Ako efektívne a bezpečne hlbšie podávať potraviny
Vzhľadom k tomu, že hlboké smaženie zahŕňa ponorenie potravín do teplej tekutiny, môže trvať určitý čas, kým si zvyknete na myšlienku, že ide v skutočnosti o suchú tepelnú prípravu .
Ale ak ste niekedy videli násilnú reakciu horúceho oleja na malú kvapku vody, viete, že olej a voda sú dva protiklady, ktoré nechcú mať nič spoločné. Hoci tuk môže mať tekutú formu, je skutočne považovaný za tuhý - teda suché teplo .
Udržujte konštantnú teplotu
Za predpokladu, že boli varené správne, hlboko vyprážané predmety by mali mať na nich skutočne veľmi málo oleja. Správna technika na hlboké vyprážanie vyžaduje udržiavanie teploty oleja medzi 325 ° F a 400 ° F. Väčšina olejov začne fajčiť pri vyšších teplotách.
Utesnenie vo vlhkosti
Potravinové výrobky, ktoré sa majú vyprážať, sa často namočia do jednoduchého cesta alebo pokryjú chrumkavým chlebom , aby chránili a ďalej utesnili svoju prirodzenú vlhkosť. Pretože väčšina potravín má v nich nejakú vlhkosť a pretože olej a voda sa nemiešajú, prírodná vlhkosť potravín vytvára bariéru proti oleju, ktorý ho obklopuje.
To znamená, že zatiaľ čo teplo z oleja varí jedlo, samotný olej vôbec netvorí potravu - ak olej nie je dostatočne horúci.
Pamätáte si násilnú reakciu horúceho oleja na kvapku vody? Čím je olej horúci, tým silnejšie odpudzuje vodu a inú vlhkosť. Iba pri teplotách nižších ako 325 ° F sa olej začne prenikať do potravín a mastná.
Vyprážané jedlá, nie mastné potraviny
Takže napriek tomu, že hlboko vyprážané potraviny majú povesť mastnej alebo mastnej, mastné jedlo je len znakom špatnej techniky varenia a nie obvinenia z hlbokého vyprážania.
Zvedavý, aký podiel ropy sa vypráža? Vyskúšajte tento jednoduchý test:
- Presne zmerajte, koľko oleja nalejete do fritézy (alebo do holandskej rúry) pred varením.
- Opäť ju zmerajte po varení - ale počkajte, kým olej najskôr vychladne!
Rozdiel medzi pred a po tom je, koľko ropy skončilo v jedle. Môže to byť oveľa menej, než si myslel. Odčerpanie predmetu na papierových utierkach pred podaním pomôže minimalizovať jeho obsah oleja ešte viac.
Smažte v malých dávkach
Pri hlbokom vyprážaní je udržiavanie horúceho oleja rozhodujúce pre výrobu kvalitného produktu. Kľúčom je vyprážanie položiek v malých dávkach, pretože príliš veľa jedla v oleji naraz zníži teplotu oleja.
"Suchý" olej?
Ďalším náznakom, že hlboké smaženie je v skutočnosti formou suchého tepelného varenia, je atraktívna zlatožltej farby potravín, ktoré boli varené touto metódou. Iba spôsoby varenia za sucha spôsobia toto charakteristické vonkajšie hnednutie. (Pozri tiež: Čo je karamelizácia? )
A keď hovoríme o vlhkosti, kvôli tomu, ako sa horké oleje rozstrekujú, keď voda zasiahne, aby ste boli v bezpečí, mali by ste zapiť akúkoľvek prebytočnú vlhkosť z potravín pred ich uvedením do hlbokej fritézy. Samozrejme, toto predpokladá, že prvok nie je namočený v cesto ako prvý!