Žitné chleby sú veľmi populárne v Nemecku a mnoho rôznych receptov sa oplýva. Tento výrobok používa takmer 50% ražnú múku s kysnutým štartérom na vytvorenie silného, ale chutného ražného chleba alebo rohlíkov.
Pretože niektoré oblasti v USA nesú v obchodoch iba múku celozrnného obilia , tu je spôsob, ako odstrániť niektoré otruby, aby sa dosiahol ľahší ražný chlieb. Môžete použiť ľahkú raž alebo strednú ražnú múku s dobrými výsledkami.
Poznámky o chlebu z žitného syra
Sourdough v nemeckej definícii je myslený hlavne ako bakteriálna zložka, "Milchsäurebakterien" alebo Lactobaccillus , a ako ovplyvňujú chlebové cesto a chuť. Divoká drožďová zložka sa neštudovala tak veľa a komerčné kvasinky sa pridávajú takmer ku každému kyslíku, aby sa zabezpečil konzistentný vzostup.
Ražné sourdoughs sa spoliehajú na kyselinu octovú a kyselinu mliečnu pre svoju chuť, zatiaľ čo pšeničné kyslé sú lepšie len s akumuláciou kyseliny mliečnej, čo vytvára jemnejšiu kyslú chuť. Nielen chuť, ale spôsob, akým cesto reaguje v rúre a je to gumovitosť po pečení, je ovplyvnená množstvom kyselín v cestách.
Kyselina octová sa vytvára v tuhších cestách (podobne ako tento recept) a pri teplote miestnosti (24 ° C alebo 75 ° F), zatiaľ čo kyselina mliečna sa tvorí v zmáčavých cestách (100% hydratácia) a teplejších teplotách (28 ° C alebo 82 ° F ).
Pretože väčšina výskumov sa vykonáva na zvýšenie kvality pekárskej kvality, domáci pekár má o niečo väčší priestor. Napriek tomu kysnuté krmivo s ražou vám bude lepšie v receptúre z ražného chleba a v pšeničnom receptore pšeničné krmivo. Ak chcete urobiť veľa ražného sourdough chleba, potom sa pokúste nájsť alebo spustiť vlastné sourdough s ryžovou múkou . V opačnom prípade sa na začiatok ukáže tradičná sourdough .
Čo budete potrebovať
- Pre hubovú hubu:
- 2 1/4 šálky / 300 gramov ražnej múky
- 1 šálka / 250 gramov vody
- 2 polievkové lyžice / 30 gramov
- Pre konečné cesto:
- 2 3/4 šálky / 340 gramov múky z chleba
- 3/4 šálky / 200 gramov vody
- 2 polievkové lyžice / 12 gramov soli
- 1 lyžica / 4 gramy instantnej kvasnice
- 2 lyžičky / 7,5 gramov diastatickej sladového prášku (nájdite na Bobsredmill.com)
- 1 polievková lyžica. jačmenný sladový sirup (alebo svetlo
- melasy )
Ako to urobiť
- Ak máte vrece celozrnnej alebo kameňovo mletého ražnej múky, pretrite ju jemným sitom (1 mm alebo 1/32 palcovými okami) a použite preosiate časť na toto cesto. Zadržte otruby a veľké kúsky prasknutého raže na kôru. Budete musieť vybrúsiť ďalší pohár alebo tak, aby ste dostali 2 1/4 šálky ražnej múky (300 gramov). Ak máte strednú alebo ľahkú ražnú múku, nezasiakajte.
- Mžikovú múku premiešajte s pohárom (250 gramov) vody a približne dvoma lyžicami ražného štartéra (30 gramov), ktoré môžu pochádzať priamo z chladničky. Naplňte štartér , kým ste na ňom, a potom sa vráťte do chladničky.
- Keď sú tieto tri zložky dôkladne navlhčené, zakryte viečkom alebo plastom a nechajte ich fermentovať pri izbovej teplote (asi 75 ° F) počas 16 hodín. Ak je chladnejšie ako 75 ° F, môžete nechať kvasiť trochu dlhšie.
- Nevidíte žiadnu fyzickú zmenu v mokrom, lepivom cestíčku, ale musíte cítiť silný zápach.
- Použite celú ražnú kvasnicu a pridajte ostatné zložky. Mixujte s miešačkou na stojane asi 7 minút na nízkej háčika na cesto.
- Obráťte sa na čistú dosku a niekoľkokrát sa mieste s mokrými rukami. Cesto je pevné, ale lepiace, zvlhčovanie rúk nezabradne príliš. Formujte do gule, vložte do misy a zakryte vlhkou handričkou 30 minút pri izbovej teplote. Môžete vidieť nejaký vzostup.
Pre kotúče: Na ľahko mletú dosku formujte cesto do guľôčok 100 gramov, vyrovnávajte do obdĺžnikov a tvarujte do 4-palcových bagiet. Ponorte valčeky do vody a potom ich vtlačte do zvyšných žitných otrúb alebo len rotujte v nejakej bielej múke pre rustikálny vzhľad (bez vody). Vytvára 11 roliek.
Pre chlieb: Rozdeľte cesto na dve časti a tvarujte na kytice (obrazové) alebo batard (video). - Nechajte chlieb alebo kotúče na 70 minút na pergamenový papier, ktorý je pokrytý vlhkou handričkou.
- Predhriatie pece, najlepšie s pečiacim kameňom, počas 60 minút pri 450 ° F.
- Odlúpte kotúčiky alebo chlieb s lame alebo žiletkou.
- Posuňte pergamen s kotúčmi na pečenie, ak je to možné. Pečieme parou (5 minút pary) po dobu 25 až 30 minút (chlieb 40 až 50 minút) a otočte rúru až na 400 ° F hneď, ako ste vložili cesto do rúry.
- Chladný chlieb na regáloch na suchú kôru a jesť alebo zmraziť, ako sa vám páči. Valce robia skvelé koktailové chleby, keď sú nakrájané na tenké plátky.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 115 |
| Celkový obsah tuku | 4 g |
| Nasýtený tuk | 1 g |
| Nenasýtený tuk | 2 g |
| cholesterol | 0 mg |
| sodík | 809 mg |
| sacharidy | 18 g |
| Vláknina | 2 g |
| proteín | 3 g |