 hodín, kým sa tieto chuťové látky rozvíjajú v chlebe, čo je dôvod, prečo domáce bochník na kvasenie trvá tak dlho, kým sa nechá vychutnávať a pečie.

Viac informácií o biologickej kozmetickej koži nájdete v článku Discover Magazine.

Ak chcete piecť s kyslou šťavou, musíte si vybrať medzi:

• Začať , pestovať a udržiavať svoju vlastnú kultúru;
• Získanie vzorkovníka kultúry z priateľa a jeho pestovanie sami;
• Nákup známej sourdough kultúry so špecifickým súborom charakteristík, ktoré budete musieť udržiavať tým, že ju budete kŕmiť v pravidelných intervaloch. King Arthur Sourdough Starter je jedna značka, ktorú je možné kúpiť online.

alebo

• Nákup suchej alebo mokrej sourdough zmesi , ktorá vám prinesie rýchle výsledky pre pár chlebov. Vyskúšajte Seitenbacher alebo King Arthur mrazom sušené štartéry.
• Nákup malého štartéra od pekárky v deň, kedy plánujete robiť svoj chlieb. Toto funguje najlepšie, ak žijete v Nemecku.
• Pridanie kyslé látky do cesta, ako je ocot, kyslá smotana alebo melasa. Toto nie je pravé sourdough, ale kyslé cesto.

Surové kultúry z rôznych častí sveta majú odlišné charakteristiky, a preto vaša domáca kultúra môže alebo nemusí chuť rovnako ako nemecký chlieb, ktorý ste chceli kopírovať. Ale hlavným cieľom je poskytnúť spôsob, ako vytvoriť niektoré nádherné husté chleby, ktoré sa približujú tým z nemeckej pekárne.

A ak ste v Nemecku a pozeráte sa nad všetky tie masovo vyrábané reťazové pekárske výrobky, zistíte, že neexistuje žiadna taká vec ako "nemecký" chlieb, ale že každé malé mestečko má vlastnú tradíciu.

Prečo si vo svojej vlastnej kuchyni nezakúpite vlastnú tradíciu malého mesta?